李飛
家裡人出來吃飯，總是會點大魚大肉，問其原因是這些菜家裡不能做或很少做，相信抱有此觀點的人普遍存在。我們迴歸主題，飯店就餐真的有千萬不能吃的菜嗎？除了吃完食物中毒，危機生命，不然沒啥不能吃的菜吧。當然還有一類對健康不利的菜餚需要規避，我們就來說說飯店就餐適合吃些啥吧。
第一定食材比例：蔬菜、菌類、豆類至少要佔整餐的一半，其次是魚類、雞類，最後是紅色肉類。
第二選健康的烹調方法：蒸菜首選，清蒸魚是很多飯店的招牌菜，食材新鮮、口味清淡、營養豐富；燉菜，尤其是東北的大雜燴，食材多樣營養全面；溜炒好過油炸，燒烤。
第三是重中之重——有序就餐。啥意思呢，就是調整就餐順序可以規避在外就餐的不利因素。先吃蔬菜再吃肉，一口肉配一口飯。這本是推薦糖友和減重人群的就餐方式，也同樣適合我們每個人。先吃蔬菜墊底，刺激胰島素分泌，再吃富含優質蛋白的食物，最後主食與蔬菜、肉類混搭，可以保持餐後血糖的平穩。少吃主食也適合想要瘦身的朋友。
其實在外就餐難免會遭遇“三高”食品（高油、高鹽、高糖），減少就餐次數好過於吃與不吃。
（王芳，主管護師，註冊營養技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員，頭條號:註冊營養技師王芳）
營養百事通
在醫院裡負責臨床膳食營養工作二十年，並且也直接管理著醫院的營養餐廳，在社會職務中還擔任中國烹飪協會的專家委員，自認為對食物還是比較熟悉的。
飯店裡面千萬不能吃的菜還真沒有什麼，因為這與吃的量、膳食搭配以及你自己的身體健康狀態有關係，但有一些菜儘量少吃或不吃罷了。因為從事與食品和營養相關的工作，我的確有不在飯店裡點的東西，當然也儘量不讓家人或朋友吃。
1️⃣直火燒烤類的食物
比如碳烤肉串或烤腰子，有時候朋友聚會吃一兩串嚐嚐，一年最多吃兩次，而且之前四十多年，只吃過2串烤腰子。直火燒烤的食物，受熱不均會使蛋白質焦糊，產生雜環胺；肉中的脂肪融化低落到炭火中燃燒產生的煙會附著在肉串上，這裡面就有不少3-4苯並芘等致癌物。烤大腰子不僅有這些問題，腰子外面的油和腎上腺，以及腰子中的腰臊子都不去掉，那些可都是排毒的腎小球和腎小管，有害物質真的不少。
2️⃣高溫油炸的食物
高溫油炸的食物會有濃郁的香味和酥脆的口感。因為食物加熱溫度超過120℃才會產生含硫芳香物質，而我們大家多喜歡吃油炸的食物，無論肉類還是澱粉類食物。肉類高溫油炸產生3-4苯並芘，澱粉了的主食或土豆等食物高溫油炸會產生不少致癌的丙烯酰胺。
3️⃣乾燒魚或松鼠魚
乾燒魚油炸後還要再炒五花肉丁和其他配料燒製，香辣鮮嫩倒是好吃，但是和松鼠魚一樣，熱量太高了，偶爾吃還可以，經常點這類的菜，太容易增重了。松鼠魚也是，好好的魚不清蒸或侉燉，反覆油炸定型後還要澆上用多量油和糖炒制的酸甜芡汁澆在上面，這熱量已經高過魚的本身了。你也別跟我說中國人吃了上千年，中國人有可能從來沒有這麼多的胖子，沒有這麼多的脂肪肝和三高的人，沒辦法。除非你一年就吃一兩次，每次也吃不多，那沒問題！
4️⃣衛生條件差的小餐館餃子、餛飩、肉丸子
肉餡、肉餡、肉餡.......如果不是買來新鮮肉現絞的肉餡，我不吃，尤其是衛生條件不放心的餐館，我也不讓家人和朋友吃。除非非常有名的、中國烹飪協會認可的名店，並且自己以餃子、肉餡或丸子、獅子頭為主打菜，而且非常暢銷的情況下，我會讓家人吃，最起碼人家有資本和信譽保證有充足的新鮮肉來做肉餡。
5️⃣水煮魚
我喜歡吃魚，但是不喜歡過於辛辣和油膩的，水煮魚太多的油，即使你不喝油，那魚片上粘的油也多了去了。再有就是植物油高溫加熱，公眾將來有一天，一定會認識到現在癌症發病率高的一大主要原因就在於此。
6️⃣簡陋的油條油餅早點攤
①早點攤的油條油餅幾乎不可能天天給你換新油，反覆高溫加熱的油3-4苯並芘產生過多；
