湘菜爲什麼沒入列中國四大名菜？

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湘菜和川菜還是有一定區別的

常州回孃家土菜館/柳成蔭

中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。湘菜位於八大菜系之中，但不屬於四大菜系，中國四大名菜裡也沒有湘菜。

湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產生多吃米飯的結果，所以湘菜主要產生的作用是下飯。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。

在全國餐飲百強企業當中，僅有兩家湘菜企業;而作為“競品”的川菜，有15家川菜企業入圍。一方面作為“伏牛堂”、“人人湘”這樣的湘菜館在全國範圍內聲名鵲起，另一方面真正做到百強的湘菜企業卻屈指可數，“湘菜出湘”的過程中究竟面臨著怎樣的境況?

“像‘伏牛堂’、‘人人湘’這樣的餐館並不算是湘菜企業，只能算是湘菜中的小吃品類，而且他們的註冊地都不在湖南。”據湘菜產業促進協會副秘書長鄧執君介紹，考量湘菜企業有三個標準，即註冊地在湖南、稅收在湖南和能夠帶動湖南農產品產業的加工和就業。

湘菜做不過川菜，那就更難進四大菜系了，本身湘菜和川菜在烹飪技術和口感上還有一定的相似，“湘菜的主題就是下飯菜”，刺激味蕾，促進食慾。川菜則不然，分支菜系限多，如：川西地區以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜、萬州大碗菜為典範的下河幫川菜。這就奠定了川菜比湘菜有品味的一說。

湘菜名菜不多，當屬剁椒魚頭，然，川菜除了辣外，更有清淡爽口的當家菜，如：開水白菜。故，川菜的結構形式比湘菜廣泛，湘菜過於狹隘。

如果說湘菜是下飯菜，則以麻辣著稱的川菜則是下酒菜，無疑。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、麻辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、麻辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

就拿小龍蝦來說，湖北人做成油燜大蝦，四川人做成麻辣小龍蝦，龍蝦之都的江蘇盱眙人做成蒜泥龍蝦、十三香小龍蝦、冰鎮龍蝦，湖南人做成香辣小龍蝦。我敢肯定，川湘人絕對不去做清水、冰鎮龍蝦的。

有了川菜進入四大菜系，則湘菜很難再進，不可能四大菜系中有兩菜系是辣味，畢竟要代表全中國人口的口味的。

〖作者簡介〗筆名柳成蔭，發表小說、散文100餘篇，散文集《故鄉情》即將出版。現在江蘇常州經營一家“回孃家土菜館”的酒樓。

常州回孃家土菜

中國四大名菜，也就是俗稱的四大菜系，是魯、粵、川、淮揚這四個，而一般所說的八大菜系，是在這四個基礎之上，還要再加上湘、閩、浙、徽這四個。

那麼湘菜為什麼沒能進入四大菜系？

那就先要看所謂的四大菜系是怎麼來的。

中國的飲食文化源遠流長，但是菜系最終定型，卻是非常近的事，尤其四大菜系的確立，頂多就二百多年，也就是清朝的事，而且是清朝盛期或更後。

說一個有意思的事，如果去江南旅遊，那麼找到一些老字號飯莊，幾乎都可以看到什麼乾隆題詞，或者關於乾隆的什麼軼事。世人都知道，乾隆爺六下江南，當地的官員、富商，為了迎接他，在飲食上面下了很多功夫，比如說松鼠鱖魚，不管真實的發展軌跡如何，但因為有了乾隆爺這一出，歷史也只能追蹤到這麼遠。

其實關於地方美食，這些傳說也就是傳說了，也不是說乾隆爺一個人就能決定多少。但是清朝確實發生了很多事，對中國飲食造成了很大的改造，由此形成了真正意義上的“菜系”。甚至我們可以說，古代長期處於政治中心的陝西與河南，兩省的菜系保留了中國古代飲食的精華，但恰恰是在清朝這次改造中沒有趕上趟，進步不大，結果別說四大菜系了，八大菜系也排不到。

首先一件事，是美洲物種開始在中國種植，這其中包括玉米、辣椒和西紅柿這些如今極為常見的食物，尤其是辣椒，直接改變了川菜與湘菜的定位。

第二件事，是炒的工藝開始流行。爆炒這件事，如今看起來很簡單，但由於油脂在古代是稀罕物，鋼的鑄造工藝也有限，關鍵還缺乏好的燃料，這種高溫瞬間烹飪的工藝，一直到清朝才變得成熟，不妨看看宋朝故都開封至今還流行的烹飪工藝是什麼？是蒸。沒錯，中國人開發出了蒸，所以我國古代的主要食物，一般就是烤、蒸、煮，可現代中餐的特點是什麼呢？是炒。所以這也是一件大事。

