我们小时候，做泡菜腌菜也是家家户户冬季必备的选项，谁家没几个坛坛罐罐，盛放各种酱菜、腌菜、泡菜还有酱料。
韩国人的生活里貌似也离不开，各种韩剧里看下来的印象就是，每部剧都少不了，每顿饭都缺不了。
泡菜饼、泡菜火锅、泡菜炒肉、泡菜炖汤，花样不老少，据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种，更神奇的，还有鱿鱼等海鲜制作泡菜，土豪们还拿生蚝做泡菜。
有个段子是这样说的：
韩国人问：你们中国人是不是每天都吃麻婆豆腐和青椒肉丝？
中国人：当然不是，那你们韩国人是不是每天都吃泡菜？
韩国人：是啊。
中国人：……
韩剧里出镜率最高之争一定是拉面和泡菜，当然，二者时常组队出现，动辄就能看到剧中妈妈慈爱地给孩子的泡面上夹一块辣白菜，慈爱地说营养好了才能长高。
纳尼？颠覆我的认知啊。我的感觉中，泡菜腌菜这些只是为了调个口味而存在，营养从何谈起。
可是，深夜追剧，就算只看到拉面泡菜，也会让人馋到流口水不是吗？
关于泡菜的两大疑问：泡菜到底有没有营养？另外，泡菜到底会不会致癌。毕竟，段子还说了：韩剧女主为什么死得早？因为泡菜致癌啊。
关于营养这事，查了下资料，可接受的理由是，泡菜由丰富的蔬菜制成，包括大白菜、白萝卜、大葱、黄瓜、姜、蒜等，富含维生素C、A，以及一些维生素B和钙、铁。
有数据说，因为吃泡菜的原因，我国四川等个别地区，食道鳞状细胞癌发病几率要比其他地区高出许多。日本和韩国也是泡菜大国，胃癌和食道鳞状细胞癌的发病率超过其他国家两倍之多。
致癌这事当初《舌尖上的中国》说到四川泡菜时，已经被网友们科普过一波了，蔬菜在盐水的作用下发酵，亚硝酸盐在酸性环境中会产生亚硝胺，亚硝胺是致癌物质。
但是抛开含量谈毒性都是耍流氓，常人在一天内要吃起码两公斤以上泡菜才会超过人体接受标准，泡菜中的致癌物质比普通肉类食物甚至还要少一些。
另外，腌制过程中亚硝酸盐含量不停在变化，我妈规定的我家标准是，第一天到第七天，含量上升阶段，坚决不能吃，第七天过后，开始下降，到半个月左右，基本就没什么危害，放心吃。前几年四川流行吃洗澡泡菜，泡菜扔进坛子腌一晚就吃，那是俺娘亲坚决反对的吃法。
四川泡菜我没有做成功过，但是韩国泡菜本质上来说是发酵类腌菜，制作起来没有难度系数，完全可以一试。
记得《三时三餐》里文晸赫做过辣白菜。打开B站搜“神话做菜”，呵呵呵果然有。
文晸赫这个人也是有趣，因为他我入了《三时三餐》的坑。
他是韩国组合神话的队长，这个团在他的带领下下个月就该庆祝20周年了，这在新陈代谢严酷的韩国歌谣圈完全就是个奇迹，都说神话当初名字起得好，的确活成了真正的神话。
文大大被誉为最有责任最有担当的队长，在外人面前羞涩少言，虽然此前有全队出演的神级综艺《神话放送》，但是一个人出演综艺，被网友称活久见。
《三时三餐》里他慢~慢~慢地做出各种美味，因为慢被各种吐槽，一档综艺节目愣是因为他看上去更像一档美食节目，B站有不少神话队长教你做料理的小视频剪辑。
他是看美食节目学料理，制作过程中加上自己的改造，我按他的方子，再加上我的改造，应该能做出正宗又合心意的味道来。
准备了三种料，大白菜、娃娃菜、大萝卜，腌泡菜怎么看都应该是大场面，料少了对不起一番折腾。葱、酱、蒜、洋葱、盐、糖、辣椒面、小米椒，还有上好的库尔勒香梨，没有鱼露用酱油代替。
大白菜、娃娃菜对切四半，给每片菜叶抹盐，浸泡到盐水中，用重物压上保证浸泡彻底。先处理好白菜再准备其他料，因为浸泡时间会比较长，一般两小时到四小时。
大萝卜擦丝拌腌料，香梨、洋葱、蒜、姜一概压碎成汁，我犯懒全改成了切丝，也没什么影响。加糖、小米椒、辣椒粉、酱油，所有料混合充分搅拌。
剩下的大萝卜切块做萝卜泡菜，先加盐、糖、辣椒粉腌制一段时间，其他调料和上述白菜腌料一样，充分混合放进密封瓶中。
白菜浸泡完成挤干水分，把腌料一层层抹到菜叶上，团好放进密封瓶中，大功告成！
韩国泡菜发酵靠的是盐分解食物中的糖分产生酸制造出微生物，难掌握的是温度，一般夏季两三天就能发酵好，冬天五六天的样子，其实，冷点没关系，怕热，热了很容易过度发酵，过酸，甚至腐坏。
我密封后放在窗户边，看着它出水一天天增多，表示正慢慢发酵中。
到第四天打开已经有了酸酸的发酵味道。尝了尝味道，爽脆、微甜、盐味适中，基本达到我理想中的味道。
閱讀更多 自在吹風 的文章
