要是票選平民美食中，最強悍的治癒系，我一定投票給潮汕菜。活色生香，熱鬧但不張揚。
它通常沒有太華麗的環境，有的是更親民更接地氣的平價味道，從人均幾十吃到上百都可以，豐儉由人。
在廈門如何才能找到正宗的潮汕菜？我說的可不是隻有牛肉火鍋的餐廳，而是從滷味魚飯生醃等一應俱全的打冷「潮汕菜」。
對於這個距離廈門一百多公里外的美味，蔡瀾先生有句話說得很好：“食在廣州，味在潮汕”。
潮汕菜好吃的可多了，滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等滷味；巴浪魚、大眼雞等魚飯；醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶等生醃 ；麻葉紅肉米、春菜煲等熟食。若是去潮汕逛吃，3天不胖5斤，估計都很難。
牛肉火鍋的盛行，似乎讓大家都記住牛肉火鍋=潮汕菜。不過要是在斌哥面前這麼說，他估計要擺臭臉給你看。
從事餐飲業將近10年的斌哥，是地道的潮汕普寧人。幾年前牛肉火鍋的瘋狂到近一年滷水鵝的盛行，讓他一半歡喜一半愁。歡喜的是潮汕美食的盛行，愁的是大家對潮汕菜認知的侷限。
作為一名潮汕異鄉人，最意難平的還是家鄉滋味。思來想去，乾脆自己做一家綜合潮汕菜餐廳給大家吃好了！專做地道的潮汕吃食，不只是市場上的單一品類。
擁有便利的食材渠道+豐富的餐飲經驗等優勢，斌哥主理的潮汕菜餐廳 --「潮鄉繪」，今年3月才開張，我已經帶朋友去吃了4次，基本每個月都要去報道。每次都吃到滾瓜肚圓，心滿意足。
至於為什麼要選擇這種露天餐廳的形式，你若是去過潮汕便知道，潮汕菜雖講究精細烹調，但不是高高在上不食人間煙火。相反，它尋常得就是你媽媽在廚房煮菜的親切感，
人人皆可食。潮汕人對家鄉美食的尊崇，那真是至高無上的。這裡的菜品味道，幾乎是原封不動從潮汕直接搬來廈門。你還要問地不地道，好不好吃嗎？
01
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和食材直接面對面
我們一行4位，選好位置後就跟著店家去選菜。從滷水生醃熟食幾個大品類，通通吃一遍，來體驗一番潮汕人的日常。
先挑的是海鮮，每天新鮮海貨撈起來就馬上送到這裡冰鮮。擺成海鮮市場那樣叫賣，奉告各位一句，看到中意的要馬上下手，在我們猶豫之間，呼啦啦來了好幾桌客人，瞬間挑走一大半海鮮！
比較常見的有黃花魚、吾魚、舌鰨，金線魚和文蛤、花蛤、海瓜子等，也會有這種個頭巨大的野生石斑，預算夠又想吃好點，儘管來挑啦。
為了保持原味，調味品和蘸料都是直接從潮汕運下來，是潮汕人從小吃到大的。如果在看這篇文章的你剛好也是潮汕人，還記得這些嗎？
除了調味品，就連芥蘭和椿菜，也是每天經過3-4小時運到廈門，數量有限哦。還是那句話，先問老闆今天有沒有，有就立馬下單，不要猶豫！
02
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第一次吃潮汕菜，點這些
點完菜坐下來，先上一壺茶。用老藥桔和老香黃煮的涼茶，入口甘甘的，對潮汕人來說真是滿滿的回憶。
1 | 潮 汕 滷 水
潮汕滷味拼盤
