咱老北京從祖輩兒就愛吃麵食，蒸的、煮的、煎的、炒的可謂是五花八門兒。今兒個就給您細細盤點盤點咱老北京那些傳統麵食。
糊餅
您別瞧這糊餅看著就是面兒上放層餡兒，連個封口兒都不用。但這裡面兒講究可不老少，首先這餡兒得是紫根兒韭菜剁成段兒，配上雞蛋再點綴點兒蝦米皮提味兒。這面一定得使玉米麵兒，涼水和麵，小火下鍋，等差不多成型了，攤上一層和好的餡兒。出鍋兒，擱案板上，趁著這熱乎勁兒，用刀劈成六瓣兒，您就聽這一下刀，咯吱咯吱的聲兒吧。
懶龍
把發麵擀薄製成長片兒，抹上和好的肉餡，捲成長條兒，上屜蒸10分鐘再用熱乎氣兒悶5分鐘。切成一段兒一段兒的，肉並不是太多，感覺更像是肉渣，吃的時候一手拿著中間，一手託著底兒，生怕咬的時候有肉餡掉出來。沁入了醬油的肉汁流出來浸在白白的面卷兒上，想一想就是撲鼻的肉香。
褡褳火燒
門框衚衕瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裡嫩色味美，京都風味譽九州。這說的就是咱老北京的傳統麵食—褡褳火燒。製作成形後酷似舊時人們腰帶上的褡褳因而得名。纖薄的麵皮兒裹著肉餡兒，擱油鍋裡小火兒慢煎。色澤金黃，焦香四溢。吃的時候再配上一大碗棒渣粥，那味道就甭提多美滋兒了。
撥魚兒
這撥魚兒筋韌滑爽得靠白麵裡摻和點兒豆麵，麵糰講究揉勻餳透，餳好的面取出一部分放在碗裡，左手端碗，傾向鍋邊，右手用削尖的竹筷子將流向碗邊的面往開水鍋裡撥，形成兩端細長，中間稍寬厚的小魚形，撥魚兒撥魚兒也因此得名。待魚兒浮起，撈至碗內淋上澆頭，一碗熱乎乎的撥魚兒，您嚐嚐不？
燒麥
以面做皮，以肉為餡兒，頂上捏出十八個褶，像一朵麥梢上綻開的花兒，這說的就是燒麥。它最講究燙麵，開水和麵，待面已半熟加入冷水。用一種類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮兒，擀出的皮兒薄而不平，四邊如同花邊兒，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟，皮兒薄餡兒大，鮮嫩多汁。
炒疙瘩
把麵糰兒揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下鍋煮熟撈出後先攤在陰涼處晾著。牛肉去筋膜，橫著紋兒切成末，配上芹菜丁兒黃豆粒兒，旺火翻炒最後下晾好的疙瘩，等到醬油、水氣滲到疙瘩裡。得，出鍋兒裝盤兒，吃吧您呢。
咯吱盒
說起這咯吱盒，四九城的孩子們準熟，就瞧過年誰家不炸個十幾二十斤，往臉盆大的盆兒裡一放，陽臺一存，足足能吃一個正月。咱老北京的咯吱盒講究用綠豆麵兒，把上好的綠豆碾磨成粉，調水成漿，上爐火攤成薄如蟬翼形如滿月的煎餅，再灑上香菜末、椒鹽，捲成卷兒切成寸段，再在滾燙的油鍋那麼一過。顏色淡黃，入口酥脆，還有股淡淡的綠豆香氣。
炸醬麵
老北京炸醬麵講究醬、面、碼兒。這醬得是六必居、桂馨齋的幹黃醬，拿涼白開一解，配上三肥七瘦的豬肉丁兒，蔥薑蒜爆香，小火兒慢熬半個鐘頭。一掀鍋蓋，豬肉丁兒完完全全把醬的香味釋放，再混著蔥蒜的清香，恨不得整條街都能聞著。這面得是自個兒家手擀的，您要是想趁著熱乎勁兒，原湯化原食，那您就來碗鍋挑兒。您要是愛手擀麵這股勁道勁兒，那這過水兒面可再適合不過了。這菜碼兒可馬虎不得：青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒。一碗麵，一勺兒醬，再配上七碟兒八碗，這老北京炸醬麵您不得來一碗？
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