第三件事，是清朝是個多民族國家，這是明朝不具備的。雖說滿漢全席勞民傷財，但不可否認的一點，清朝讓更多的少數民族食材為人所熟悉。在《紅樓夢》裡，曾經寫到賈府收上來的年貨，其中有很多都是東北地區的。如今再看北京的飲食，有很大程度上都受到了滿回兩族的影響。

第四件事，清朝的漕運鹽運太發達了，中國的飲食歷史，鹽商的貢獻不可以不說，他們從理論上系統地解答了食物應該怎麼去做，食不厭精膾不厭細，在這個時候得到了真正的體現。而且這也影響了當時的士人們，比如袁枚就是文人中的一大吃貨。

然後我們再來看這麼幾個事情影響之後的中國美食格局。

魯菜毫無疑問是近水樓臺，清朝的宮廷菜，主體就是魯菜，北京市面上的這個樓那個樓的，一般也都是魯菜，它作為菜系之一，沒毛病。

淮揚菜，說是後來居上也不誇張，因為鹽商和宮廷的雙重推動，把普通食材做到極致的理念，也是其他菜系難以望其項背的，也沒毛病。

粵菜，佔領一個席位也沒毛病，有句話叫食在廣州，嶺南人對飲食的愛好，自古就有盛名，關鍵我們上面提到一件事，新大陸開始影響到我們了，而廣州是當時唯一的窗口。

那麼要說四大菜系，還有一個席位留給誰？同樣是以辣味見長，湘菜有沒有可能勝過川菜當選？如果我們用階級的眼光去看，那麼當時的魯菜是官、淮揚菜是士（文人雅士），粵菜是商（海外通商），那麼剩下的一個，自然要代表民，那麼在廣度上講，川菜無疑是最適合的，湘菜在這方面沒有優勢。而其它三個菜系，任何一個菜系換成湘菜，由此形成的空白，都是不能彌補上的，因此，湘菜只能抱憾被排出在四大菜系之外了。

分子美食家

不想幫湘菜爭神馬名分，不要說四大名菜不爭，八大菜系不爭，就算湘菜的名也懶得爭。湘菜是分了派系的，以懷化為主的湘西菜系喜歡山胡椒味道，典型的是牛肉。湘中的菜系喜歡香辣味道，典型的是湘潭菜（並沒有說長沙）。湘南的菜系喜歡分量多，配料足，以衡陽為典型。

在沒有書面化“湘菜”之前，湖南人沒有湘菜的觀念。家裡人請客，邀請客人吃葷菜，口頭禪是：到辣椒碗裡面夾點菜。

所以，湘菜就是辣椒菜。湖南人把辣椒搞得很仔細：白辣椒，鹽辣椒，醃辣椒，剁辣椒，浸辣椒，酸辣椒，紫蘇辣椒，苦瓜皮辣椒，蘿蔔乾辣椒，刀豆辣椒，醃豆角辣椒……

湖南人把新鮮辣椒也分類：湖南椒，螺絲椒，皮漏辣椒，菜辣椒，紅辣椒，指天椒……

有沒有人吃過湖南人正式做的“煨辣椒”“爆辣椒”，這些口味把辣椒做到了極致。

湖南菜的煮魚是天下一絕，只要去湘潭，湘鄉附近的農村，家家戶戶有魚池（真的是池子，有的甚至只不過二十平米），勤勞的主人每天割草養魚，來了客人，也不會去買肉，但是一定要打魚，一條三五斤的草魚，一餐就幹掉了。

曾國藩征戰多年，每餐必有老婆千里迢迢帶來的辣椒醬（麥醬）。毛偉人每餐吃辣，有名言說：不能吃辣椒的不會幹革命。三十年以前廣東本地人滴辣不沾，三十年後的今天，培養出很多嗜辣、無辣不歡的廣東人。

僅僅舉例這些。

湘菜並不需要這些名分，但是隻要是菜，以香辣為主的菜一定是湖南人做的，這個有一點地方特色。至於說名菜桂冠，還是其它菜系去得吧，湘菜就多開幾家連鎖，培養多一些喜歡香辣菜的人就好了。

