高敏崇

蕎麥又叫鳥麥、花麥或三角麥，在我國有非常久的種植歷史。

蕎麥的營養價值頗豐，數據顯示，其蛋白質含量高達10.9%，脂肪含量2.4%，纖維素10.3%，澱粉更是在60%~75%，常吃蕎麥，對降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血有作用。

一項調查顯示，主食蕎麥低區的人群，糖尿病患病率明顯低於不食用蕎麥低區的人群。蕎麥中鉻、礬等元素高於非蕎麥食物，有降血糖的作用。糖尿病病人一個明顯的症狀是乏力，食用蕎麥後，症狀會明顯好轉，同時血糖、尿糖下降也比較快，這對於胰島素依賴性糖尿病患者也有效。

同時，蕎麥含有豐富的礦物質，其中，鎂含量比大米和小麥粉高一倍，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，具有抗血栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。在我國四川涼山地區的彝族同胞，多居高山，生活艱苦，但患心血管病和高血壓的人卻相對較少，調查後發現，這與他們當地主食蕎麥為主，輔以少量玉米和土豆的飲食習慣有很大關係。

需要注意的是，經過精加工磨去外層後的蕎麥，剩下的主要是澱粉，就與其他的小麥和大米無異了。所以，要想保留蕎麥豐富的營養素，建議食用沒磨去外皮（麥麩）的蕎麥。

同時，蕎麥作為粗糧的一種，應作為膳食中的配角，可常吃，但不可過多食用。新的中國膳食指南（2016）中指出，全天全穀類和雜豆類的推薦量是50~150克。大概就是每天1兩，最多不超過3兩。21

家庭醫生雜誌

在我的記憶中蕎麥是最好長的莊稼。記得小時候遇到乾旱的年月，其他莊稼都乾旱的不長。父親就會種一些蕎麥，不久就會長出，它有著漂亮的五瓣小花。我家是山西的，母親會用蕎麥做成各種花樣的面，還有從小到大的枕頭芯也是蕎麥皮的。因此，蕎麥對我有特殊的情節。

言歸正傳。

蕎麥屬於粗糧，它和時下“時髦”的藜麥是“親戚”。它們都是營養價值非常高的食物。蕎麥含有豐富的蛋白質，尤其是賴氨酸含量高和大米、小麥等一起吃，可提高蛋白質的利用率。

蕎麥中含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。

蕎麥含有豐富的膳食纖維，具有很好的營養保健作用。蕎麥還有B族維生素、維C、維E、維P（蘆丁）等。

蕎麥的好處

蕎麥是一種健康食物，常吃對我們的健康有很大的幫助。

蕎麥含有的蘆丁能夠降低血脂和膽固醇，還可軟化血管。幫助我們保護血管健康，因此蕎麥對高血糖、高血壓及高血脂的人群，有著非常好的輔助治療作用。

蕎麥含有的煙酸可促進人體新陳代謝，增強解毒能力，也可降低血液中膽固醇的濃度。膽固醇偏高的人，有助於控制體內膽固醇。

蕎麥中含有的黃酮具有抗菌，消炎的作用，號稱消炎糧食。

因此，蕎麥作為健康的粗糧，大家都可以常吃。

考古學家~蘇娟 （國家註冊營養技師、國家二級公共營養師、王興國營養師特訓班學員、營養科普原創作者）

營養海賊團

蕎麥起源於中國，營養豐富，食用方便，是我國藥食同源文化的典型體現，被譽為“五穀之王”。蕎麥所含的蛋白質比大米和麵粉等糧食都高，而且人體必需的賴氨酸也高，因此蕎麥與米或面搭配食用可起到蛋白質互補作用。蕎麥脂肪中單不飽和脂肪酸－油酸佔46.9％，亞油酸佔14.6％，且含有較高的維生素E 。研究表明，單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和壞膽固醇的作用。蕎麥還含其他營養成分，如膳食纖維、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒等都較高。

現代醫學研究表明，蕎麥還富含具有藥理功效的蘆丁。蘆丁可以增強血管壁彈性、韌性和緻密性，故有保護血管的作用。因此，常食蕎麥，對預防高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病很有好處。蕎麥中的某些黃酮物質具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此蕎麥有“消炎糧食”之美稱。

