①冷鍋魚火鍋配料秘方
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。
食用冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料製作 ：
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。
湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
底料製作 ：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料製作：
將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
②十三香配方配方一：
八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、乾薑各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良薑各40克，山柰、木香各30克；
配方二：
八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良薑各20克，乾薑120克；
配方三：
八角200克，肉桂100克，小茴香120克，乾薑、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良薑各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：
八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良薑50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，乾薑10克。五香粉和十三香雖然屬於天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬於香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於麵點餡心、餡料的調製等。
③低成本醬湯秘方
10公斤的老湯用料：
花椒：麻味，一小抓；
八角：微甜、微辣，選取四五顆；
草果：辛辣，去葷腥，兩顆；
桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可；
香葉：辛、苦、滷製20分鐘後去除，不然發苦；甘草：甜、四五片；
幹辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放；
大蔥：辛、甜，一根；丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠；
陳皮：酸、解膩，但容易發苦，兩三片即可；
老薑：辛香，將整顆姜拍扁放入；
砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆；最後再放入：
老抽：鹹、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則滷水會發苦發澀；
生抽：鹹、鮮、著色，分量看個人口味；
黃醬250克
冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色；
酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。
④紅油
四川盆地雨多、霧多、陰天多，溼氣很重，於是辣椒、花椒、胡椒、生薑這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源，其地位當屬複製油之首。
紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房裡，一般都會選用二荊條辣椒來煉製紅油，不過現在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進去。煉製紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒麵和油脂的比例一般都在1∶5左右。
紅油需要提前製作好，並且靜置兩天以後才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。
原料：將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火併投入大蔥、洋蔥、老薑和香菜，見其炸幹後撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒麵和香料，用手勺快速攪拌均勻後，撒入熟芝麻即得到菜油。
⑤熱乾麵
香料水比例： 水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。做成了料水，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可。混合調料配置：上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克，辣椒油！紅油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，煙桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香葉4克，孜然4克，當歸2.5克，陳皮2.5克。紅油的做法國內放入0.5斤油燒到冒煙關火。然後潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合裡就可以了。必須白胡椒！、雞精、白糖、香油！調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。芝麻醬調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。⑥烤魚秘製老油原料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。做法：1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。注意事項：1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。
⑦炸串醬料做法和配方
飄香醬的調製
1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
芝麻醬材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)
做法： 1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗乾淨．備用．2．將花生去皮．3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．
辣椒醬的製法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
花生辣醬做法：
幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，鹹鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒製七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
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