老龔說勢

中國的四大菜系川魯粵蘇的產生有著悠久的歷史，並且影響周邊很多地區，一個菜系的形成受很多因素的影響，並各自有著自己濃郁的特色，而湘菜地處川菜、粵菜中間的區域，受到了兩個菜系的影響，但無論從味型還是從烹調方法來看其特色仍不夠突出，所以導致未在四大菜系之列。

原因一、食材缺乏特色

論食材，湘菜的特色比不上粵菜的生猛海鮮，也比不上山東菜的山珍野味，湘菜的大多數食材都是普通的家常食材與川菜類似。在這一點來看湘菜的食材仍缺乏顯著的特點。

原因二、調味沒有川菜豐富

從調味的角度來看，湘菜的調味與川菜類似，都細化吃辣，雖與四川的麻辣不同，湘菜更喜歡鮮辣、香辣，但從味型的變化來講，湘菜不如川菜。

原因三、製作工藝、文化不及江蘇菜

每個菜系都有自己獨特印記，江蘇菜製作精細的的文人特徵覺得了其菜系的地位，註定是偉大的。

美食理想

菜系之首肯定是魯菜！其他菜系都是在魯菜的基礎上創新有了自己風格！大家現在都喜歡辣味菜…但是請大家明白辣椒是明朝引進來的，也就是南方人喜歡吃辣椒原因是天氣潮溼，按照這個理論明朝之前南方人不能活了嗎？大家想想愛吃辣椒的地方都是窮地方，因為一辣遮百味。中國王朝大多是在北方定都，大部分也是北方人做統治者，自然喜歡的菜也是北方菜了！而且自從五胡亂華，南宋開始大批北方人員南下，使南方的經濟大大的超過北方，其他菜系也隨之互相學習自成一派了！其實最簡單的道理就是，成都為啥好吃的多，為啥四川話大部分人都能聽懂，因為自古以來巴蜀是流放犯人的地方，再加上地理特殊很多逃難的也去巴蜀，這樣多方文化融合就有了現在的成都天府美食！至於湘菜也就晚晴出了一個曾國藩，把無湘不成軍的名聲打出去了。國宴總不能用湘菜吧，國家領導人咋吃啊，估計都要辣的脫衣服吧！俗話說：不進宮廷且能稱貴！只有進了宮廷才可以稱貴道富！

大明湖畔的你大爺

湖南人對有的東西不屑一爭，湘菜是不是四大名菜無所謂，它只是一道菜，無非是多了一點辣椒，毛主席說過吃不了辣椒幹不了革命，所以湘菜註定只能是那一部分人愛吃，吃的不是味口，而是性格，嚴格地說吃的是一種精神，我有個朋友，女的，地道廣州人，吃過一次湘菜就上癮，問其為何喜歡，她只說一個字:汗! 如今湘菜已經開遍全球，而日本人最愛吃，為何？ 因為日本人最敬重湖南人，抗戰八年，日本人在湖南苦戰了六七年，死的人最多，打光了精銳，最後在湘西芷江下跪投降，日本敗後也百思不得其解，為什麼湖南人的骨頭那

麼硬？或許，多年以後，當日本人能在家門口吃到湘菜，他一定明白，湘人守的是故土，拼的是精神，爭的是天下!

泳住直前

我國地域遼闊，因各地自然條件的差異，居民生活習俗不同，經濟文發展進程不一致，也就具有各自的飲食愛好、口味習慣，有獨特的烹調法，特殊的調味品和調味手段，顯示出獨有的地方特色，形成具有明顯域特色的撰餚風味體系一一菜系。

“菜系”一詞是20世紀50年代從舊有的“幫”、“幫口”轉化而來。由各地原料生產、烹調技法有若干共同或相近之點，於是形成較大的幫派菜系。所以菜系形成其特點在於具有獨特的烹調方法，特殊的調味品和調味手法，有眾多的烹任原料，有一系列從低到高、從小吃到筵席等系列的風味菜式，並且在國內外有相當的影響。一個菜系的形成和發展有政治、經濟、

也理、社會、文化等諸多因素，其主要因素為豐富的物產，有悠久的歷史，有一批精幹的烹飪人才，有一定數量的風味餐館，烹飪文化也相對比較發達。菜系是一種飲食文化，也是一種地緣文化，是特定地域的物產、氣候、生活習俗、人文風尚乃至體質稟性等綜合作用的結果，只要這些因素沒有本質的改變，無論外來飲食怎樣入侵和滲透，行政區劃怎樣變更，都