②油脂反覆高溫加熱會讓順勢脂肪酸異構化，這種油脂放涼了之後是凝稠狀態的，對心血管健康的影響太大。
7️⃣小餐館裡的濃稠辣椒油
新油很難炸出濃稠的辣椒油，反覆油炸食物的油用來做辣椒油，不僅沒有明顯異味，還有更好的色澤和香氣。你也不用說這樣的辣椒油香、好吃！看看自己的血糖和血脂，如果還有底氣來噴，我就服了你！
8️⃣粉紅的香腸、午餐肉和方火腿
這也是各種肉餡和亞硝酸鹽加工的，我首選的肉類食物是新鮮的肉，這類醃漬肉類我只吃肉丁做的風乾腸，比如我老家自己做的，不加防腐劑。還有朋友經常從新疆帶來的馬肉腸，但每年也就吃個三五次，一次也不多吃。因為，我最愛新鮮的肉類和魚。
作為中國烹飪協會專家委員會公眾健康指導專家，利用正確的理論知識和實踐經驗來引導大家關注健康是我的職責所在。健康是幸福生活的根本，我們好自為之吧。
本文所用圖片皆來自於網絡，在此對圖片作者表示感謝！
於仁文註冊營養師
有無數人回答過這個問題，其中不乏“業內人士”，很多還以“爆料行業秘密”的方式來回答。
說實話，我認為這是一個偽問題。如果一個飯店裡真的在賣“千萬不能吃”的菜，沒有被關停就是食藥局的失職。
這個問題有那麼多人關注，只不過是契合了人們“用最簡單的方式來保護自己”的期望。
而這種期望，其實是不切實際的。
當人們討論“千萬不能吃”的時候，有兩種考慮：一是某個菜‘不健康’，所以不能吃；二是某個菜“不安全”，所以不能吃。
一個菜是否“健康”，只是由它是什麼來決定，並不會因為是飯店做的還是自己在家裡做的而有所不同。比如大家通常關注的“高油”“高鹽”，飯店做的會有這問題，你在家裡想要達到同樣的風味口感，也會有這問題，甚至還會用得更多。而且，一個菜“不健康”，跟“不能吃”也是兩碼事。食物對於健康有什麼樣的影響，取決於長期的食譜，而不由某一兩個菜決定。再“不健康”的菜，偶爾吃幾次也無所謂，不會“千萬不能吃”。
大家更擔心的是安全。所謂“飯店裡不能吃的菜”，是指可能使用劣質食材的菜。比如紅燒、水煮、煎炸之類的菜，經過深度加工，加上大量調料，食材的劣質可能被掩蓋掉。但是，這只是說“飯店可能這麼做”，並不是“飯店的這些菜都這麼做”。這些菜是否有問題，應該考慮的是這個飯店是否有問題，而不是某道具體的菜本身。
就我自己而言，到了一個陌生的城市，如果只是需要充飢吃飽，那麼我會選擇連鎖店，尤其是購物中心裡的連鎖品牌。一般而言，購物中心對入駐的店會有一定的選擇，這些店的合理利潤已經夠高，通過搗鬼來獲取更多利潤會得不償失。如果要品嚐當地的美食，那麼就會諮詢當地的朋友。在靠譜的店裡，什麼菜都可以吃。
松鼠雲無心
個人認為炒青菜不要吃，因為本人在飯店幹過一段時間，經歷過幾個廚師，雖然青菜被端上桌時顏色翠綠，口感很好，但是實際上已經沒有營養成分在裡面了，吃了也沒有補充葉綠素，反而可能還把殘留的農藥吃到胃裡，為什麼這麼說呢？首先，飯店在忙的時候不會象我們在家一樣仔細的多清洗幾遍，甚至還要用淡鹽水浸泡幾分鐘，他們多數都是匆忙的用水沖洗一下就好，因為有的青菜品相好可能連清洗的步驟都省略了，直接就刀切備炒了。其次，廚師們有的菜要過水，然後為了讓青菜保持翠綠，過水後的菜不斷的澆涼水，這樣的青菜就保證了顏色誘人，口感清脆，然後再上鍋爆炒。經過這幾道工序下來你認為這個菜還有什麼營養了嗎？開水燙，涼水衝，大火爆，我個人覺得沒有農藥殘留就不錯了！
埃及微生活
真相一滋補湯基本沒營養
