我們繼續糖的話題。
首先我們來回顧和補充前面幾期的內容。以便接下來的知識能順利展開
前面我們介紹了糖的種類，提到了葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖。糖的界定在於它的化學物質。糖由碳、氫、氧三種原子組成。葡萄糖和果糖都是簡單的單糖，是單純的分子；而蔗糖是一種雙糖，由葡萄糖和果糖組成。
這些糖都有共同的化學特性，比如易溶於水，能聚合周圍的水分子。所以，我們在烘焙的時候加糖可以鎖住水分，增加溼潤度。同時，糖佔據了微生物的水分，因此也有防止細菌滋生，有利於食物的保存；在冷凍類物料中加入糖，比如各種慕斯，可以防止冰晶的產生，保持口感的柔順度；還可以作為粘合劑，將堅果等顆粒狀的物料粘在一起；各種糖衣或者淋面中含有大量的糖，可以表現出光亮度，有利於美觀。
除了這些，糖在高溫下，分子會彼此鍵結形成固體團塊，這就是結晶。我們的固體糖類產品就是運用這個原理製作的。糖在受熱超過特定溫度時，分子會開始瓦解產生化學反應，這就是焦糖化反應，焦糖也是最常見的食品著色劑。
所以，糖絕不僅僅是提供甜味那麼簡單，糖的複雜度以及在甜品製作中舉足輕重的地位值得我們做進一步的瞭解。
第一，不同糖類的甜度是有差別的
第二，不同的糖類產品在甜品中的作用並不相同
糖類產品在具體甜品製作中如何使用，其實是見仁見智的問題，從來沒有規定說，非要用哪一個糖。現實的情況更多的是：用這個和用那個區別並不大，或者是有區別，但不能說哪個更好，純粹就是不一樣。看製作人倒底需要哪一種效果。
先就大家比較困擾的葡萄糖糖漿與轉化糖糖漿的具體使用做簡單的舉例說明：
我們拿到的消費者等級的玉米糖漿，通常也叫它：葡萄糖糖漿。它主要含有葡萄糖與葡萄糖長鏈，還有麥芽糖成分。葡萄糖糖漿經常用於淋面、軟糖、硬糖的製作中，也用於熬煮焦糖。
轉化糖是葡萄糖和果糖的混合物。經常用於：需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料以及巧克力甘那許中。
在烘烤蛋糕類: 轉化糖、蜂蜜、麥芽糖糖漿都可以使用。它們都有促進膨發，保持溼潤的作用。但不能完全替代砂糖的作用，比如在蛋黃、蛋白打發以及奶油打發時，砂糖有充氣作用，幫助氣泡形成以及穩定，所以不能隨便替換或者減少。
在果凍類：轉化糖能強化對水分的吸收，液體糖還有降低冰點的作用。能使果凍避免乾燥和產生冰渣。
在慕斯類：冷藏過程中蛋白質因為空氣會變性出水。轉化糖和葡萄糖比砂糖甜度低，鎖水功能更強，可以替換，但是成本就貴多了。
在淋面中：葡萄糖甜度比轉化糖低，它的鎖水性、粘稠度以及降低冰點性能，可以保證淋面的色澤度。轉化糖和蜂蜜都含有果糖，很容易變成焦糖，使食物褐變。所以，做淋面的時候，通常不使用轉化糖、蜂蜜和麥芽糖。如果一定要替代，那麼使用黑色等很重的顏色，就可以考慮。
在軟質糖和硬質糖製作中：為了控制蔗糖糖漿結晶的速度，通常使用干擾劑成分來限制晶體形成和增長。最早也用轉化糖和蜂蜜，因為它們容易焦糖化的問題，逐漸被葡萄糖取代。葡萄糖除了甜度低，還能提供濃稠質地和耐嚼性。
總之，糖類產品需要運用自如，還是需要實踐積累，提問後得到的答案，並不是你最終掌握的知識。今天就到這裡。下期，我們來講代糖的運用。
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