難取而代之。我國的菜系劃分過去有四大菜系、八大菜系之說，後來又有九大菜系、十二大菜系、十三大菜系及新八大菜系之說。

湖南菜，簡稱湘菜，是湖南省及周邊地區的地方風味菜。湖南菜氣息濃郁，有鮮明的味感，以色正味濃、香辣馥芳而著稱，在我國南方

地區有較大的影響。湖南菜由以長沙、湘潭、衡陽為中心的湘江流域風味菜，以常德、益

陽、岳陽為中心的洞庭湖區風味菜和以吉首、懷化、大庸為代表的湘西山區風味菜構成。由於地方物產原料和民俗食風的差異，這三種地方菜的風味有很大的差異。湖南菜的特點是：烹任選料多樣，製作精細；講究實惠，山鄉風味濃郁：菜餚成品味感鮮明，味濃、色重、清鮮兼備，注重香、鮮、酸、辣：烹調技法多樣，常用的有二十多種，尤以“小炒”醃臘”見長。以臘味合蒸、剁椒魚頭、湯泡肚、麻辣仔雞、東安仔雞，紅燥魚翅、蒸缽爐子等菜餚聞名省內外。

但湘菜很少有自己獨特的調味料，發展也較晚，所以不在四大菜系之內！

農家樂廚子明哥

四菜系之說其實是有著深遠的意義。

成為菜系要有幾個硬性的標準。

1:區域代表性、區域影響力。

2:豐富而延續的美食歷史及文化。

3:豐富菜餚群及烹術的多樣性。

4:名師輩出，名店眾多，名菜繽紛。

5:烹術的獨特識別性。

6:經過系統性總結，並在菜系內得到一致性統一。

以上六點缺一不可。

先講川菜。

川菜在雲貴藏地區的影響力勿庸置疑的。嚴格講來應屬西南美食文化圈。相互交融、不分伯仲。貴州的酸菜、糊辣椒。雲南的蘸水、砂鍋、餈粑辣椒、均在四川烹飪文化中有其蹤影。只不過川菜太過於盛而掩滇黔己。川滇黔至古的文化交流，已經是一個完整的文化生態圈，彼此影響。川菜為代表而己。

從美食歷史及文化的延續來講，川人至漢代就有“尚滋味、好辛香”之說。四川至古出美酒，美酒豈能少佳餚。葵菜（四川稱冬寒菜）是己知中國文字記錄最早的蔬菜，至今川人用於做粥，是符合烹飪術以湯𡙡作為起始的事實。早幾十年前川人煲湯、做飯都用一鐵罐，考證下來居然是鼎的一脈相傳。（專門講幾句：這個非常重要。中國大多數地區漢文化地區家庭中一般使用連鍋灶臺，即一大鍋平於灶面，煮飯炒菜均用一鍋。而四川由於大多使用鐵罐煮飯的原因，而使用爐圈，即活動灶臺，炒菜另用一生鐵鍋。這也為美食紮根民間提供了條件。）誕生於千年鹽工手中的水煮牛肉。川江碼頭的八塊雞（用於船工平安祭祀、祭祀儀式完後雞分八塊，雞頭給舵爺，雞翅膀分給撐杆人、其餘給縴夫。後演變成缽缽雞、棒棒雞、水八塊等。由春節祭祖的煮肉演變成醬熬肉、回鍋肉、蒜泥自肉、連鍋子等。鄉村紅白喜事的田席、九大碗、流水席、荷葉包。豐富的美食歷史及文化是菜系形成的重要營養。這個過程中還有豐富的人文內容，文君與司馬相如開小酒館的故事代代傳承，東坡先生善美食與大千先生的風韻一脈相傳。說明了美食是巴蜀文化最為重要的滋養。