“說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。”通常餐廳裡的湯，每100毫升裡就含有1.2—2克鹽。其實，現在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬製成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入黨參、當歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味。如果一定要喝，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。或者點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，可以點銀耳羹等。真相二材料越複雜的菜，可能越不新鮮
餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。所以，建議多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，最好不超過三種，那其中就很難混入不新鮮的東西了。同理又可得，全家福、海鮮煲等大雜燴的菜品往往也掩藏著小貓膩。所以也要慎重點。真相三清淡的菜原料更新鮮
很多人到飯店願意點“下飯”的重口味菜，有時選對了食材卻忽略了做法。其實，一桌有一兩個濃味菜餚即可，其餘應搭配口感清爽的菜，這樣不至於令味蕾過分疲憊。而且濃味烹調往往會遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感。所以，吃魚最好選擇清蒸，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼。真相四養在水族箱的海鮮不一定好
餐廳水族箱裡的海鮮常讓你覺得超新鮮。事實卻是：你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易生病。為防止高價空運來的海鮮一命嗚呼，有些商家只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮鮮活。真相五週一的菜最不新鮮
如果你認為星期一的餐館不那麼擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。一般的餐館，週末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。真相六活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌
點餐時拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。其實，這些活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。真相七淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味
如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。酸甜醬汁可以一箭雙鵰，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物啊！真相八“手工菜”可能是冷凍再解凍
這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來節省瓦斯，二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。
A股那些事
″飯店裡的菜，我早就不喜歡你了。"
飯店裡的菜其實真的沒有家裡的菜吃得放心，你比如餃子和包子的肉餡，是不是邊角料或是什麼變質肉和殭屍肉做的呀。炸得肉段，有沒有別人剩的摻進來了，還有那青菜是不是洗乾淨了。
