寇宇飛
我來回答此題。首先聲明，我不是烤羊肉串出身，在烤串時只為好吃，不問成本。只是自己和朋友們烤過幾次，憑著自己的饞勁，每次都能烤出軟嫩多汁好吃的羊肉串。下面分享給大家。
⒈羊肉。
①羊肉的選取。
⑴產地。我喜歡用的是內蒙羔羊，原因很簡單，我住的離新發地近，那裡有一份經由我們食堂大姐推薦，我家人及朋友吃了近十年的羊肉攤。只有羊肉的嫩美，清香。打不打水在這裡從未有過考量（他家從不打水）。
⑵羊肉部位。部位我一般選取羊脖子肉（買肉蠍子，然後讓老闆把肉剔下來的那塊肉），我管它叫做雪花羊肉，特點是肉厚，可以切出任意大小肉塊，肥瘦呈多層次狀，呈融合狀，大體肥瘦之比為1：4左右，穿串時不用加肥油，它自然肥瘦相間。
至於羊腿（前腿）也可以用，但是肥肉和瘦肉是分離的，雖然比例大體相同，但是肥瘦沒有融合，烤出的串會出現軟硬不均。
後腿肉則太瘦，烤出的串很柴，不好吃。腰窩雖然便宜，但是肉薄，切不出塊，只是薄皮一烤就幹，十分不好用，但是價格便宜，很多真肉店用這個。還有一些筋頭巴腦，價格十分便宜，烤做肉筋尚可。
⑶清洗方法。羊肉回來一定要洗，否則就失去了自己烤串的意義。但是要整塊羊肉清洗。（羊肉如果沒有切開，裡面是乾淨的）切記不可過分清洗，洗完將羊肉掛起淋幹水即可。洗完再切塊，就不破壞羊肉中本身含水比例。
⑷穿串的長度。穿串的長度也十分關鍵，一般根據烤爐寬度來定，肉串的長度略小於爐子的寬度即可。不可過短，兩頭容易烤糊。不可過長，呵呵，那就放不下了😁。
⑸肉丁的大小。一般切在1.2～1.5CM即可，如果吃不準，宜大不宜小。太小的話肉內汁液不易保留，烤出的串柴，幹，硬。過大的塊也需要烤制時間偏長，導致木頭籤子易於烤焦，肉的外皮已烤糊，裡面還不熟。
⑹羊肉是否醃製問題。我烤羊肉串不醃，講究的就是羊肉自然的清香，吃的是原汁原味，而且還好保存羊肉內的汁液。但是也有人醃製，可以使用洋蔥，鹽，耗油，蜂蜜等，記住一點，就是不管你什麼口味，調出的醃料的滲透壓要低於或者平於羊肉滲透壓（換句話說，別太鹹了）。以免肉內水分在初期即流失。
⒉炭火。
①燒炭的程度。燒炭一般分為兩種：木炭和機制炭，都可以用，但是以木炭好用，火力均勻持久。機制炭在烤制一會後，表面會有一層碳灰，蓋住了炭的熱度，使肉烤出硬化。
燒製過程要讓炭徹底燒透，即不再起明火併且炭體發白，這樣的炭烤起肉來不會起煙，把肉燻黑。
②炭火的多少。炭火以半爐為好，太少火力不夠，太過則炭火離肉太近，易於烤焦。
③溫度的調控。溫度過高時可以用涼水澆炭降溫，使之在適合烤肉範圍內。
⒊配料的選擇。
①孜然的選取原則。孜然我是選擇新疆出產的，這個好辦，某寶上很多。但是不要買孜然粉，那樣烤出的味道發苦，並且味道單一，沒有層次感。一定要用半粒，這樣的不苦，不易烤糊，而且配上羊肉非常有層次感。
②辣椒的選取原則。辣椒根據個人喜好，我喜歡吃香而不特別辣的辣椒，記住，也不要買辣椒粉，要買粗粉或者是極粗粉。否則也會發苦。
③洋蔥是否使用問題。如果你不醃製肉的話，這個東西用不上。
⒋烤制過程。
①加鹽的時機。一定要在肉串兩面都烤過一遍後加鹽，太早的話，鹽會使肉中水分抽出，等烤熟了肉，水分也就沒了，肉就變幹了。
②刷油的問題。
⑴刷油的原因。如果本次肉有些瘦，就可以在肉剛被烤熱時刷上，適量即可，其目的是為了彌補羊油過少，肉易於發柴。
⑵不刷油的原因。如果是我說的羊脖子肉，那麼，是不用刷油的，直接烤就可以了。
我是中醫隨感，如果您喜歡，請關注我。
中醫隨感
很多人說中國燒烤最好吃就是錦州燒烤，去年我們採訪過錦州燒烤的回師傅，我們問他羊肉串怎樣烤才能軟嫩多汁？他講述了錦州燒烤的三十年秘籍。不刷油不刷醬料，只有三四種調料。
羊肉好吃要選對羊肉的品種和部位，錦州附近盛產羊肉，據悉杜泊羊是最早引進到遼寧錦州一帶，它是外國綿羊品種，肉質細膩，肥瘦相間。