祖國醫學認為，蕎麥性味甘、平、寒，能開胃寬腸、上氣消積。如果飲食積滯、腹痛腹脹，可取蕎麥15克、隔山撬15克、萊菔子10克研磨成細末，每服10克，溫開水送服。

常吃蕎麥食品有益於健康，但不可多食，食用量以每次50克為宜。此外，由於蕎麥中含有蛋白酶抑制劑或其他過敏性物質，可能導致某些人的過敏性反應。因此，有食物過敏者應謹慎食用。

保健時報

蕎麥是一種“不是麥子”的麥，其實他屬於蓼科，和我們的沙拐棗、大黃等植物是一類。雖然苦蕎麥也是蕎麥屬的，但是如果沒有特別說明，我們所指的蕎麥均為甜蕎麥。蕎麥引起起種子的形狀特殊，故又稱為三角麥，可能蕎麥本身很多人沒有見過，但是蕎麥麵所做成的餄餎、朝鮮冷麵、貓耳朵以及蕎麥皮枕頭是大多數人知道的。

現在很多糖尿病患者去購買的苦蕎麥其實和甜蕎麥區別很大，苦蕎的果實三個面都有縱溝，而甜蕎麥側面是平整的。由於篇幅問題，苦蕎麥我們以後再提，今天的話題僅限於甜蕎麥。

蕎麥的營養價值與大多數雜糧類似，符合全穀類食物高營養素的特點。含有9.3%左右的蛋白質以及其他雜糧差異不大的B族維生素和膳食纖維。不過蕎麥的維生素E含量稍顯豐富，可以達到4.4mg/100g，礦物質除了鎂含量非常不錯（258mg/100g）外，在雜糧中算中規中矩。

由於在蕎麥中發現了蘆丁、甾醇等化學成分，而通過一些動物實驗的結論，在過去我們一般推論為蕎麥是慢性病病人的食療食物，尤其是對於糖尿病患者，幾乎是標準食療配方。

不過在我們去看看真實的情況之前，我想先聲明，蘆丁屬於維生素P的一種，它不能說又叫做維生素P，維生素P包含了蘆丁、橙皮苷和皮苷。而且維生素P是1938年匈牙利的生物學家Scent-Gyorg在檸檬中提取了一種能夠抑制毛細血管壁滲透（permeate）性的黃酮結晶，所以當時叫做維生素P。

還有無論是苦蕎還是蕎麥，蘆丁都不是其特有的，雖然苦蕎中蘆丁的含量可以達到每克十幾毫克，但是像常見的香菜每克也含有4毫克蘆丁。所以若我們吃蕎麥保健是單純的因為蘆丁，那麼為什麼我們不推薦香菜呢。

蕎麥對糖尿病的干預研究其實非常好，不要看炒的火熱。文獻報告絕大多數都是大鼠實驗。大多數文章只能提供研究潛力和方向性結論。（就像我們曾經非常錯誤的得出補充胡蘿蔔素能預防肺癌這個結論一樣）。而高質量的證據相當少，2000年以來能夠查閱的僅有4篇較低質量研究進行了報告。

蕎麥與糖尿病的研究一致性相當差，所得到的健康影響也不近人意，2007年的橫斷面研究及2003年的自身前後對照實驗雖然得到了將蕎麥麵替換玉米麵或其他主食，可以降低血糖的保護效應。

但是2004年中國的鄭榮華（採用每天將100g主食替代為蕎麥麵條，連續17d）和2013年Stringer等人（每天用76g蕎麥餅乾替代大米，連續7天）的兩個隨機對照試驗都得到了否定的結論。

所以從目前的證據來說，蕎麥與改善血糖無關。當然其作為全穀類食物，是糖尿病人膳食的一種很好的主食選擇，更重要的在於整體膳食搭配和攝入量。另外，蘆丁僅僅是一種非常常見的生物黃酮類，它沒有什麼神奇的效果。

蕎麥雖然與血糖關係不大，但是我們在其和血脂的相關研究中得到了非常喜人的結論。2002~2007年，中國研究者發表了三篇關於蕎麥和血脂的相關性研究，從橫斷面研究來說，蕎麥對血脂異常有預防的作用，而兩個對照試驗，業發展將常見主食替換為蕎麥後7~8周，可以降低血膽固醇或甘油三酯（兩片研究結論有差異）。

而且在2011年，瑞典也有一篇食用蕎麥餅乾4周的自身對照雙盲實驗，發現蕎麥可以降低血膽固醇。一致性非常的好，所以對於血脂異常的患者，我們是可以在穀類食物中，升高蕎麥所佔的比例，可能具有一定的好處。