我說的這些也可能都是大家關心的，現在飲食行業美容菜比美食菜多，為什麼這麼說呢，你看啊，那紅燒肉吧一端上來，你看那紅彤彤的色澤是不是讓你食慾大開，告訴你這菜美容了，我原來也不知道，直到我管了一陣食堂，才知道了這裡的奧妙，我管的是礦山職工食堂，食堂的大師付就做紅燒肉拿手，我這愛吃的主自然也想看一看做法，於是我就去看了，其實做法都和我們一樣，只是他又往紅燒肉裡又放了一些類似辣椒麵的東西。我問他放的是啥，他說叫什麼粉，是專門給紅燒肉提色的，聽了這話，我又看紅燒肉好時也確實比咱們吃的好看，不過這肉有色素還能放心吃嗎？這以後，廚師報買調料時我把這個調料的採買計劃刪了。師付問我為啥，我說就為礦工們的身體健康，就為了吃放心菜，這種表面的東西不做。師付聽了臉紅了，為了緩解一下氣氛我笑著說，"非誠勿擾"的姑娘，小夥子還都要看女孩的素顏呢，你這菜不就是雲裡霧裡的美容菜嗎。
其實我說的也不為過，現在大師付們做菜放什麼嫩肉劑了，放什麼調味品了，放什麼地溝油了，你說還有哪樣菜讓人放心呢。現在只有自己做吃著才放心。伊春美食美客
我是在一個個個飯館裡打過工，其實一看還都挺乾淨，在海邊景區裡，價格倒不貴，因為裡頭有大學，所以價格比市裡還要便宜一點，老闆炒菜很好吃，一條街有五六家飯店，就他這一家生意最好，其他家座位空空，他家是人滿為患，寧願排隊等也要吃他家的，原本他家是樓上樓下的小店100平米，樓上兩個包間，還有兩張四人桌，人多也會擺在樓道里，樓上沒幾家人住，後來他乾脆又把隔壁的店租下來，老闆親自掌勺，老闆娘切墩和收錢，自己父母做幫手，打雜，端菜，洗碗，下麵條，煮水餃之類的，裡面一看就非常的乾淨衛生，其實那也只是表面。
第一，萬用抹布。
抹布一般除了擦桌子，抹地板，也會去擦電飯煲鍋蓋，也會去擦菜刀和菜墩，這都不算什麼，最主要的是客人都走了，打掃衛生時，洗手間的蓋子和地上都是同它來擦。
第二，反覆使用的蒜泥。
他們家的餃子是自己包（肉餡不知道是不是好肉，只見過一次，看起來像加了好多水的肉泥，稀稀拉拉，好壞就不知道了），但也有很多是外邊買的便宜貨，客人問的時候，就說是自己包的，然後客人要的蒜泥，都是搗碎以後在水管加上一點水，這也就算了，問題是這一桌客人吃剩的蒜泥，拿到後廚去，如果有人要蒜泥，老闆娘就讓拿上一桌剩下的，裡面再加一點點水，加一點點味極鮮直接就上了。
第三，萬用油。
油不知道是不是好的，都是散裝的，不過好用壞油，飯店裡煎炒烹炸，都是用那一鍋油，每天炸魚，炸蝦，做什麼燒茄子，地三鮮，拔絲雞蛋，乾煸四季豆，啥啥的，只要過油的，都是炒鍋邊上那個不鏽鋼桶裡的油，光炸東西每天就得將近百十來次，然後炒菜也全是這種油，致癌物是嚴重超標的。
第四，涼麵條下手抓。另外一
因為夏天很多人要涼麵，你壓根就不知道涼麵條在後廚是怎麼盛出來的，下好了麵條過涼水，那個漏勺平時是掏洗碗池的剩飯剩菜，然後也會去撈麵條，人多的時候，老闆的爸也會用手去分麵條，他的手都是在洗碗池洗碗或者去倒垃圾，所以髒淨就是眼不見為淨，洗碗池的水也是挺渾濁的，用抹布一擦就什麼問題也沒了。
第五，碗筷。
他家別看生意好，隔壁家的衛生狀況還不如他家，有客人說，他去隔壁吃飯，盤子上都有爛菜葉，但是好歹還有個消毒櫃，這家吃飯的碗筷是和客人分著，但是都不消毒，筷子隨便洗一洗，放在盤子上攤開晾乾了，再去用筷子袋裝起來給客人。
像西紅柿，茄子，西蘭花，黃瓜這種菜是不會給你洗的，只有像油菜這種泥多的才會洗一洗，所以去農藥啥的就不用想了。
所以去
軍事一點通
根據以往經驗，飯店沒有千萬不能吃的菜，只有儘量少吃的菜。主要三類菜，點的時候要引起注意：
⒈價格明顯低於食材的菜。特別是所謂的飯店活動，經常有特價菜，有的還週一排到週日。我就經歷過一個飯店活動當天，清蒸比目魚10元一條，一天賣掉上千條。飯店這樣做肯定不是大腦短路，喜歡賠錢，甩這大本錢招徠食客也得不償失，其中原委就不說了。
