這一集，我們來了解常見巧克力產品。
巧克力本身就是一種風味濃郁又複雜的食物，再加上巧克力的產品多種多樣，各種廣告鋪天蓋地，巧克力產品的名字，我們順口就能報出來。有趣的是，我們對巧克力的認識反倒是模糊的。
細細品嚐純巧克力有這麼幾種味道，包括大家不喜歡的澀味和苦味，發酵時帶有的果香、葡萄酒以及醋味，還有烘烤中酶納反應產生的堅果、香料和甜味等等。但我們很少有機會能品嚐到這種純可可的產品。
我們最常見的巧克力產品有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。分別來講一下。
黑巧克力的成分通常有可可脂、可可固形物（微小的可可微粒）、糖、軟磷脂和香草組成。軟磷脂是穩定劑，起到幫助融合的作用。也有完全不含糖的黑巧克力。70%巧克力的意思就是，按照重量，70%是可可脂和可可固形物，其它30% 是糖等。通常情況下，只有高檔，風味獨特的可可才會做成黑巧克力，而且可可脂與可可固形物成分越高越貴，苦味也越重。糖是不值錢的，也只有可可脂與可可碎真正來自可可豆。這些含量越高，意味著你吃的越接近可可豆本身的風味，才有可能與品鑑巧克力靠邊。
牛奶巧克力含有少量的可可脂和可可固形物、奶粉、糖、軟磷脂和香草。由於可可脂含量比較低，牛奶巧克力通常比較軟，不會像黑巧克力那樣容易掰斷。
白巧克力沒有可可固形物的含量，主要成分有可可脂、奶粉、糖、軟磷脂和香草。它的巧克力風味幾乎是微弱的。是非常有用的裝飾材料。
加熱後，焦糖化的白巧克力就是度思巧克力，會帶有焦糖的味道，顏色是金黃色的。
再來說：可可粉。烘焙後的可可豆在壓榨出可可脂後會有一些殘渣，這些就是生產可可粉的原料。可可微粒上依然包裹著一層可可脂，含量在8-26%。天然的可可粉帶有濃烈的巧克力滋味，還有明顯的澀味和苦味，它的PH值是5，所以是酸性的。因此在我們製作可可風味的蛋糕時很容易消泡，就是因為可可粉含有可可脂，油脂會導致消泡。
速溶的可可粉，就是添加了軟磷脂，還有大量的糖。軟磷脂可以使可可更易溶於水，可以立即沖泡成甜甜的熱巧克力飲料。
最後來說，比較流行的生巧。說生巧就不得不說甘那許。甘那許就是將巧克力融化，然後加入鮮奶油乳化的一種醇厚的醬料。如果將巧克力的分量加重，兩倍於鮮奶油，那麼它就能從流質轉變為半凝固體，也就是從軟式甘那許轉變為硬式的甘那許。這種可以造型的硬式甘那許就是生巧，可以添加很多其它的風味，比如抹茶生巧。所以，生巧產品高不高檔，關鍵看它用什麼品質的巧克力作為原料。從技術上說，它是一個特別基礎，比打蛋白霜還簡單的操作。至於，為什麼它能在市場上形成一個高級產品的形象，這確實不是甜品師可以掌握的。這是生意上的事情。
總之，巧克力之所以是巧克力，關鍵在於它的可可固形物和可可脂的含量，所有巧克力的風味和色澤都是來源於可可。可可才是巧克力的本質。代脂巧克力，並不是真的巧克力。
下一期，我們來講巧克力的特性以及大家最關心的問題“巧克力為什麼要調溫”。
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