因為他本身還是回族人，特別挑剔肉品的來源，不是阿訇的羊肉不買。羊排肉也是肥瘦相間，不像是其他串店要肥一口瘦一口的那種羊肉。閤府肥牛老闆推薦我去西關小義家購買羊排肉，他們家的羊肉特別好，乾爽不含水。
首先要去掉羊排的筋皮和脆骨，把肉切成拇指粗細的肉丁，大概1.5cm見方。這樣烤出來的肉串，肥而不膩。太大不行，小了也不行，羊肉不要洗，切了就串，新鮮羊肉水洗就變色了。
另外錦州燒烤都是使用圓形的鐵籤子，這樣導熱快，不容易斷釺子，環保容易清理，另外也容易串肉。籤子都是二次回收利用的，圓形方便清洗。
師傅說其實炭火燒烤是很不容易掌握火候的，碳不能全紅，那樣容易烤糊外皮，裡面還是生的，也不能過於低溫，溫度低就不能叫做烤肉，那是騰熟的肉串，特別燻的確黑！
以前我們在小北手機市場物價局後面衚衕的老太太也是這樣烤的，羊肉不醃製，烤制不刷醬，只有當年的鐵絲改成更乾淨的竹籤了。但是烤制肉串的木炭堅持了二十年，一盒木炭比機制炭要貴一倍。
當羊肉串烤熟一面之後，要撒調料。好肉不會幹，也不用刷油。
肉不用醃製，直接烤出味道來。錦州燒烤有五大調料：辣椒麵、孜然、鹽、白麵、蒜蓉辣醬，肉串倒是不用辣醬。 什麼是白麵呢？串燒中白麵是食材那些？他們是雞粉、胡椒粉、中草藥粉研磨而成的，回師傅說，味道特別，一打嗝都能有羊肉串的回味。他自己研製了十年！
當羊肉串看不見生肉的時候，羊肉串就烤好了，一定趁熱吃，瘦肉縮成一團，羊肥肉烤成油嗦，羊排肉鮮嫩多汁，熱羊油混合辣椒麵帶來的香味，加上秘製中藥味道，這就是錦州烤串的魅力。
遼瀋美食
羊肉串是新疆維吾爾民族特有的吃肉方式，因其色澤焦黃油亮、味道微辣鮮香、口感鮮嫩和其獨特的做法，風靡全國。
羊肉串在維吾爾族口中被稱之為“喀瓦普”（孜合喀瓦普是烤羊肉串、圖努爾喀瓦普是饢坑烤肉、塔瓦喀瓦普是饢託烤肉），早在1800年前就流入了內地，《漢代畫像》中就有烤羊肉串的石刻圖像，馬王堆一號漢墓還出土過烤羊肉串的扇子呢。
因其味道鮮美，深受廣大人民喜愛，既是街頭的風味快餐，又是待客的美味佳餚，全國各地爭相效仿，根據各自本地環境和口味，製作出本土化的烤肉串，內容從羊肉擴大至牛肉、雞肉、鴨肉、魚肉、海鮮、肉配菜、各類蔬菜水果，燒烤隊伍是日益壯大！
本人只對新疆的烤羊肉做一下講解，僅作參考。
1、烤肉鮮嫩多汁是要提前醃製的，新鮮羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中，加入剁碎的洋蔥，加入雞蛋（自己吃）或水，攪拌均勻，放置半小時到一小時左右；
2、穿肉也是一種方法，一個籤子（可是鐵的，也可以是紅柳枝的）上穿四塊或五塊，其中要夾雜著一塊肥油，這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫溢出的液體油，就會裹在其他廋肉上，因高溫產生焦香的口感，也保護了肉的內部，保持鮮嫩；
3、烤制也是一門學問，烤槽中的炭火要用無煙煤（梭梭柴最好），當炭火燒至末期，快成灰的時候，正是烤肉的好機會，將串好的肉放在烤槽上，先烤一面，當淡焦黃時，反過來再烤另一面，這中間不加任何調料，當兩面都烤成淡焦黃（也就是乾點的樣子）時，開始撒料，記住，有口訣的，先放辣子再放鹽，最後放孜然。先放辣子面烤一烤，然後再放鹽烤一烤，起爐的時候放孜然，味道一下就出來了，時間不要太長，想吃老點就多烤一會，也可按照自己的喜好或烤肉的外觀再次撒料。
這樣，口感鮮嫩多汁、酥脆，味道鮮美的烤肉就好了。
藍色火焰9431
你好，這個季節是吃羊肉串的季節，叫幾個朋友。來一把串，幾瓶啤酒，別提有多舒服了
羊肉串要想烤的軟嫩多汁，要注意一下幾點。
1.選用食材：羊肉必須是小齡羊羔肉，最好用後退肉，這樣的肉質鮮嫩，多汁，如果用的是老羊，肉質纖維粗，吃起來會像肉筋那種感覺。
2.羊肉醃製：羊肉切成小塊後加雞蛋清，雞精，鹽，耗油，洋蔥塊，醃製十分鐘，加雞蛋清是羊肉吃起來會更嫩，雞精，耗油是提味的，洋蔥是壓用來壓肉的腥味。