川菜有龐大的菜餚群，一菜一格、百菜百味絕非虛言。烹飪技法也非常豐富。今天少見的菜式如烤，有燒酥方、網油包燒雞、脫骨什景烤魚。燒有軟燒魚塊、㸆燒魚、熗鍋魚、蹄肚海參等等.......蒸、炸、炒、燜、燴、溜、滑、燉、煮、煎、煸無一不出佳餚。炒又細分、軟炒、小炒、幹炒、烹炒等等。調味技法更是驚豔。鹹鮮一味硬生生的演化成蒜香（大蒜燒）蔥香（蔥酥、蔥燒、蔥爆、蔥溜）姜香（薑汁熱窩、薑汁醋香、仔姜爆）。取芹菜香、取韭菜香、取韭黃香、取青筍香、取花椒香（早年有燴什景等菜，有些老師傅用豬油爆香花椒、薑片後摻湯，取其花椒香而去麻味再入酥肉、肚、舌、筍等什景燴之）豌豆香（粑豌豆入餚）等等。以上均無辣椒。（今天我不講用辣椒的菜式）炸斑脂、軟炸豬肝、樟茶鴨、油淋鴨、八炸仔雞、等幹炸菜式更是歷史悠久。特別是軟炸魚糕，春夏之時，取三奈葉、或花椒葉或茴香葉伴魚糕片，以脆漿復兩炸，鮮美異常。川菜烹術之滑，如水滑肉片，高手者製成如白雲在盤內光潔細膩、柔軟誘人。煎烹法合川肉片，以全蛋上漿、煎至二面黃、下輔料烹荔枝汁。皮酥脆肉嫩滑而餘口帶酸甜，口感之豐富、味型層次之分明不壓於魚香肉絲。

建國後名師璀璨，數不勝數，均各懷絕技。名店、名餚更是眾多。些處不一一介紹。

烹飪術的獨特性。川菜有非常多的原創。比如：乾煸、水煮、魚香、泡椒、豆瓣醬、乾燒、紅油、火鍋、椒麻、樟茶、豆湯、豆花等等識別度高的味型、烹飪術、食材的專用語。這形成完整的個性識別。也使得區別很清晰。

近代川菜更經過大整合，抗戰時期的重慶成為中國的美食之都。不斷什麼地方的美食均能在重慶找到。相關資料證明彼時重慶有各類型餐廳一萬餘家。魯、粵、淮揚、京、湘、閩、西歺各彰其顯，也為川菜博採眾家之長提供了絕佳的機會。49年後國家組織的挖掘整理烹飪文化一事。川菜與魯、蘇、粵第一次以四大菜系的綜稱出現、蘇、川、粵更是將總結與統一之後形成的教案，並辦學廣而推之。系統化了川菜的整體性，使之更宜於傳播。

以川菜為例，顯然湘菜單薄了些。

今天要講下湘菜的缺點，雖然我個人非常喜歡湘菜。

湖南、湖北、江西應屬同一美食文化圈。區域內湖泊眾多，農產品豐富。善烹魚、善醃臘，好辣椒是為此區域的共同特徵。

但此三地從未形成過國家級的美食中心，所以缺少交融是三地烹飪術共同的缺點。反應到具體之中有烹飪術不完整、不廣泛。比如粵、川、魯的泥、糝膠是為高級菜式的基礎工藝，在湘菜中很少見到。另者，用芡也是中國烹術中最為明顯的特徵，比如粵菜的鮑、肚、翅。要求濃汁明芡。而魯菜的蔥燒海參、九轉大腸更是將用芡看成治廚者水平高低的重要標準。川菜的家常海參、一品魚翅、紅燒牛頭方、什景魷魚更是對用芡嚴苛的標準。玻璃芡、二流芡、濃芡、亮油芡、筷子芡等等在用芡法在湘菜中基本缺失。雖然少用芡是湘菜特色，但作為一個菜系的廣泛性、系統性、代表性而言，這卻是重大的缺點。（哈哈，這幾年我居然用芡也少了，中毒太深）因為中國菜最為高級的菜式一般都是蒸、燒、燴、燜。而這些菜式普通用芡來提高光澤、保持溫度、增加質感、及畫面的美感。

雖然湖南在近代出現了祖庵菜，由於是採粵魯之長而成，沒有深置於湖湘文化的歷史人文根底，故然式微，今人嘆惜。湘菜深扎湖湘四水、在江野湖畔，炊館微酌，小魚細作、乃人生至味！藏味於民乃是湘菜的真實寫照。十餘年前偶過衡山於一小館，謂“天下客”，炒剔骨肉、油豆腐燒肉、炒地木耳、鱔魚炒蛋、炒脆骨等等，猶如鄉野風情少婦，潑辣、有味、又有極致的誘惑，至今回味......