綜上所述，蕎麥首先作為一種全穀類食物，它對於我們現有的膳食模式來說是非常好的，也是我們不斷強調應該多攝入的，同時研究還證實了其對於血脂的一定改善作用，這是令人非常欣喜的。但是它絕對不是功能性食品，更不是所謂的沒有副作用，但效果超過藥品的神器。希望大家能夠理性的去看待食物。

茄子營養師

蕎麥所含的膳食纖維約是普通麵粉的10倍，蕎麥中的膳食纖維不僅可以預防腸癌，還可以延緩碳水化合物在人體中的吸收時間，起到控制血糖的作用。

蕎麥中的鉻，更是一種理想的降糖物質，能增強胰島素的活性，加速糖代謝，促進脂肪和蛋白質的合成。

傳統醫學和現代醫學都證實蕎麥具有降血糖、降血脂、降尿糖的功效。

糖友們可以在日常生活中將蕎麥作為主食，可以把蕎麥磨成粉，與白麵粉混合，比例可根據自己喜好來，做手擀麵、配上滷子、配菜，都是不錯的美食。為解決蕎麥麵口感粗糙、製作時容易折斷、鬆散的問題，建議糖尿病病友在和麵的時候加入雞蛋，食鹽，以增加麵條的韌性和細滑。

蕎麥還可以與大米一起做雜糧飯，再放點麥仁或者其他自己喜歡的豆子也不錯，也可與小米一起煮粥，或者與其他任何糧食一起煮雜糧粥或者雜糧稀飯。

雖然吃蕎麥有以上諸多好處，但吃蕎麥時也還是需要注意一下：

不能一下子吃得太多，因為蕎麥吃得多會破壞消化功能，並且糖尿病患者需要嚴格限制進食量；另外，消化功能不好，或者有腸胃疾病的人，也建議少吃蕎麥。

（作者 周豔麗 國家二級公共營養師/國家高級健康管理師/遼寧省營養師協會執行秘書長/遼陽市健康管理學會會長）

營養百事通

蕎麵餄餎帶芥末！

小時候，門口總有這種叫賣聲“蕎麵餄絡帶芥末”……

賣蕎麵餄絡，贈送芥末，因為涼拌餄絡的時候不但醋和辣子要多，還要來一點芥末，可是芥末並不是我們家庭的常備調味品，於是賣蕎麵餄絡的人就會考慮周到，贈送。

上週小姑給我們空運來了餄絡，涼拌肯定不合適。只能來一個酸辣熱餄絡。 蕎麵餄絡其實就是蕎麥麵做的類似麵條的食物，因為是用一種餄絡床子壓出來的，所以顯得特別均勻。 我們吃熱餄絡一定要講究冒！ 就是在開水鍋裡來回的浸泡，一方面加熱餄絡，一方面避免餄絡在熱水裡浸泡時間過長導致失去韌性。 我們那裡的人吃冒餄絡一定加羊肉湯，加羊血，那樣才更正宗，可是現在哪來的羊湯，只能講究調一下酸辣湯了！

蕎麥的營養價值非很高，且含有其他糧食作物所不具有的眾多微量元素。

1、蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小，所以和其他穀類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。

2、蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍。

3、蕎麥含B族維生素、維生素E、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、菸鹼酸、煙酸、蘆丁等。

4、其食味清香，常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。

5、利於三高代謝及平穩，高血脂、糖尿病、高血壓及心腦血管疾病患者均可食用。

蕎麥作為粗糧的一種，作為膳食中的配角，可常吃。

心血管王醫生

蕎麥是非常有意思的一種作物，人們將它當成禾穀科類作物食用，就像平日裡被咱們當做食物的大麥小麥，但實際上，它卻是和大黃、何首烏同屬於可以作為中藥的蓼科植物；蕎麥具有著養生治病的中藥特性，卻可以像食物一樣讓人們大量食用而不會損害健康，所以，它是藥食同源文化的典型代表！

從營養方面來看，蕎麥和其它穀物並沒有太大區別，蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等物質含量也相差不大，即使是人們常說的具有增強胰島素活性的神奇的降糖元素鉻，在禾穀類食物中的含量也並不亞於蕎麥，所以，從這方面來看蕎麥並沒有什麼特殊之處；

個人認為，蕎麥相對於禾穀科食物來說，其優越之處應該在於其對某些疾病的防治作用，尤其是蕎麥的一個特殊種類——苦蕎，它所含有的黃酮類物質，比如蘆丁、槲皮素等，具有著降糖、降脂、降壓、擴張冠脈、促進血液循環、改善心腦血管功能的作用；

