溫柔的壞男人9093

受到邀請打開問題看到回答者已很多，看了幾位對此問題的方法提供者，多是以提供辣椒醃製的方法，方法確實也都不錯，但問題是辣椒這樣泡會不會爛呢？這才是困擾大家問題的關鍵。

在農村各地都有泡辣椒或泡其它蔬菜的習慣，但是在製作過程中，會因方法不得當出現蔬菜腐爛的情況，一旦蔬菜腐爛了基本就沒法繼續食用，也就是說前功盡棄了。那如何泡製辣椒才能減少其腐爛呢？在農村泡製辣椒的經驗分享給大家。

要想泡製辣椒之前，首先準備好一個罈子，以玻璃或陶瓷的為最好。選取新鮮沒有病蟲害的辣椒，以硬實一些的為宜，洗淨陰乾備用。罈子要用開水燙一下浸泡幾分鐘，用作殺菌消毒。再用花椒八角大料等熬半罈子水，加入幾塊冰糖，再加入精鹽以感覺很鹹即可，這在實際操作中都是感覺差不多就可以了。

把熬製好的水晾涼後，再把辣椒加入。注意，不需要再加其它物質了，像有些地方還要加入酒或食用油的，都沒有必要。辣椒加入罈子後一定要進行密封，絕對保證不要漏氣，可在罈子上加水，達到密封最好的效果。

為什麼要密封罈子呢？要知道泡辣椒是利用厭氧益生菌使蔬菜發酵變味道的，在泡製過程中如果密封不好，與其它菌落侵入，就會導致辣椒腐爛變質了。密封好不漏氣才是不讓辣椒泡爛的關鍵所在。

農大知事

不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關注這個問題。廚子不想就這些回答的準確性發表評論，只是借這此發現在下自己的一些看法和見解。

廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經專門寫過關於四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間瞭解詳細情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。

首先說說幾個關於泡菜的小常識：

1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；

2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。

那到底應該怎麼泡辣椒才不會爛呢？現在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。

1、選料：辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。

2、在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。

3、留蒂！！！這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。

4、作好密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。

5、泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味。

以上為個人經驗總結，幾個關於泡菜的小技巧分享給大家，想了解更多關於四川泡菜的製作技巧，請進入廚子空間，向前翻閱相關文章。

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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

記得很久之前我們說過關於“泡菜生花”的問題，今天就來說說這個“泡辣椒怎樣才不會泡爛？”的問題吧，從幾個方面分別說說，但是僅僅是個人的經驗啊。

【辣椒的挑選】

這個沒太多可說的，肯定是越新鮮的越好，主要不要有斷裂、蟲蛀、腐爛等等痕跡的辣椒。辣椒處理乾淨之後，辣椒上面的蒂頭最好不要去掉，不然的話泡的罈子裡全是辣椒籽，而且容易變得非常鹹。

【罈子的挑選】

不管是泡辣椒也好，還是其他泡菜，挑選一個密閉性好的罈子都是很重要。如果罈子密閉不好，或者罈子清洗不徹底、不乾淨，那不管其他工序做的多好，泡辣椒爛掉、生花的概率都蠻高的。

【泡辣椒的鹽水】

泡辣椒的水基本就是清水、鹽、高度白酒，有些還會加入老泡菜鹽水，最常見的就是這些了。比例是真的個人有個人的喜好，不管寫什麼比例都有人反對，所以按自己喜歡的來吧。

【泡辣椒的環境】

其實就是泡辣椒需要的發酵環境，基本就是家裡陰涼、避光的地方。壇沿水的密封一定要注意，溫度一定不能太高，否則雜菌快速繁殖起來就會腐爛、生花，除非你用極高濃度的鹽或者白酒，否則根本壓不住雜菌，可是一旦如此你的泡辣椒也沒法吃了。

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啞巴美食家

鮮辣椒主要三種醃法：醃、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實際品質壞了，爛泥一樣一碰就爛。

醃製成功的鹹菜，主要三個特點：鹹香味、鹽鮮色、脆口感。泡好的辣椒，咬著脆生生的，可口解膩還下飯。沒這三個特性，鹹菜就有問題。最多的就是沒有脆口，軟爛如泥，嚴重的變黑髮臭，都不能吃了。

按著泡辣椒程序，看哪個環節容易出問題：

⒈選材料。當下正是辣椒大上市的季節，青紅辣椒都可以泡。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經脫水乾癟的紅椒。這三種辣椒泡製過程中容易腐爛。

⒉洗淨曬一天。早起買回來，有問題的挑剔掉，洗乾淨，太陽下曬一天，晚上收回。現在的太陽毒，一天下來，辣椒脫水40%左右，外皮起皺。收回來後，放一隻乾淨無油汙的菜盆裡，放一層撒一把鹽，稍微壓壓放一夜。

⒊第二天洗乾淨泡菜壇，主要不能有絲毫油汙。這時盆裡的辣椒完全柔軟不脆，便於裝壇不會破損。然後裝壇，一層層裝實壓好，再灌滿水，撒鹽。自來水、涼開水都行。總的用鹽量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，倒點高度白酒，蓋上蓋子。一週後辣椒變色，20天后可以撈起做菜了。在沒撈完之前，始終要求辣椒不露出水面，否則即便醃好了也會爛。

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泡辣椒怎麼才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。

洗好的辣椒要晾乾，先攤開晾一段時間，把表面的水晾乾，我們會用乾淨的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進入辣椒內部。

選好鹽，最好不要用加碘鹽，城裡沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。

泡菜罈子一定要洗乾淨，不能有油不能有生水。

罈子要密封好，經常注意給壇沿加水，不要等水乾了都不知道。

把罈子放置在家裡陰涼通風的地方，不要被太陽曬到。醃好後，不要經常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。

剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。

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泡辣椒是用新鮮的紅辣椒晾乾表面水汽、放入泡菜壇中泡製而成。由於泡菜水中含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵，泡好的辣椒用於烹調菜餚，具有特殊的香氣和味道。

泡菜水調製：

加入白開水3000g（純淨水可以，自來水燒開效果更好）、精鹽250g、八角4粒、花椒1g、老泡菜鹽水500g（老泡菜水主要起到提供菌種的作用，如無製作時間較長）、白酒50克（二鍋頭即可，高度白酒）。

辣椒處理：

辣椒採摘後，注意挑選，注意要求無腐爛、蟲蛀，將辣椒清洗乾淨，如果是夏季採收回來的辣椒，一定要儘快用冷水衝冷，防止堆在一起過熱，引起腐爛，辣椒清洗乾淨後，要用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，然後用清水沖洗乾淨即可泡製。

泡辣椒過程：

兩種方法：一種是直接泡，一層辣椒、一層鹽均勻塗抹，放上香料包（八角、花椒香葉），淋上白酒，加入白開水。

第二種方法是將處理好的辣椒放入泡菜罈子中，浸泡。

發酵最佳時間1個月以上。

美食理想

娟子來為大家分享這泡辣椒的具體制作方法，希望大家喜歡；

辣椒先清洗乾淨，切掉頂部，晾乾

鍋中加開燒開放入辣椒，燙片刻撈起，晾乾

準備一個泡菜罈子，開水放涼放入花椒和鹽還有幹辣椒，酒是殺菌的，放入辣椒

水的量應該在泡菜罈子的2/3，蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方

大概2-3天顏色變了就可以吃了

也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不錯的

您覺得娟子這樣做的泡椒如何？有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。

娟子美食記

泡辣椒不泡爛還是有幾點要注意的，不僅可以泡辣椒還能泡其它的菜，下面為您介紹一下泡辣椒的方法，喜歡就請多多關注多點贊，

製作材料：涼白開1000克 白醋500克（水和醋是2：1）紅糖100克 白酒 一勺子 鹽一小勺子 生薑半塊

製作方法：

1.製作泡辣椒時，買回來的辣椒要洗乾淨，洗乾淨後放到通風的地方晾曬風乾，辣椒要儘量曬乾一些，這樣才能保存的久一些

2.處理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去撥，用手撥的話蒂容易帶到辣椒一起被撥下來，這樣後面泡辣椒容易進水，這樣就不容易泡爛了

3.泡辣椒要選用密封好的罐子，不密封好辣椒容易壞，泡辣椒的醋最好選用高度數的米醋，這樣泡出來的辣椒會更香

4.泡辣椒最怕時間一長會壞，如果看到密封的罐子有白白的物質，就要添加一些鹽和高度白酒殺殺菌了，泡辣椒的罐子就專門泡辣椒，如果再放其它的東西，辣椒容易泡出一層皮

5.取泡辣椒的時候一定要用乾淨，沒有水分的筷子，進水分辣椒容易壞，以上就是我的答案了，希望能幫到你，謝謝您的閱讀！

廚房小蔡

1.選沒有破皮，有頭有尾完整無缺的辣椒作源料。（留5毫米辣椒柄其餘剪除）

2.清洗乾淨後，（清洗時別碰破皮，或折斷）放在太陽下曬至辣椒由硬變軟後收起來。

3.備好容器。用20％鹽的配比，一層椒一層鹽（不用壓實）完事後，用雙手撐，平壓至略實即可。12小時。

4.根據辣椒量，用熟水，即冷開水放容器裡

（別用生水）再加10至15％鹽拌均

5.把前面淹制的辣椒，全部倒入備好的容器熟水鹽水中，用雙手輕輕慢慢拌均即可。

6，容器上面瞞上一層透氣的紗布，紮好。置在通風陰涼處。即可。

注意事項：

1.淹制後再也不能攪拌容器中的辣椒了。否則一切將會前功盡棄。

2.長期陰雨天，每星期掀開紗布看看表面有沒有發白發黴，如有，掀掉紗布，放在乾燥處，有太陽，置陽光陰涼處即可。

這樣泡出來的辣椒完整無缺，不會爛。

果樹GS

介紹一種四川古法泡椒

一、選材

泡菜醞子：選用四川隆昌產泡菜醞，從不漏氣為佳。

選址：通風好，涼爽，無汙染，無過多有機質地方為佳，門窗不當西曬，壇孑半截埋土裡。

鹽：四川自貢產沒精製過的井鹽最佳。

水：雪水最佳，河水次之，井水劣，現用瓶裝水也不錯。

香料和增鮮劑：排草、幹香姑、八角、草叩、活鯽魚、大蒜等。

助發酵劑：黃酒、麴酒、紅糖、母子鹽水。

辣椒：四川丘陵產“硬殼大紅袍”，要立秋前的。

二、製作

將紅椒制淨，晾乾附著水份，用鹽醃48小時。

將水、母子鹽水、鹽、紅糖、黃酒、麴酒、等兌成鹽水，令極鹹。

將香料裝進淨布袋。

裝醞：將醃過的辣椒裝進約半壇，放入香料包和活鯽魚、大蒜，再↗將辣椒裝滿，壓實，放大青石壓住，灌入調好的鹽水至淹沒辣椒約8點5成滿，蓋上蓋子，加上醞沿水，約1斤月即可。如管理得法可存2年左右。

三、管理：要講究衛生，嚴防雜菌；嚴防沾油脂；忌幹壇沿水；忌日曬雨淋；忌高溫和低溫等。

關鍵字: 生活 辣椒 泡爛