第三篇：衚衕四十四號廚房
德勝門內大街70號，
一家古色古香的餐廳內，
服務員們忙碌的穿梭著，
屋裡和院子裡，
用餐的人們開心的享受著桌上的佳餚
餐廳入口的對面，
是一個小小的屋子，
不甘於平靜用餐的孩子在愉快的玩耍著。
在衚衕四十四號廚房，
每天重複著這樣的情景，
位子一般要提前預訂，
餐單隔一段可能就有些變化，
服務員會在用餐時給你端上無添加的小食，
奉上一杯甜甜的手工米酒……
衚衕四十四號廚房，
不是什麼私家會館，
沒有什麼祖傳手藝，
也沒有米其林大廚，
卻被很多食客青睞，
而在杏石口的分店，
更被很多去過的人歎為觀止，
稱為北京最生態的餐廳。
為什麼說是“最“生態？
簡單的這樣描述，
食材全部來自考察過的生態農場和農戶，
調味品使用有機無添加調料，
沒有售賣的如蠔油等自己調製，
從洗手液到廚房洗滌用品，
全部用酵素或者無患子、茶籽粉等生物環保品
廚餘垃圾用來堆肥，
汙水甚至通過系統進行二次淨化……
是誰把餐廳的生態做的如此極致？
客觀的說，
這得益於衚衕四十四號廚房的團隊整體
而這個團隊背後的女人，
是老闆娘黃榛……
黃榛的夢想
黃榛是成都人，生與七十年代，成長的地方是一個成都遠郊的大學。這個大學在獅子山的旁邊，現在已成為成都的生態村。
小時候，她經常翻過大學的圍牆，因為後山就是漫山遍野的桃花，還有成片的農田。她和朋友在田埂上跑著玩兒，要小心翼翼地避開很多化糞池和糞堆。那時家家戶戶都在養豬、養雞、養羊、種田種果樹。從小就看到漚肥，看到用沼氣，看到最淳樸的農耕種養，這些美好的田園牧歌畫面深深印在她的腦子裡面，也直接影響到了她後來學業的選擇。
▲ 小時候的黃榛和媽媽、奶奶在獅子山
上大學選專業時，黃榛想選擇生物專業或者是研究人體的專業，但當時因為社會變革等因素的影響，父母為她選擇了一個當時更實用的專業—國際經貿，那是當時最火熱的專業。
▲ 大學時代的黃榛
讀完本科，工作兩年以後，黃榛發現她與她的工作、與工業革命浪潮中的社會一點連接都沒有。於是，她出國去讀了國際商務。在快要畢業的時候，覺得生命中的愛根本就不在這個專業領域，那時她二十六歲。
於是，她開始看各個大學的課程，決心改變自己的人生方向。最後，她在新南威爾士大學找到了一個邊緣學科-環境管理。新南威爾士大學的課程讓她找到了人生的方向，也奠定了她對可持續發展的認知。
▲ 在澳洲讀研的黃榛
在唸碩士的過程當中，黃榛曾有一個非常清晰的夢想。
那是2001年北京奧運會之前，她特別想回北京，去北京近郊的山裡面做一個Eco-lodge，一個生態單位。它可以能量自給，用風能和太陽能。它不產生垃圾，所有垃圾在自己的系統當中消化掉。讓它作為一個展示，給大家警醒：我們不能無限制地運用資源，也給大家希望：未來任何一個系統都是可以成為可持續發展的零碳能量單元的。
黃榛把自己的這個夢想叫做黑匣子。這個黑匣子裡面有無數精巧的可持續發展鏈條，不向外界輸出垃圾。這些鏈條相互作用在自己的內在系統中，構造一個非常美好的可持續發展的商業生命。
若干年後，黃榛的黑匣子的夢想最終從山林轉向了她創建的餐廳。
黃榛說：
我相信我整個生命狀態都是一個全息的光譜，在選擇環境管理專業的那一瞬間，我整個生命過程都在支持這個決定。
衚衕四十四號的初相
黃榛對美食的愛，生在骨子裡。從小，大家在廚房裡談論的都是辣椒麵、花椒麵要用哪裡的才香，醬油要用哪兒的醋要用哪兒的，然後這個拌雞要怎麼拌……從小她就耳濡目染在一種特別愉悅的人間煙火氣氛中。
廚房對她來說更像一個社交的場所，從小構建的就是一個特別美好的圖畫。所以後來選擇的餐飲這個行業也是跟童年時候對這種美好的詮釋有關係。