3.烤制：烤羊肉的時候最好用木炭，在烤的過程中要適量刷點色拉油，或者羊油，等羊肉兩面變色，撒孜然，花椒粉，辣椒麵。軟嫩多汁的肉串就烤好。
備註：自己烤羊肉串時最好不要用嫩肉粉等添加劑，這些東西對身體是不好的，畢竟身體是最重的！
食樂門
我感覺第一個，羊肉要選好。做燒烤的羊肉最好是選擇現切的新鮮羊肉，不要用冷藏過的。冷藏的肉烤出來肉很老，吃起來肉香味也不足。另外烤羊肉串選擇肥瘦相間的，這樣烤的時候，都不用刷太多油，肥肉自己出的油都足夠了，重點是這樣的肉油還很香，烤好以後肥肉吃起來也不油膩，軟嫩多汁。
第二個，羊肉要醃。
吃羊肉就是為了吃它本身的肉味，這裡的醃製只需要將它過過冷水，將血水除盡一點。然後用天然的食材給它去腥，洋蔥就是去羊羶味很好的食物，再加上一點蛋清，蔥，姜，胡椒粉，這樣羊肉不羶又嫩。
第三個，穿肉籤子。
肉籤子如果可能的話最好是用紅柳枝，很多專吃羊肉的店都是用這個穿肉烤。紅柳枝有著木頭的特殊香味，和羊肉一起烤，可以去羶還能提香。
第四個，將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然後均勻地灑上鹽、辣椒麵、孜然（要先撒鹽， 否則你就看不見撒了多少鹽了）。 不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮了，就可以翻一面了。 翻面時儘可能將烤過的一面向上 ，然後再均勻地灑上鹽、辣椒麵、孜然。 焦黃且油光泛亮時，將肉串兒打散，相互擦抹然後輕輕磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。
一定要乘熱吃吱吱地還冒著小油泡時就得下嘴，吃起來軟嫩多汁。
這是一種最簡單的烤發，不需要用太多的材料，而且做出來還是那種最初的味道。
剛哥不迷路
選用食材：羊肉必須是小齡羊羔肉，最好用後退肉，這樣的肉質鮮嫩，多汁，如果用的是老羊，肉質纖維粗，吃起來會像肉筋那種感覺。
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蠔油是提味的好幫手，可以在醃製羊肉的時候加入蠔油提鮮。
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加雞蛋清使羊肉吃起來會更嫩。
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羊肉醃製：羊肉切成小塊後加雞精，鹽，耗油，洋蔥塊，醃製十分鐘，用洋蔥壓肉的腥味。
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烤制：在烤的過程中要適量刷點色拉油，或者羊油，等羊肉兩面變色，撒孜然，花椒粉，辣椒麵、芝麻。軟嫩多汁的肉串就烤好。
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用無煙木炭烤制，味道會更加鮮美，沒有濃濃的煙味。
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自己烤羊肉串時最好不要用嫩肉粉等添加劑，這些東西對身體是不好的，畢竟身體是最重的！
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王小廚7913
一招搞定烤羊肉串軟嫩多汁
很多人在家烤羊肉串時，會遇到一個問題，就是羊肉口感稍柴，在進烤箱之前，可以在每串肉串上刷上一層的食用油，這樣烤出的羊肉串口感香嫩肥美。
烤肉類為什麼要刷油
烘烤過程中的高溫會導致肉類汁水和油脂的流失，特別是要用烤箱烤，烤前刷一層油，以保持肉的汁多鮮嫩。
烤肉刷油要怎麼刷、刷多少
肉類食材中油脂多的就不要刷油了，如五花肉等，刷油只是薄薄的一層，不宜過多，油刷多了高溫烘烤，會變成了煙， 煙裡含有害物質，既汙染環境又損害健康。
到底要不要醃肉
