何祚歡
愛聊天的老頭
用嘴聊了半世，筆聊了700萬字
但還是嘴佔上風
許多人不曉得我還出過一摞書
其實這無所謂，咱們接著聊，聊武漢
最近幾年很少吃豆皮，因為它不好吃。
不好吃，是因為它名不符實。
“三鮮豆皮”，那皮和豆有關係，叫豆皮沒錯。可是“三鮮”呢？滿眼看去，那“皮”裡面就是一大灘的糯米。在那一灘糯米中用心地找，可以找出幾星肉丁，卻像是沙漠裡找駱駝草那麼難。稍多一些的倒是醬菜丁、乾子丁，師傅講究一點的，還有幾許筍丁。於是常在一盤吃罷之後靜思片刻，將觸牙之物細數，湊夠“三鮮”之數，儘管醬羅卜與乾子無法列入“鮮”班，不足“三”之際還願湊湊，好哄住自己。哄罷了又笑：中國語言，“三”是用以概言其多的，何必拘泥這“三”字呢。
然而我們到底是吃過“三鮮豆皮”的。
老通城的。
福星居的。
王東記的。
老民生甜食的。
順香居的。
還有萬安巷口、方正裡口、漢陽西大街，那些叫不上名兒的攤子上的。
不管它有名無名，不管是堂皇的店面還是街頭小攤，“三鮮豆皮”的“三鮮”是要湊齊的：肉丁、鮮蝦仁、冬菇丁。或者肉丁、筍丁、海米丁什麼的。加以配菜，燒製成餡，帶著勾了芡的湯汁滿盛一大缽放在灶臺備用。
而“豆皮”之名則來自那現攤現上餡兒的“皮”。大米漿配以綠豆漿，兩漿相混，下於豬油鍋底的熱鍋中，攤成幾乎覆蓋全鍋的“皮”。這張“皮”因有米漿而易粘合，因有豆漿而易酥脆。就在豆“皮”形成之際，搶火打上雞蛋，將蛋液均勻地抹在皮上，一會成形，就手將皮揭開翻轉使抹了蛋液，色澤黃亮的一面貼於鍋面。緊接著，再將燒好備用的餡料下進“皮”內，然後插著花在餡料之間放一些蒸熟的糯米（“插著花”，就是東一坨西一坨地放，不是現在齊齊的一塊板），讓它們汲走一些湯汁——酥脆的豆皮，沾一點汁搶著熱勁吃會更添酥勁，汁太多又會把皮泡軟，泡“膿”，那脆皮的一口香就全毀了。糯米入豆皮，就只要那插著花的幾星幾點，並不是讓它代替“三鮮”。一包全是糯米，應該叫澆泡糯米飯，“三鮮”都攪成“四不鮮”了，還好意思叫“三鮮豆皮”！
大版的糯米，是怎麼變成了正料的呢，這個變化還真是“三年災害”以後發生的。
1960年以前，儘管很早就實行“統購統銷”了，可餐館裡的主食還是不要糧票的。1959年糧食告緊，就有人拿錢頂著，多上幾次館子，無形地就把“定量”擴充了不少。到了1960年，餐館裡每天懸出的菜譜也就是“素燴”、“素三絲”，沒了葷菜不說，主食也和居民食堂一樣，有一兩算一兩。各地印製的糧票便有了一兩二兩的面額。上海更出版了“半兩票”，剛開始很被武漢人嘲笑，“災害”的日子一長，武漢人倒服了——上海人是會過日子！
在那樣的日子裡，人們的飲食，最關心的已不是味而是量。最擔心的是糧食被人剋扣。在餐館，常有人舉著麵碗或饅頭對營業員吼叫：“你們看一下，這分量差太遠了啊！”
於是，“災害”過後出現了很長很久的“餘緒”：老通城等名店外，其餘一應制作豆皮的地方，都不聲不響地擴大了糯米而縮小了葷食的地盤，原本做“隔斷”的糯米，開始連成一片，完成了對“三鮮豆皮”盤中版圖的大一統。從那時候開始，人們能在“三鮮豆皮”裡吃出幾粒有滋味的肉丁，就已經很滿足了。肉丁之外還有什麼？蝦仁？莫開玩笑了……有的攤販已經不用米漿綠豆漿了，有的就靠醬羅卜和乾子了，那個1947年亮著霓虹燈做三鮮豆皮的高金安和捧出他的老通城，就成了人們的懷念了。
然而在上世紀七、八十年代，吃過和做過“三鮮豆皮”的人還有不少活著，偶而有人懷了“思古”之幽情，便會三五相約，找到當初曾做過那時又在做的師傅，在食客雲集中小聲求告一聲：“麻煩您家，給我們做一鍋‘蛋光豆皮’好不好？”
老師傅“大雅久不作”，碰到了懷念當初滋味的“知音”，也會技癢難禁，默默允下便做將起來，讓那哥幾個解它一回饞。
於是，“蛋光”就成了一些“饞界遺老”特指老三鮮豆皮的隱語。隨著老師傅的日漸雕零，這話說出來也沒人懂了。因為許多師傅學的就是如何在豆皮裡鋪糯米。
然而，三鮮豆皮不是靠糯米撐門面的。
“三鮮”歸來兮，方有正宗！
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文 | 何祚歡
圖片 | 來自於網絡
排版 | 王時青
文字校對 | 肖瑤
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