碩士畢業後，黃榛在澳洲的一家大的廢棄物循環處理公司工作，因為工作優秀和中國人的緣故，被總部派回中國開拓中國市場。回到中國後，她結識了很多志同道合的朋友，也找到了自己相愛一生的人。朋友們經常聚在一起談各自的理想。當她談到她的美食理想和環保理想時，好幾個朋友都感興趣，支持她去實現自己的夢想，開一個餐廳。
而她的家人也給予了她全力的支持。
▲ 黃榛一家人
在父母看來，她做這件事情，雖然要付出更多的辛勞，但是會讓她真正學到很多的商業實戰經驗，這比一堂商業課要便宜很多，不管這個過這個結果怎麼樣，這個過程是一個極好的學習機會。
而先生則選擇了和她同甘共苦，共同做這個事業，一同參與餐廳的建構、經營和執行操作層面。
2006年，在朋友和家人的支持下，黃榛從公司辭職，把所有的積蓄都拿出來，在北京的細管衚衕租了一個小四合院，而44號的名字也來源與細管衚衕的門牌號，開始熱火朝天的幹起來。
▲細管衚衕的第一家店
餐廳建立之初，用了貴州菜的引入點。理由也很搞笑，因為當時做餐廳的時候，只有一個同事的家族是開餐廳的，這個同事是一個貴州人。所以，當時就把希望都寄託在他身上，因為其他人全都沒有經驗。他從他的老家，很小的一個貴州村子，找了兩個親戚來，設立了衚衕四十四號最初的菜譜體系，村子裡的貴州菜。
在當時那個年代，村子裡的貴州菜在北京是沒有的。只有一個叫作“三個貴州人”的餐廳，當時開得很火，藉著這股被帶起來的小眾貴州風，從山裡面引入了酸湯魚這個文化符號，引入了真正的地道鄉村貴州菜，這個是在十二年前發生的事情。
▲ 網友拍攝記錄的44號廚房的貴州菜
餐廳的生態變革
澳洲的生活對黃榛開辦餐廳的幫助非常之大。澳洲是一個多元文化的典型國家。它有一個特質，就是這些文化的地緣結構，在生活當中被解構，邊緣非常模糊。而衚衕四十四號的發展建立也是在這樣一個試驗過程當中。
澳洲的經驗和多元文化融合的美妙體驗，促使她不斷打破菜系的文化範疇，不斷突破疆域，不斷的重組，保持流動性。
▲ 和澳洲當地的大廚進行有機烹飪領域的交流
▲ 考察澳洲的生態自然農場
衚衕四十四號的發展，如同一棵樹苗，每一年都在快樂的成長，在餐廳的食材選擇上，系統構建上，菜品研發上，她都投入了很大的精力。餐廳菜品向更健康生態的方向轉型。
團隊也在逐步充實，現在的行政總廚鄧劍飛的加入也為衚衕四十四號注入了新的活力。鄧劍飛是廣東人，從業餐飲行業已經16年了，到現在已加入四十四號6年。在來到四十四號之前是一名粵菜廚師，混跡於各地的粵菜會所和酒店，做些燕鮑翅之類的“高端菜”。
▲ 行政主廚鄧劍飛
鄧劍飛說：
起初，加入四十四號，是仗著自己年輕，想做一些不一樣的嘗試，“幹幾個月就走”，結果一干就是6年，是他迄今為止待過最長時間的一家店，這是我剛開始所沒料到的。而這，與兩位老闆和四十四號的員工所營造出來的企業文化氛圍有著重大的關係。在多年的共事中，比起上下級的工作關係，他們對我來說亦師亦友，我們彼此信任、志向相投，是對方最信賴的工作夥伴和家人。
這6年裡，黃榛夫婦與鄧劍飛的精誠合作，也成功的將四十四號從一個地方特色菜餐廳轉型成為一個真正的生態餐廳。
衚衕四十四號的食材選擇上，最開始是想建立一個自給自足的農場供應系統，並且實踐過從一畝地到四畝地的郊區種植計劃，但為了做一個更全面的“從農場到餐桌”的餐廳，後期轉變為聯合策略，聯合了40多家有理想的生態小農和生態農場，近兩年已演變成一條較為完整的生態食材供應鏈。
在這個過程中，四十四號最重要的標準是穩定、高質的產出。通過多種渠道來讓供貨滿足我們的標準，如熟人介紹、生態圈口碑調研、可靠的第三方機構推薦、自己組織考察、有機土壤和食材認證證書等等。在這些挑選標準中，熟人和第三方權威機構推薦和自己組織考察是四十四號最為重視的量化標準，可以說能進入四十四號廚房的食材是要經過層層嚴格的門檻把關制度。