烤肉需不需要提前醃製，這個問題是有爭論的，其實這要看個人喜好了。醃，則吃的是調味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味等，有自已動手的樂趣。不醃，一點鹽、一點孜然、一點辣椒粉，味道就全出來了，也可不必醃。
食材：羊腿肉400克。
調料：鹽 2克，辣椒醬15克，蠔油10克，孜然粉 15克，油15ml。
做法：
1.羊腿肉切小塊，放入盆中，調入鹽、辣椒醬、蠔油拌勻。
2.再加入孜然粉拌勻，醃製2小時。
3. 將醃好的羊肉塊，串成串，放到烤架上，刷上油。
4.預熱烤箱180℃，待烤箱預熱好後，放入烤箱，上下火，中層，烘烤10-15分鐘，可依據自家烤箱調整。
廚房小語：可在烤架下端放入一個烤盤，用以接住羊肉串在烤制時滴下的油脂，烤架下端的烤盤阻隔了熱量，可在烤制過程中將羊肉串翻面。
八鮮過海
羊肉串要想拷的好吃無外乎以下三點。第一，選料，選擇當年生的羔羊肉，一定要新鮮為什麼新疆人烤羊肉串好吃，現殺活羊竄串不醃製就辣椒，孜然，和鹽。第二，醃製咱沒有新疆烤串師傅的本事，只能靠醃製來彌補，羊肉切成可穿串大小的肉塊，用料酒，芹菜，胡蘿蔔，洋蔥打成的汁水醃製，加入少許一品鮮醬油，孜然，辣椒麵，牛奶適量（也有用可樂的）主要起嫰肉的作用。放冰箱冷藏一小時以上。取出穿串，一般四塊瘦肉中間夾一塊肥肉，這樣烤出來的肉串香嫰。第三，烤制，木炭點燃後等明火沒有了以後，將肉串上爐小火慢烤，烤到肉色變白時加鹽，撒辣椒麵和孜然烤出香味就可以開擼了。
73神牛
燒烤羊肉串不僅僅要做到軟嫩多汁，還要做到皮焦肉嫩。如果有上好的新疆或者蒙古糕羊肉，只要串了烤，很輕鬆就能達到這樣的效果，這就是上等食材的好處。
不過大多數人還是要在市場購買當地的羊肉回家烤，這樣就對羊肉的處理提出了一定要求。
首先在選擇位置上，有條件的話，選擇羊肩肉，就是前腿和脖子之間的部分，這裡肉纖維短，最容易嚼爛。其次是肋排肉，肥瘦相間，適合串大串來烤。
然後就是對瘦肉的處理。一般串羊肉串為了香，都是按照瘦肥瘦肥瘦的順序，肥瘦相間來串，這樣肥肉中的羊油滋味特別的濃。但瘦肉如果能買到好的位置自然不必說了，如果沒有，只有羊腿等纖維比較粗長的部分，建議還是要醃製一下再烤。把瘦肉切成肉丁，然後放一匙小蘇打、半隻切碎的洋蔥、半隻檸檬擠出汁（或者5ml的菠蘿汁），兩勺色拉油，混合在羊肉丁中抓勻了，放在冰箱冷藏醃製1小時以上，羊肉就變得非常嫩，而且肉質含水不幹。
以上準備工作都做好，就可以串好了烤了。
當然，烤肉最好的還是用炭火，而且炭最好狀態就是在燃燒的中後期，前期炭火溫度太高，火硬，中後期溫度正好，烤出的肉串表皮微焦，內裡酥嫩，非常的好吃。
東北爺們兒的廚房
首先要有好的羊肉，推薦寧夏的羊肉（灘羊屬於寧夏精品羊肉，其他一些品種的羊肉也比較好），主要原因寧夏土質鹽鹼含量高，長出的牧草和飲用水含鹽鹼，被羊吃了可以去除一部分羶味，長的肉質也比較嫩（肉質水靈啊！）還有就是新疆養的羊，但新疆的羊肉質比較有勁道，要提前的醃製入味嫩化。有人會說還有內蒙大草原的羊，你可以去百度一下，或者去問下內蒙人，現在基本上沒有什麼草原了，就算有都變成旅遊景點了，禁止放牧的，基本都是圈養，喂飼料，吃的草料（原生態的東西少），所以不說了。
第二是烤制時溫度不要太高，一般在120℃到140℃之間比較合適（電烤溫度低，炭烤溫度高一點），一定要注意不要有明火（火苗不要有！），烤制時多次少量刷油（色拉油最好，菜籽油等有特殊香味會掩蓋烤肉的香味），烤制時最少刷3次，最好能聽見肉烤的油滋滋的聲音，最後一次刷油是把準備的調料均勻撒上，烤制時間看切的肉塊大小而定，按照以上說法烤制外焦裡嫩，至於烤肉調料主要就是鹽料（5鹽，2
糖0.5味精或雞精，都要磨成粉混合）辣椒麵（6辣椒1.5花椒0.5麻椒0.5八角絞成面混合）
辣度以自己口味定辣椒品種，還有就是油了（色拉油wei宜）