說到潮汕菜，又怎能不提「潮汕滷味」呢。不點上一道鎮臺，都說不過去。
這裡說的滷味，特指潮汕滷鵝，可以選的部分很多：鵝掌、鵝亦、鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝血，還有鵝蛋和滷豆腐。我們選了鵝肉和滷豆腐拼一盤。
潮汕滷鵝的做法十分講究，獅頭鵝浸泡在滷水鍋裡足足四十五分鐘，秘製的湯汁滲透進緊實的肉裡，還要在鵝的表面澆汁，散發出金黃色的光澤。
和鵝肉相連的鵝皮肥的剛剛好，鵝肉吸收了滷汁的香味，豆乾亦滷到入味。最後師傅澆上去的滷汁是點睛之筆，葷素搭配，好吃的一不小心要把舌頭吞下去。
2 | 潮 汕 打 冷
生醃膏蟹、蝦生、沙律金鰻
“打冷”是潮汕的方言，源自香港的粵語叫法，指潮汕餐廳的冷制吃食。
潮汕人大概有100種烹調海鮮不重複的方法，其中我最喜歡的是生醃。（一說起生醃，突然有種莫名的激動和下意識的咽口水是怎麼回事 ...）
生醃是潮汕菜裡很重要的一個系列，用新鮮的各種海鮮，如蟹蝦各種貝殼類，加上姜蒜頭芫荽辣椒醬油等配料，醃製12個小時方能食用，充分保留了海鮮的鮮甜原味。
如果可以接受日本料理的刺身，那這生醃也沒什麼接受不了的。相信我，只要吃過一次，絕對忘不了。
我們點的是「生醃膏蟹」，膏蟹膏多，吃起來就特別爽，真的是非常美味。我個人的吃法是直接把膏蟹挑出來，粘上一點蟹殼裡的蘸料吃，回味無窮。
橘紅色的蟹膏，突然覺得它好像小胖丁405。
很難掰開的蟹鉗也很細心的敲碎，方便食用，輕輕一拉，潔白如絲的蟹肉就毫無保留呈現。經過長時間醬料的醃製，肉質已經非常入味，先是微微辣，然後是鹹香和些許回甘，這和我在潮汕吃到的就是一模一樣的味道。
蟹腿的部分我喜歡蘸上紅醋，可以蘸一點，也可以瘋狂蘸！吃的時候先用力吮吸，紅醋蟹膏蟹肉，一股腦全進了嘴巴，在你口腔裡炸開。那一刻就在想，為什麼潮汕人這麼會做生醃啊？
另一種生食推薦是「蝦生」。用鮮活的大蝦冰鎮後去殼切薄片，放置在整冰上保鮮。搭配食用的調味品有生薑絲、紅椒絲、蘿蔔絲、蔥白絲、香菜和菜脯油。
蝦生片的非常薄，還能透著光，這種食物是閃閃發光的，像不像鑽石？
吃法很隨意，把那幾款配料挑自己喜歡的和蝦生拌在一起，淋上菜脯油，攪均後一口吃掉。秘訣是油多一些會更可口爽滑，但是不會感到油膩吃不下。在悶熱的夏天吃這個，真是舒服極了！
「沙律金鰻」的做法就比較麻煩，是手工菜。鰻魚現殺對半開剔刺處理，中間包裹的是鹹蛋黃，沒想到鰻魚還有這種做法吧。裹好後隔水清蒸10-15分鐘，再冰凍2-3小時成形後切片裝碟。
味道來說有驚喜感，沙沙的鹹蛋黃和鮮美的鰻魚，也不會違和。
3 | 啫 啫 煲
啫啫田雞
蒜頭生薑等配料在熱油大火的催促下，歡騰地翻來滾去，上跳下竄。各種物質的交融，剎那間香氣瀰漫著這個400平的空間。煙熅地模糊了鏡頭也忘記拿開，在這個「啫啫田雞」前，真是任誰都邁不動腳步呀！
啫啫煲最早出現在上世紀80年代的廣州大排檔，將生鮮食材直接放進燒得極熱的砂煲裡炒制，利用高溫瞬間將食材烹熟，講究火候，吃的就是一個鑊氣。
可以用來啫的食材很多，魷魚土雞黃鱔生腸都可以。店家給我們推薦田雞，那就來啫一鍋田雞。菜上桌揭鍋的時候，當真是香飄一條街。隔壁桌新來的客人看到，直接下單啫3煲！
