做蛋糕、麵包、餅乾等烘焙料理時，經常都需要用到麵粉，它扮演著一個很重要的角色，但烘焙用的麵粉不只一種，最常見的就是「高筋麵粉」、「中筋麵粉」與「低筋麵粉」，究竟這三種麵粉有什麼不同呢？現在就要跟大家分享如何運用這三種麵粉，文末還貼心地提供了市面上各家麵粉的信息，讓大家更容易挑選出適合的麵粉喔！
高筋、中筋、低筋是什麼意思？
用來製作麵粉的小麥含有多種蛋白質，當我們用水和麵粉混合時，麵粉中不溶於水的麥谷蛋白與谷膠蛋白就會出現黏性而結合在一起，形成所謂的「麵筋」，要揉成麵糰就很容易。麵粉中的蛋白質含量越高，麵筋就越多，筋度就越高，與水混合後的黏度也更高，因此蛋白質含量較高的麵粉就被稱為高筋麵粉，蛋白質含量中等的被稱為中筋麵粉，而蛋白質含量較低的麵粉稱為低筋麵粉。
雖然麵粉的筋度看似已經決定了麵糰的筋度，但事實上筋度可能會因為後續添加的副食材、添加時的順序或在製作過程中的攪拌方式不同而有所改變，例如可可粉是酸性食材，又很會吸水，如果做麵包時沒有事先處理可可粉，它就會破壞麵筋的形成並影響到麵糰的吸水狀況，而做蛋糕時因為可可粉富含油脂，就會影響到蛋糊的氣泡，進而影響到其膨脹狀況，所以副食材都需要先做一些步驟處理，才不會過度影響麵筋的筋度，導致烘焙過程多了一點變數。
麼除了筋度，常用來判斷面粉性質的「灰份」與「吸水量」又是什麼呢？
麵粉中的灰份
麩皮、胚乳與胚芽，大部分的礦物質都存在於小麥的麩皮中，少量存在於胚乳與胚芽，在製作一般的白麵粉時，會將麩皮、胚乳與胚芽分離，再將分離出來的胚乳磨成粉後，就是我們經常使用的麵粉，其顏色較白，但不管是多精緻的麵粉都還是會含有少量灰份。
一般的觀念認為白麵粉灰份較低、較精緻，代表質量越好，不過隨著現代人健康意識抬頭，許多人開始偏好灰份較高的麵粉，其實麵粉較不精緻就能保留更多的營養成份。舉例來說，偏褐色的全麥麵粉就很受到歡迎，全麥麵粉是由全粒小麥製成，保留了麩皮與胚芽，灰份也因此較高，其實灰份越高做出來的麵包也越香喔！尤其許多歐式麵包都會加入全麥麵粉來製作。
中筋麵粉介紹與應用
中筋麵粉的用途非常廣，是最受歡迎的麵粉種類，其蛋白質、灰份與吸水量都中等，與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，做出來的麵糰筋度中等，彈性與延展性也中等，麵糰摸起來是軟軟的感覺，不像高筋麵粉的麵糰那麼Q彈。
用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁，很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔！家裡沒有中筋麵粉怎麼辦？許多人認為將高筋和低筋麵粉以1:1混合的話，就能代替中筋麵粉了，專家表示的確可以這麼做，但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同，混合後雖然算是可以代替中筋麵粉，還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。
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