油，是生活的必需品，沒有油的話，不僅沒辦法煎炒烹炸，做出來的飯菜，也少了很多味道，可以說，人的日常生活離不開各種各樣的食用油。
但對於海參來說，油卻是一種需要避開的物質。在買海參的時候，賣家總是會提醒消費者：“發海參的時候千萬不要碰到油，有油的地方都不要沾。”
對於發海參的“初級玩家”來說，整個發泡的過程是極其繁瑣複雜的，一不小心就有可能會在某一步上不注意而用了沒清洗過的鍋碗瓢盆等。
結果可想而知，海參不僅沒發好，還出現了化皮、掉渣等現象，造成了嚴重浪費。
為什麼發海參不能碰到油呢？
海參作為一種自遠古時代就生存在地球上的古老物種，其長達6億年的生存週期表明瞭它能在這個地球上存活，必然是有一定本領的。
海參中含有一種自溶酶，這種酶能幫助他們在遇到危險的時候“捨生取義”，通過自溶的手段來逃避來自天敵的追捕。這也直接導致了市面上很少存在未被加工過的鮮海參。
因為，海參在離開海水在6-7小時時間內，會自己融化成液體，呈水狀，溶解的無影無蹤。捕撈到海參之後，也必須首先對海參進行粗加工，才能防止它們釋放自溶酶來消解自己。
當海參被加工好後，這種自溶的特性卻被暫時保存了下來。經常吃海參人都知道，海參中含量最高的成分就是蛋白質，尤其是幹海參，蛋白質含量超過了海參體重的一半。
而自溶酶正好是作用於蛋白質的，所以在受到油的激發之後，海參也會產生自溶現象。
所以在發泡時，一定要注意避開油。
浸泡和煮制海參之前，認真檢查一下泡海參用的盆和煮海參用的鍋是不是完全沒有油漬，一旦有油漬的話，要換個容器或者認真清洗一下。
否則海參在發泡的過程中就會出現化皮、掉渣等現象，甚至有可能導致海參漲發失敗，最終影響食用和營養的吸收。
不過，海參發好之後，再用油進行烹飪，就沒有太大關係了，因為這個時候的海參其實已經可以食用了，因此在做的過程中加點油也無妨。
比如紅燒（蔥燒）海參之類的做法，其中所放的油就已經不會對海參造成溶化之類的影響了。
但是吃海參是為營養，那就應該簡單加工就好，原汁原味才最好，重油重鹽的方法，雖然在口感上增加了海參的美味程度，但是食用油過多會分解海參的肉質，造成對海參營養結構的破壞，無形中阻礙了人們對海參營養的吸收。
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