⒉特別香味誘人的菜。飯店吸引食客，通常採用大量使用香料的辦法，把菜餚做得格外的香，各種誘人的香，就是沒有食材本身的香。香料還好說，各種化學添加劑，最是值得提防，但是防不勝防。唯一辦法，特別香的、香的出格的菜，要警惕點它。
⒊過油的食材和油大的菜。飯店做菜，用油最厲害。究其原因，主要還是為了節省時間，出菜快，所以就很多食材先過油，不該過油的也過油。譬如干煸豆角，飯店不是“煸”，直接油炸。再就是很多成了“油泡菜”，譬如水煮肉片水煮魚。一道水煮魚，最低有2斤油，如果是山茶油，油就要300元才能買到，這道菜才50元，還包括魚和做工。哪是本哪是利，飯店老闆肯定不會傻到算不清。
普濟
飯店裡什麼菜千萬不能吃？要是不能吃飯店還出這個菜啊，只是有些菜不太健康就有，哪些菜要注意呢？做這個行業的再清楚不過了。就來講講什麼菜藏有貓膩，哪些儘量要少吃，如何避免應付這些套路。
海鮮類的，因為海鮮存活時間不長，所以把活的放外面給客人看，把死去的海鮮放進後廚，再經過宰殺處理乾淨急凍。客人點到時，再拿出來解凍烹飪。之前在深圳某餐廳工作，發生過客人吃霸王餐的事件。
起因：熟客經常來吃飯，必點龍蝦這道菜，每次做都加重了味道（不新鮮的要加重調料，是吃不出來的），上菜吃時連連稱讚好吃。有一次生意很好，庫存急凍的龍蝦賣沒了，就從外面捉了新鮮的來煮。問題來了，客人投訴味道跟往常不一樣，說這次的龍蝦不新鮮，熟客了還這樣對待，鬧到不買單。因為想著是新鮮的，廚師們味道也就沒放重，客人吃慣了之前的味道，新鮮的反而不適應了。
點海鮮水產之類的，最好選擇做簡單的做法，清蒸、白灼、豆醬煮之類的，像這些做法必須是新鮮，不然客人一吃就知道。儘量不要選擇紅燒，香辣的做法，不新鮮的經過加重調料烹飪，是吃不出來的。
不要點茄子煲、乾煸豆角之類的，因為都是用黑油炸的。一般廚房都有兩盆油，一盆是清油用來炒菜的，一盆黑油是用來炸東西。（黑油就是清油經過多出循環使用變黑）像魚香茄子煲，茄子就要先過一遍油，炒時放生抽、豆瓣醬等調料，所以是看不出也吃不出來的。
點菜是儘量不要選擇那些味道厚重的，被辣味紅燒味什麼的一蓋，是吃不出來的。
佘小廚（完）
佘小廚
這個問題在我之前寫其他的“千萬不能吃”系列的時候我就看到過，之後也被邀請過，今天我覺得還是回答一下吧。
首先我覺得這個“飯店裡哪些菜千萬不能吃？”，應該是從衛生、健康角度出發的，因為只要開店那就是做生意的，不可能刻意做有毒的東西，那不是給自己找麻煩嘛，做生意為的是求財而已。所以我覺得是不是“千萬不能吃”，還得看個人對於這個衛生在意到什麼程度。要是真的覺得所有店家的廚師都需要手套、口罩什麼的全帶著幹活，或者之類的，那咱還是在家吃吧，出去哪吃可能都吃不了。
所以我覺得飯店裡不存在嚴重到“千萬不能吃”的菜，下面就說說哪些菜最好少在外面吃。 ![]()
【油炸類】
我一般在外面吃飯，是不太喜歡點油炸的菜的，如果是別人做東，當然我客隨主便，不過油炸的菜我還是比較少下筷子的。因為有一些飯店廚房的那個油啊，尤其是油炸用的油，是不會換的勤的，而反覆用來油炸的油有多不健康就不用多說了。
【丸子、餡餅類的】
其實簡單說就是各類剁碎、攪碎的肉加工品，尤其是一些調味很重的餡餅、包子或者丸子之類的東西，你比較難吃出來是什麼肉，更別說這個肉是不是新鮮了。
【重油、重口味烹飪的水產】
一方面是因為重油重口味吃多了對身體不太好，另一方面也是因為這樣的烹飪手法可以掩蓋掉食材本身一些缺陷，比如不夠新鮮，或者是儲存的冷凍水產冒充鮮活的等等，在被極強的調味麻痺味覺的時候，真的很難吃出差別。
當然了我相信還是有很多良心店家的，這與飯店是不是高端、豪華什麼的也沒關係。很多巷弄裡的老店，就是做街坊的生意，也有直接把廚房半開放給食客看的。餐飲行業也叫做“勤行”，有的是憑手藝和良心賺錢的，大家也不用太過擔憂了。當然了心懷惴惴的話，還是自己做吧，也是個生活樂趣哦。
