馬卡龍
一款極富夢幻色彩的法式甜點。
小小的個頭，多樣的色彩，
百變的口味，小巧精緻而又極具誘惑，
憑藉其甜膩的味道和繽紛的色彩，
成為了無數女人的最愛。
昨天我們介紹了因馬卡龍而蜚聲吃貨界的巴黎百年老店Laduree的各種馬卡龍
今天就來教大家怎麼手造吧！
是不是很貼心？！
材料
馬卡龍用料
蛋清 90g / 蛋白粉 6g / 白砂糖 30g
糖粉 170g / 杏仁粉 120g
夾心用料
蛋清 100g / 白砂糖 250g
水 90ml / 黃油 500g
步驟
馬卡龍製作
1）糖粉和杏仁粉一起過篩，去掉粗糙的顆粒，杏仁粉越細膩，製成的馬卡龍口感越好。
2）用刮刀充分攪拌混合糖粉和杏仁粉，讓糖粉把杏仁粉完全包裹住。
3）在蛋清中加入蛋白粉，加入蛋白粉的目的是可以使打發的蛋白組織更加穩定，氣泡不易破碎。
4）用電動打蛋器高速打發蛋清，打至蛋清發白，表面能夠留下紋路時加入白砂糖，繼續打發。
5）蛋清打發至乾性發泡，蛋清完全硬挺，打蛋器中間不殘留蛋白的時候，按需要調入適量食用色素。變換不同顏色可做成像彩虹一樣的馬卡龍哦。
6）繼續打發，直到顏色完全均勻，停頓1分鐘，再繼續攪打直至蛋白質地開始變得軟滑細膩有光澤。
7）把打好的蛋白加入到之前混合好的杏仁粉中，不停地從底部抄起翻拌，再用力壓開面糊。
8）此時的麵糰比較有勁，需要用力翻拌。把蛋白和杏仁粉翻拌均勻後繼續翻，這個動作可以壓出麵糊中多餘的空氣，使得做好的馬卡龍表面更加光亮。
9）攪拌完成的麵糊用刮刀挑起時可以看到它連續地流瀉下來。
10）在裱花袋前端裝入一個口徑0.8cm左右的圓形裱花嘴，把攪拌好的麵糊裝入裱花袋中，推擠到前端。在烤盤中鋪好牛油紙，在紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形，每個圓形麵糊中間保留足夠的間隔。
11）全部擠好後把烤盤在桌上平著震動幾下，讓圓形麵糊表面平整，且直徑略變大，厚度為0.3~0.4cm為宜。
12）把馬卡龍生坯放在通風處晾30分鐘左右，晾到麵糊表面不再粘手就可以烘烤了。
13）烤箱預熱至160℃，烤盤放入中層烤11~13分鐘，烤好的馬卡龍表面應該還未烤上色，用手指輕觸不軟塌，取出後晾涼。
Tips
可以事先在牛油紙下鋪上標記，或者乾脆使用現成的馬卡龍硅膠墊，這樣可以保證每個馬卡龍大小一致。
夾心黃油醬的製作
1）蛋清放入盆中做好準備。
2）取一個小鍋，放入白砂糖和水，中小火煮沸，此時開始使用電動打蛋器高速打蛋白。把糖水煮至112℃，可以看到鍋中的糖水產生均勻的小泡泡，這些小泡泡升起、破裂的動作明顯變慢，糖水煮制就完成了。
3）煮好的糖水流動性很好，但是會產生明顯的掛壁。
4）此時的蛋白也已經打發呈白色，一邊繼續攪打，一邊緩緩加入糖水，攪打至蛋白的溫度降低至比手的溫度略高。
5）在蛋白中加入黃油繼續攪打成米白色，夾心黃油醬就做好了。
6）把黃油醬裝入裱花袋中，然後擠在烤好晾涼的馬卡龍外殼上。最後合上外殼輕輕擠壓，使黃油醬均勻分佈在兩片外殼中間。全部做好後，放入冰箱冷藏使口感更好。
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