熱騰騰的煲仔從火爐上一直連貫到餐桌，最是惹味勾魂。醬汁裹在田雞肉塊上，焦香氣十足，鍋底只留少許湯汁，啫得乾淨利索。給我一個煲，我可以啫出全世界啊~
4 | 海 鮮
蒜香油爆鱔魚、杏仁絲丁魚、普寧豆醬煮黃翅魚
潮汕菜真的很質樸，看名字就知道主料配料和做法。「蒜香油爆鱔魚」，就是大火爆出來的一道猛菜。
鱔魚的火候剛剛好，外層有微微焦脆，包裹著嫩滑的鱔魚肉。喜歡點它因為只有一根刺，吐骨頭完全不麻煩，也非常適合下酒呀~
「杏仁絲丁魚」，油炸小食。外面厚厚地包裹著杏仁片，內裡的肉是如豆腐一般嫩滑的口感。
絲丁魚有小小的刺，不過我覺得炸到十分軟，可以一起吃也沒關係，如果有帶小朋友去，可以注意下。本來還擔心油炸會不會太油膩？搭配金橘油一起吃就十分OK，所以吃完一份之後，我們又加單了一份。
「普寧豆醬煮黃翅魚」是很家常的做法，可以搭配白粥一起吃。沒錯，就是一碗白粥。豆醬是廣東潮汕地區傳統豆製品，天然發酵製成。豆醬的咸和黃翅魚的鮮結合，魚肉嫩滑之餘還有一點嚼頭。一條魚一碗白粥，這樣就一餐。
5 | 打 邊 爐
海鴨鍋底打邊爐
天氣越熱，當然更加要打邊爐呀！老廣說火鍋叫“打邊爐”，火鍋也有清熱下火的吃法，這例海鴨鍋底就是。
海鴨是食客現點現殺，用鴨架和骨頭熬湯，鴨肉切薄片燙煮。鴨肉切得極薄，再刷上一層香油鎖住。下鍋到斷生就可以了，千萬不要久煮，肉煮老了嚼不動。
搭配的蘸料也是獨一份，鹹香的蛇醬，搭配起來真是奇妙極了。涮燙得剛剛好的鴨肉，彈牙爽口，包裹的醬汁充分激發了食材的鮮，這體驗實在讓人著迷。
6 | 甜 品 收 尾
糕燒番薯竽
潮汕人請客吃飯必有的一味甜食，圖個好意頭。這道菜不花俏，但對原料番薯和芋頭可講究了。精選南澳金薯+東寮芋頭，淋上糖漿蔥油，甜蜜收尾一餐。
潮汕菜當然還不止這些，店裡的椿菜煲、絲瓜海鮮烙、油泡海石斑、芙蓉繪三鮮、沙茶牛肉炒果條、豆醬焗膏蟹 ... 味道都做的很地道，還是要努力多去幾次，逐一吃個遍才行呀！
03
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跟我搵食啦！
雖說潮汕菜憑藉牛肉火鍋早已風靡全國，但那隻能算是潮汕菜的冰山一角而已。來美味的「潮鄉繪」吃一次吧，會刷新你對潮汕菜的認知。
前段時間廣州米其林的發佈，有不少潮汕餐廳上榜，這對於潮汕美食來說，真是一件值得高興的事。
潮汕菜廣受歡迎的秘密之一，是能充分挖掘尋常食材的驚奇美妙。每吃一次，都會驚歎他們是怎麼想出這種搭配的？
潮鄉繪的團隊，師從潮菜特一級廚師蔡三源。從大廚實力到出品，都極其有保障。能以平民價吃到大師傅的手藝，就算是露天餐廳的環境也能坦然接受。何況，這樣更隨性休閒不是嗎？
和三五知己好友圍坐，點上一桌潮汕菜，喝幾口小酒，看這座城從白天到黑夜，看高樓大廈在夜幕中褪去稜角，看街邊亮起連綿不斷的橘色燈光 ... 一天的辛勞煩躁都慢慢散去，疲倦感在美食中得到舒緩和治癒。
這麼美味的潮汕菜，希望將來能在廈門落地生根，讓更多食客可以品嚐到。還在考慮今天吃什麼，不如就去試試這家廈門難得一見的綜合潮汕菜餐廳吧！
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