前阵子榴莲王子Danny Ho给甜粉们分享了他最新改良的「榴莲斑斓戚风蛋糕」，使用不同的模具还能做出造型可爱的卡通蛋糕。
Danny在课中解答了许多同学在制作戚风蛋糕时经常遇见的问题，来看看你是不是也踩过这些戚风坑呢？
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戚风蛋糕面糊制作
- 烘焙材料小Tips
在戚风蛋糕的配方里会常用到泡打粉（Baking Powder）和塔塔粉（Cream of Tartar）。泡打粉的作用是让面糊膨胀，形成蓬松柔软的口感；塔塔粉的作用则是让蛋白霜更细致稳定。
在家庭烘焙等少量制作时，通常不使用这两者；但在大批量生产时，为了让产品性质更稳定，成功率更高，多数情况下都会使用。
ps.若配方中使用塔塔粉，则要在打发蛋白时提前将糖与塔塔粉混合均匀，这样可以防止有颗粒，也有利于蛋白霜混合均匀。
- 蛋白打发技巧
打发蛋白的时候，我们可以先用快速让空气迅速进入蛋白中打发起来，使其体积变大，慢慢将砂糖完全加入后，待蛋白霜纹路开始明显的时候，再转中速或低速让气泡打发得更细致。
蛋白霜打发至顺滑细腻有尖角的状态（倒扣不会掉落）即可。
ps.打发使用的鸡蛋温度越冷，打发所需的时间越长，打发出来的气泡会更稳定。
- 烘焙工具小Tips
打发完成后，残留在打蛋头（网状搅拌器头）的蛋白霜可轻敲打蛋头使其掉落，注意不要沿打蛋头的骨干敲打，会容易损坏打蛋头。
正确方式：直接用打蛋头的顶部敲打盆边，让每一根支骨都能平衡受力。
- 面糊搅拌技巧
蛋白霜和蛋黄糊搅拌时，从下至上沿底部将蛋糊翻拌均匀即可，切忌过度搅拌导致消泡，入模时要注意防止面糊中残留大气泡。
ps.许多人在入烤箱之前会「震模」，让面糊中的大气泡排出来，但Danny则建议大家可以省去这个步骤，防止蛋糕面糊的小气泡都被震破哦~
不同形状的戚风模
这次Danny主要介绍了四款戚风模具，其中包括最经典的「中空烟囱戚风模」，中空的烟囱造型不仅可以使戚风蛋糕体中间受热均匀，提升戚风蛋糕的成功率，也能避免烘烤好的戚风蛋糕倒扣冷却时挤压回缩。
除此之外，大家也可以尝试用不同的模具。例如变废为宝的鸡蛋壳，就可以制作出超级可爱的鸡蛋卡通形象。
- 卡通鸡蛋制作方法
将蛋壳开个小洞倒出蛋液，清洗干净晾干后，倒入戚风面糊，鸡蛋开口朝上，用茶杯或锡纸直立固定，150-160°C烘烤10-12分钟（具体烘烤时间需根据烤箱性质而定）。
冷却后轻轻敲碎蛋壳，将蛋壳剥开后，用剪刀剪去多余的蛋糕体，再用调温的巧克力（或代可可脂巧克力）制作动物耳朵和尾巴等，与蛋糕体的接口处用融化的巧克力粘合即可。
戚风蛋糕的「疑难杂症」
杂症一：如何判断蛋糕是否烤熟？
对症下药：戚风蛋糕烘烤时会膨胀且高于模具边沿，顶部表面呈现金黄色，这个时候可以迅速打开烤箱门，用手触碰蛋糕表面是否会回弹，或者用牙签插入后观察是否有面糊黏着，如果不回弹且有黏着，则适当延长3-5分钟的烘烤时间。
杂症二：戚风蛋糕为什么会回缩？
对症下药：蛋白霜要打发到位，避免面糊搅拌过度导致消泡。蛋糕要充分烤熟，烤好的戚风蛋糕取出后直接倒扣，完全冷却后再脱模。
如果在蛋糕烤至5-6成熟的情况下打开烤箱门，也可能会让冷空气进入，导致蛋糕热胀冷缩造成回缩。
杂症三：烤戚风蛋糕用什么烤箱捏？
对症下药：Danny建议用平炉。戚风模直接放在平炉底层，可以靠底部的热气让蛋糕体迅速膨胀定型；家用烤箱若可以调节上下火，则要适当调高下火温度，下火温度要高于上火温度。
杂症四：戚风又塌腰了怎么回事？
对症下药：烤好的戚风蛋糕一定要完全冷却后再脱模；在面糊入模时也要注意防止内部残留空气。
杂症五：做好的戚风蛋糕保质期多久？
对症下药：在冰箱无异味的情况下，冷藏可保存3-5天，但还是建议尽早食用！
戚风蛋糕是许多烘焙新手的入门坑
那么你在烘焙时经常会遇到什么问题呢？
大胆提出来让大家为你解答吧！
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