當然，蕎麥的其它種類也有著其獨特的作用，比如甜蕎，它的“抗性澱粉”含量很高，這是一種可以抵抗消化酶解作用的澱粉，有助於糖尿病患者穩定自身血糖水平！

這類食物的治療作用常於潛移默化中起效，不會像藥物一樣迅速，也不會像藥物一樣有那麼多副作用，所以，它們確實非常適合人們食用！

急診內科張醫生

大家好，很高興為大家解答。

蕎麥的好處在於它可以降糖，因為蕎麥裡頭含有一種微量元素鉻，這個東西是胰島素合成的必不可少的一個原料，它對胰島素的敏感性，有直接的作用，這個食物長期吃下去，對我們預防糖尿病的發生，以及有了糖尿病以後，我們怎麼去調整血糖，穩定血糖，起到了非常好的作用。

對蕎麥有一點了解的人都應該知道，蕎麥不好消化吸收。那麼我們吃蕎麥怎麼才能讓它更好消化呢？

1:蒸饅頭。如果是熬粥第一就是不好煮，且得煮著呢，我們有時候沒有那麼多的時間，沒有那個耐性，煮了差不多了就吃了，來不及了，所以這種現象就吸收不好。如果換成饅頭，它要經過發酵，當我們發酵以後，它的纖維就會變的軟一點，一般蕎麥，它是直接磨面，產生一些維生素B族，對我們消化，吸收，以及代謝，就會有非常好的好處。我們如果把蕎麥做成饅頭的時候，想讓它更好吃一點，加一點白麵做好，既好吃，口感也好，也好消化。所以做成饅頭更好消化。

苦蕎麥比蕎麥的藥效要高一些，在這個苦蕎麥和蕎麥裡頭去區分的話，它是近親，應該說很接近，確實是它的作用是基本上相同的，但是苦蕎麥的作用在降糖上，在調整身體上，在一些治療疾病上，苦蕎麥的作用比蕎麥更高一籌，從營養學來講，苦蕎裡的鉻含量要比蕎麥高，苦蕎麥裡面的一些蛋白質含量，以及其他的一些礦物質，和植物化學成分的含量，要比蕎麥高一點。

蒙面小廚

蕎麥被稱為“全能冠軍”的糧食。

中醫認為，蕎麥性味甘平，具有下氣利腸、清熱解毒的功效。據《本草綱目》載，它能“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積洩瀉。”所以常食蕎麥，可以寬腸降氣，健胃止痢，降低血壓，可預防高血壓引起的腦溢血等症。

蕎麥的功效與作用

1、促進新陳代謝

長期食用蕎麥可以有效的促進人體的新陳代謝。蕎麥中含有的煙酸成分對促進人體新陳代謝、擴張小血管、增強解毒能力、降低血液膽固醇有著非常好的作用。所以小編建議大家，特別是膽固醇偏高的人群可以經常食用蕎麥，這樣對控制體內膽固醇有非常好的幫助哦。

2、降低膽固醇

蕎麥具有降低膽固醇的作用。蕎麥中含有的維生素E和可溶性膳食纖維非常豐富，同時它還含有蘆丁和煙酸，蘆丁具有降低我們人體血脂和膽固醇、保護視力、軟化血管和預防腦血管出血等多種作用。所以，在我們日常生活中可以經常食用蕎麥。

3、降低血糖

我們平時對蕎麥的功效與作用瞭解的並不多，因此很多很人都忽略了蕎麥食用價值。蕎麥中含有的黃酮成分具有消炎、抗菌、止咳、祛痰、平喘的功效，因此，蕎麥還被大家譽為“消炎糧食”的稱號，除此之外，這些成分還能夠有效的降低血糖的作用。

三高或心腦血管疾病服用蕎麥及其製品，效果好

食物調養見效慢，如果有三高或心腦血管疾病的人，想要見效快，可以服用食物酵液，現在市面上的食物酵液有很多，比如蕎麥桑葉複合菌，適合三高和心腦血管疾病患者服用，效果明顯。

小龍女2046805

對蕎麥的最初瞭解是因為親戚有人心臟不好，血壓還高，在醫院做完一系列檢查後，醫生囑咐除了吃藥，回家可多吃一些蕎麥麵。經醫生的講解

關鍵字: 營養學 含量 健康