又快到中秋了。今年我依然會做月餅，不過在新方子放上來之前，慣例先讓冰皮月餅這個老方子登場。
這個方子，我用了很多年，每次做冰皮月餅都是用它。有很多同學嘗試過這個方子，這些年也收到了很多反饋，有和我一樣非常喜歡這個方子，每年必用它的；也有製作時候遇到各種問題的。因此，我先囉嗦幾句。
很多同學製作時候遇到的最大的問題就是皮太粘手。這個問題一般是由以下原因引起的，一個是冰皮沒有蒸透，一定要徹底蒸熟才可以（如果你一次做的分量比較大，也建議按配方分量一次次來蒸，有些同學將配方翻倍或者翻幾倍來製作，如果一次蒸這麼多量的話，需要花相當長的時間才能蒸熟，不如分次操作）；另一個是蒸的時候要蓋保鮮膜，嚴格防止水汽進入使冰皮的溼度太大；最後一個是因為原材料的吸水性及操作環境不同，導致冰皮太黏，這個時候可以適當減少牛奶的用量。
而這個配方的好處也在於它的水分含量大，所以口感非常軟糯，在冰箱放置過夜或者放兩天也不會開裂變硬（有些配方的冰皮月餅做好以後第二天就很硬了）。當然，自制冰皮月餅因為沒有防腐劑，是一種保質期很短的食品，儲存時間最好不要超過三天，而且一定要冷藏密封保存。
最後，一起來看看餅皮月餅的做法吧，希望它也能陪你度過以後的每一箇中秋~
【冰皮月餅】（參考分量：63克8個）
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麥澱粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克
奶香鳳梨餡：菠蘿罐頭（瀝乾）250克，菠蘿罐頭糖水50克，細砂糖20克，紅糖10克，玉米澱粉10克，蛋黃1個，奶粉20克，黃油30克
製作過程：
這裡介紹一種冰皮月餅的奶香鳳梨餡，你也可以用其他你喜歡的餡料來製作冰皮月餅，跳過1-6步即可。
1、首先製作奶香鳳梨餡。將所有材料準備好。菠蘿罐頭瀝乾水。如果用新鮮菠蘿，稱去皮後的新鮮菠蘿肉250克，菠蘿罐頭糖水用50克水或者牛奶代替。
2、把除了黃油以外的所有材料放入食品料理機，打成泥漿狀。
3、將打好的漿倒入鍋裡，大火燒開後改中小火，一邊加熱一邊不斷翻炒。加入黃油，翻炒至黃油完全溶化。
4、炒到鍋裡的材料變得濃稠。
5、當變成比較濃稠的泥狀，就可以了。
6、炒好的餡冷卻後使用。如果想盡快冷卻，可將餡倒入平盤裡，用勺子背攤開攤薄，放入冰箱，很快就能冷卻了。
7、接著製作冰皮。將牛奶、植物油（選擇如玉米油、葵花籽油等色淺無味的植物油，不要用橄欖油、花生油等有特殊氣味的油）、糖粉倒入碗裡，攪拌均勻。
8、糯米粉、粘米粉、小麥澱粉倒入另一個碗裡。將上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉類裡，邊倒邊攪拌，直到混合均勻。
9、混合好的粉漿，過篩1-2遍。
10、過篩後，靜置半個小時。表面蓋上保鮮膜（保鮮膜上用牙籤扎一些孔釋放熱氣），放入燒開水的蒸鍋，大火蒸25分鐘。
11、蒸好的麵糊，趁熱用筷子用力攪拌，直到變得順滑均勻。
12、麵糊冷卻後使用。同樣，如果想盡快冷卻，可攤薄在盤子裡，放入冰箱。
13、準備一些糕粉，如果沒有現成的糕粉，將糯米粉放入鍋裡小火翻炒，炒到微微發黃。蘸少許品嚐，沒有生粉味道，就表示熟了。冷卻後即為糕粉。
14、冷卻後的冰皮面糊與奶香鳳梨餡分別分成小份。皮和餡按6:4的比例。如製作63克的月餅，則冰皮分成38克1份，鳳梨餡分成25克1份。
15、手上沾少許糕粉防粘，將冰皮放在手心壓扁。
16、鳳梨餡放在冰皮上。
17、用冰皮把鳳梨餡包起來，收口捏緊。
18、月餅模裡撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均勻的沾在月餅模上，再把月餅模在手心磕一磕，將多餘的糕粉磕出來。
19、把包好的麵糰放入月餅模。
20、壓出月餅形狀。到這一步，冰皮月餅就做好了。做好的冰皮月餅，放冰箱冷藏數小時後再食用，口感最佳。
TIPS：
1、冰皮蒸好以後，要完全冷卻後再包餡，否則會粘手。冰皮冷卻後仍有些許粘手是正常的，手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻後仍然十分粘手無法操作，可能之一是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大，可能之二是冰皮沒有完全蒸熟導致發粘。
2、粘米粉即大米粉，與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯。小麥澱粉，又叫澄面，除了讓冰皮看上去更剔透以外，它還能增加冰皮口感的韌性，因此不建議用其他澱粉代替。除非你實在買不到小麥澱粉，可以用玉米澱粉代替。
3、掌握了冰皮的做法，可以根據自己的喜好更換不同口味的餡料。冰皮月餅的餡料非常靈活，豆沙、蓮蓉、棗泥、水果餡都可以選擇。我們自己炒的廣式月餅餡，也能用來當冰皮月餅的餡哦，不過，用作冰皮月餅的餡，要炒得軟一些，不要像廣式月餅那麼硬。
4、操作的時候，手上及月餅模裡的糕粉都別沾太多了，否則會影響冰皮月餅的賣相。
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