無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經濟損失。
一、白酒苦是什麼原因？
白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
俗語說“曲大酒苦”，酒麴用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
用不新鮮、發黴的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發酵時產生大量苦味物質。
發酵車間、發酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來黴苦味；
用糠量過大，發酵時將產生大量糠醛並隨蒸餾進入酒中；
夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；
窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過純糧食釀酒設備蒸餾進入酒中；
採用配糟固態發酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。
用傳統純糧釀酒設備做酒時甑鍋沒洗乾淨，底鍋水沒排乾淨而帶來焦苦味；
當地水質含鹼量超過用水標準，用這種水釀出來的酒苦澀味重。
二、有些人問，我現在釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。
將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量試樣，找出最佳比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用唐三鏡過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味。
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