▲ 考察農場
▲ 青城山小農古法臘肉
▲ 不加硫磺熏製的野生筍乾
▲ 傳統無添加的手工腐竹
和其他餐廳不一樣，在多年的實驗和完善中，黃榛夫婦利用自己的專業，已經在餐廳裡逐步建構了一個生態自循環系統，而非單個裝置。廚餘發酵系統把垃圾發酵成肥歸田育土。
人工溼地景觀淨水系統讓洗菜水一水多用，屋頂太陽能光伏發電系統解決發電問題，屋頂雨水收集淨化冷卻調溫系統解決溫度，屋項酵素淨水有機育園系統可以收集雨水，這些無一不體現著人與環境的和諧之美，都把生態可持續做到了極致。
▲ 洗菜水經沙石淨化到水箱集中二次利用
▲ 雨水收集系統
▲餐廳內部廚餘發酵及社區廚餘發酵指導
▲正在建設的屋頂太陽能
而配合生態系統，店裡也實踐著其他的輔助措施。比如洗刷的清潔劑是無患子清潔劑，客人洗手的是酵素洗手液，店內不提供一次性打包盒，只支持支付押金使用樂扣玻璃餐盒打包……這些都是為了更好的維護生態環境。
▲ 衛生間裡美樂加的洗手液，瓶子是秸稈可降解的
▲ 廚房用的無患子清洗液
在食材的選擇標準和生態系統的建構已基本可以順利運行後，四十四號並沒有停下自己的腳步，一邊對員工進行持續性的培訓，增強能力，一邊把自己的服務向更高的方向發展。
2017年開始， 四十四號廚房的餐桌已不只在店內，而是成為了“行走的餐桌“，打造生態餐場景的多元化，既可以陽春白雪，亦可以下里巴人。與生態農場合作共贏，做出了驚豔無比的“農場私宴系列”；做更貼近消費者的55元潔淨生態餐盒外賣，將他們的環保理想與健康飲食完美結合；跨界合作，與瑜伽館、無牆博物館等機構合作，將健康美食與其他文化碰撞出更多好玩的東西。
▲ 文藝範兒十足的農場私宴
▲ 人均55元的生態會議餐
▲ 55元的潔淨生態餐盒
▲ 還原宋代食譜《山間清供》
▲ 三里屯助力瑜伽活動
一路坎坷，卻也收穫了更多的朋友
餐廳經營的十二年，黃榛說遇到的困難、誤解太多太多了。餐廳用的生態食材成本高，但他們基本不會和農場小農壓價，但在菜單上的價格，也並沒有高出多少，房租物價也年年都在增長，但還是有些食客覺著價格高，生意好的時候還有人眼紅搞破壞。
她舉了一個例子：
2012年，餐廳發生一場意外的火災，火災把餐廳一半以上的包間和整個院子、房頂都燒沒了，地上一片狼藉。
我們是如何處理的呢？首先，我們把需要修整的地方圍起來施工，五天之後，在仍可以接客的大廳繼續營業，整整三個月，我們還是把餐廳高漲的人氣維持了下來。與此同時，在恢復期間，我們帶員工去考察北京最好的餐廳，邊玩邊學習，把平時生意忙時沒時間做的事情全都彌補了回來。於是，本來是該躲在家裡哭的事情，被我們嘻嘻哈哈處理完畢了。這麼大的一個事情都處理了，其他的事情都不叫事了。
四十四號在可持續發展路上埋頭幹了很多年，碰到了很多願意相助的人。黃榛說自己最想感謝的一個人是無私的吳老師，認識吳老師至今才一年，卻已像是亦師亦友的故知。
吳老師是我國荒漠化治理志願者，也是資深安全食品消費者。黃榛和吳老師結識是在餐廳的一個活動中。第一次來到餐廳的吳老師仔細詢問了當天活動用的食材來源、看了廚餘垃圾堆肥、杜絕一次性打包用的玻璃餐盒、非化學洗手液以及餐廳的其他環保措施，詢問問題的嚴謹程度，使得在一些專業問題上比較模糊的黃榛有些緊張（後來44號的員工還經常戲稱吳老師為“難搞的吳老師”），但她還是把自己想做的和餐廳的發展軌跡講給吳老師聽。