寧鄉口味蛇與岳陽香辣蛇、長沙的口味蛇都有非常明顯的區別。比如寧鄉口味蛇，一大碗大蒜辣醬，蛇段浸泡其間，辣醬伴米飯才是真愛。而岳陽香辣蛇以幹椒、薑片同煮，食蛇肉而不捨其箸。而長沙口味蛇以鮮紅椒烹煮，鮮辣誘人。林林總總，湘菜紮根民間、鋒出意料之外，但缺大工拙巧。

烹法的缺失是湘菜最明顯的缺點。湘菜善炒、蒸而乏燴、烤、燒等。快速成菜是其特點。炒式可察一大堆名餚。小炒肉、石灣脆肚、小炒黑山羊、小炒火焙魚、大蒜炒臘牛肉等等。蒸有蒸魚頭、臘味合魚、蒸臘鴨、臘魚、臘雞（長沙原有一小館，好象在中山路一帶專賣蒸臘味，以臘鴨最令人贊，至今己消失，嘆氣一聲）。炒、蒸之法猶為讚歎而失他法，得失自知......

宴席缺乏禮制，也是湘菜的缺點。

由於烹法的單一，又或重口味的昌行，缺失了川菜的鹹鮮、粵菜的食材鮮甜、淮揚菜的清爽。使之在宴會菜單的安排上無法形成味覺的節奏。起揚頓銼的禮制安排成了單一口味的堆砌。以前一直認為湘菜以玉樓東為名門正宗，待久了才知道，玉樓東的菜與流行的湘菜無一點關係。辣椒炒肉不是玉樓東的、剁椒蒸魚頭突然流行於十幾年前今天高橋往南站方向曾經的“菩提樹”而廣為流行。也非玉樓東。所以玉樓東絕非湘菜的代表。

歷史上曲園是為湘菜楚翹，但因文夕大火一把抹之，而抹掉的也是湘菜轉化成區域美食代表的絕佳機會。而成都、重慶彼時名店名廚璀璨閃耀。競成園、榮樂園、小洞天、頤之時、冠生園等等舉不勝數。

另者，湘菜烹術的識別性不強也是其缺點。沒有一大批專用的湘菜烹術詞彙。這也是構成湘菜不入四的重要原因。因為這是美食文化強大的重要外化。

建國後雖然有石蔭祥等名師，但在全國能獲得知名度的極少。而川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜名師輩出。揚名天下的“西南一把手”羅國榮、周總理推薦給卓別林的範俊康，響譽世界的“國寶級大師”陳松如師傅，無一不是技藝超群，博採眾家之長的高手。

中國有兩所高級烹飪專科學校，一是揚州烹專、二是成都烹專。為培養高素質的的烹飪師提供了條件。而湖南至今未見高級別的烹飪專科學校。

這些就是湘菜不入四的原因。

漁夫釣客

四大名菜？這個問法有點問題吧，中國地大物博，每個菜系都自己的經典菜，要說湘菜裡比較出名的菜莫過於“毛氏紅燒肉”，“剁椒魚頭”，“小炒肉”。看題主意思應該是說的四大菜系吧。

四大菜系是指的中國傳統菜系，即川，魯，粵，淮揚。

在傳統四大菜系裡，川，魯，粵，淮揚各具特點。而現在加上湘菜，徽菜，閩菜，浙菜則稱為八大菜系。在老廚師眼中也只認為是四大菜系，而後來所說的八大菜系則被看作是傳統四大菜系的衍生。

中國飲食發展到今天，不止四大菜系，包括八大菜系，乃至八大菜系之外的各地菜品都有非常可口美味菜式，其做法也來源於四大菜系的技法。

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水煮美食

湘菜入圍不了四大菜系是以下幾個原因:

1、湘菜加工過程基本以炒蒸菜為主,涼拌少。

過多的過水,損失蔬菜養份過多。

2、湘菜以辣遮百味,燥辣為特點。這個與湖湘地理氣侯文化有關,湖南地區屬亞熱帶氣侯,長年降水偏多,三湘四水的多山地理,溼熱溼冷的環境,辣椒有除溼的功效。

3、湘菜多以當地土菜為主,裝品多以鍋仔煲罐品碗裝盛,品相上來看,難登大雅之堂。

4、我湖南一家星級酒店工作五年,發現當地廚‘師在菜品加工過程中,過度過水,炒菜炒出水,導致營養損失。以蒸菜為例,很多蔬菜不宜蒸煮,而事實恰恰相反,幾乎無菜不蒸。

5、湘菜不象川菜一菜一式一品一味,更不象粵菜的加工保持蔬菜原有營養與精華。

關鍵字: 美食與烹飪 八大菜系 張家界