我外地的朋友每次來廣州，吃早茶都要驚歎：你們廣東人，怎麼什麼都能做成茶點？還一點都不違和。
我仔細一想也是，能把鳳爪排骨豬肚做茶點的，估計也只有廣東了。
但又確實是實打實的好吃，就拿蒸排骨來說。
排骨又嫩又滑，輕輕鬆鬆就能脫骨，底下墊的芋頭軟糯綿密，一抿就下肚了。
也不難怪離開廣東的人，總是惦念著這味道。
自己復刻吧，能有個七分樣子，但總是少了茶樓裡三分嫩滑爽脆的口感。
試驗來試驗去，也不行，那就乾脆就直接請教大廚
沒錯，給大家請陶陶居的茶點主管，親自教大家做茶點招牌：拍蒜豉汁蒸排骨。
從事點心行業長達14年的羅永鋒，鋒哥，是經驗非常老道的茶點主管，本人萌得不要不要的，準備拍攝的時候，一直非常認真的記錄臺本，嚴肅又可愛~
（陶陶居茶點主廚羅永鋒）
鋒哥說，排骨要嫩而不腥的關鍵，是去血水。
排骨里加糖、生粉和冰水，不斷的揉搓起膠，再用流動水沖洗逼出血水。
徹底去血水的排骨會發白，結構變得鬆軟，蒸出來的排骨就會又嫩又滑。
醃好的排骨鋪在炸芋頭上面，吸收了芋頭的香味，又反哺給芋頭肉香。
排骨香嫩爽滑，還帶有豉汁和蒜頭的香味，沒有濃厚的調味，卻把蒸排骨的本味做到了極致。
- 拍蒜豉汁蒸排骨 -
[ 食材 ]
排骨500g 炸芋頭6條 炸蒜（整粒）
炸蒜蓉3g 生蒜蓉3g 蒜汁25g 豉汁10g 蒜油適量
生粉65g 鹽33g 糖65g 雞粉3g 胡椒粉3g 冰塊大量
[ 食譜 ]
1.排骨切小塊，用清水沖洗15分鐘，排骨變白
排骨用的是豬肋排 ，選瘦一點，脂肪不要太多，口感會更好
沖洗的作用，是把排骨裡面的血水、髒東西沖洗出來
2.排骨加入25g鹽慢慢搓至起膠，再加入50g糖和50g生粉繼續搓至起膠
再加入冰塊不斷搓至起膠，融化後的冰水剛好蓋至排骨表面，放入冰箱醃製10小時
這個過程是要讓糖和生粉徹底溶入並滲透排骨，變得更加鬆軟
3.醃好的排骨，沖洗1小時，排骨徹底去血水變白，用乾淨的毛巾吸乾水分
沖洗是要將排骨裡的糖、生粉和其他雜質徹底洗去，使排骨變得更滑
如果在家不方便沖洗，可以用水多次浸泡，去血水效果會差一些
吸乾水分是為了使排骨在下一步醃製時，能更好地起膠
4.排骨里加入8g鹽，撈勻後放入胡椒粉搓至起膠，再加入蒜汁和25g左右的冰塊撈勻
加入冰塊，會讓排骨更滑
醃製的調味料依次撈勻後加入，會使排骨更加入味，更香
加入糖和生粉，撈勻後再加入雞粉、炸蒜、生蒜粒，再加入豉汁撈勻，最後加入蒜油慢慢拌勻，排骨的醃製完成
醃製的調味料依次撈勻後加入，會使排骨更加入味，更香
加入蒜油後不要拌太快，否則會將排骨弄散
5.把提前炸好的芋頭鋪在碟子墊底，再慢慢把排骨鋪上去，最後放上一整粒炸蒜
排骨擺放要均勻一些，蒸的時候更加容易熟
炸芋頭墊底是為了讓排骨更加易熟，也可以換成貝貝南瓜
6.大火蒸10分鐘，就完成了
還沒揭開蓋子，豉汁和蒜的香味已經發出誘人的邀請。
夾起一塊排骨放進嘴裡，豉汁和蒜蓉的香味溢滿口腔，排骨肉質嫩滑，入口就脫骨。
芋頭先炸後蒸，吸足了肉汁，軟糯入味，吃完排骨也把它一掃而空。
訥，秘訣都告訴你們了，還不動手試一試？
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