在以後的日子，吳老師考察了與四十四號餐桌對接的部分農場，現場目睹了廚餘垃圾在農場落地，來餐廳觀察和了解相關情況，在如何降低採購成本，準確採購優質安全食材提了很多實用建議，甚至是批評。她協助餐廳研發了可堂食可外賣的安全健康美味糕點，比如私人訂製綠麥五仁月餅、四十四號現在最紅糕點-有機小米蛋糕，而這一切都是以義工身份進行。
黃榛說，我從來沒有見過這樣無私的人，無私的提攜後輩，這是中國老知識分子的正氣，讓我非常敬佩。雪中送炭是很難得的，我媽媽跟我講過，在做事情的時候，不要期望別人雪中送炭，不要把自己搞到“雪”的境地，一定要創造錦上添花，雙贏。但是人生不可避免地會陷入到四面楚歌的境地，這種時候我從不期望人家給我援手。但是吳老師真的是無條件的幫助我們，這對我的人生都有一定的影響。
而吳老師則說，要感謝黃榛的經營理念及廚師團隊發自內心的的忠實執行與樂於配合創新，在市民難以保障外出就餐安全的大環境下，四十四號廚房為我們提供了一個安全的餐桌，尤其是成系統的餐廳環保措施，更值得呵護與支持，善意批評也是幫助。
▲熱心的吳老師（紅衣服）
正是有著像吳老師這些無條件幫助餐廳的良師益友，讓黃榛的和四十四號覺著自己並不是孤立無援，而是有更多溫暖的力量在推著四十四號正向前行。
未來的44號
對於四十四號以後的發展，黃榛說：自己的願景非常清晰，終極目標就是一個內在精巧循環的可持續發展的小商業黑匣子。
在食品方面。四十四號會繼續深化和有覺知的生產者的合作，在經濟可持續方面要做更多的研究，除堂食以外，探索圍牆以外的行走餐桌的商業模式。
在土地的循環的方面，會更加深入的嘗試餐餘垃圾的生態化處理。
在食品安全方面，要繼續走在前面，四十四號用六年的時間清理了所有的添加劑和化學用品，還要繼續開發冷榨油的烹飪方式，把現在市面上主流的植物油、六十度以上處理的高溫油替換掉。
調料方面繼續深入研究古法。摒棄所有的九十年代以後的工業化不良製作，回到踏踏實實做古法調料路上。
杏石口店，要打造成一個多維度的有機生活館。包括把更多的良心生產者的產品進行整合，同時做一些工作坊，從食品入口進入心靈和精神的探索。這些都是可以為餐廳帶來經濟收入，併為品牌的加深度做貢獻的。
在行走的餐桌方面探索潔淨外賣，用讓大多數人接受得了的價格，沒有任何包裝負擔（沒有塑料沒有一次性用品），還有幾項非常優秀的療愈單品，比如非常乾淨有機的沙拉、廣東傳統例湯和砂鍋煲，尋找一個更廣闊的市場。
在人文、社會可持續方面，四十四號願意把過去四年所創造的財富都回報在了在員工的自我成長上，培養出有批評態度和中立判斷的獨立思考的新的餐飲界先鋒人物。
黃榛最後又談到了自己的家人，言語中洋溢著感激和幸福：
在餐廳的發展中，我非常感激我的家人。
媽媽看到我的變化，現在甚至願意陪我去澳洲的有機農業種植基地，樸門永續發展的基地一起去旅行，一起去認識澳洲有機界的先鋒人物。我非常開心，無論是我的父母、我的先生、我的孩子還有我的公公婆婆，這種精神上的愉悅支持是讓我非常享受的。
我的兩個孩子是在餐廳長大的，這樣的環境，對於孩子的成長是非常好的。因為老大從小的時候我就在做農場到餐桌，所以她每天都會跟我一起去農場摘菜，然後在土裡打滾、和雞在一起爬，這對於她們的成長是一個很大的支持。
寄託可持續夢想的四十四號黑匣子，
我們期望早一天看到它！
衚衕四十四號廚房(杏石口店)
地址:
海淀區杏石口路中間藝術園區內(近麥當勞)，中間坊正下，眉州東坡三樓
訂餐電話: 010-82598875 010-82598861
衚衕四十四號廚房（德勝門總店）
地址：北京市西城區德勝門內大街70號
訂餐電話: 010-64001280
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