瑪莎拉蒂gt1994
在我們大四川的民間，初冬會用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。做好的酸菜可以配雞、鴨、魚、肉做湯菜，連湯帶菜酸爽開胃，肉也能多吃好多～
全國人民最熟知的就要算酸菜魚了，魚含豐富優質蛋白，氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D，魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好地降低膽固醇；酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
這麼好吃又有營養的菜，你唯一要擔心的就是米飯又蒸少了：）
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酸菜魚
食材
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草魚 1條 ／ 四川酸菜 400g
蔥段 ／ 薑片 ／ 蒜瓣
花椒 3g ／ 野山椒 1勺 ／ 紅泡椒 1勺
幹辣椒 10g ／ 料酒 1勺 ／ 水澱粉
白胡椒粉 1勺 ／ 麻椒 3g ／ 蛋清 1個
糖 1勺 ／ 鹽 適量 ／ 香菜 ／ 香蔥
油 ／ 水
步驟
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❶
新鮮草魚宰殺乾淨，將魚去頭，剔骨，取兩面淨魚肉，魚頭從中間片開，將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。四川酸菜、香菜及香蔥切小段備用。將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、白胡椒粉、料酒、蛋清、水澱粉抓勻。
❷
起一鍋放入適量油，入花椒、乾紅辣椒、蔥薑蒜爆香，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味，下入切成小段的四川酸菜進行煸炒，加入少許料酒和糖，最後倒入足量的水。
❸
將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精和鹽。調成小火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰，見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香菜段和香蔥段。
❹
起一鍋放入適量油，溫油後加入乾紅辣椒、蒜片、花椒和麻椒，炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。
TIPS
——
● 草魚如果沒有，可替換黑魚、鱸魚等其他品種
● 一定要用四川酸菜，東北酸菜不可以哦
黃小廚
為什麼飯店的酸菜魚那麼脆嫩，加了什麼？
其實在之前的悟空問答我巳回答過類似的問題，今天再來回爐重造一下。
我這裡以一個小故事的方式來闡述。
就是去年底的事情，在重慶南坪萬達廣場。那天晚上大概7點鐘左右吧，我和一重慶朋友去萬達的九鍋一堂餐廳用餐，我們去時大廳已滿員，我們就隨機取了個號。九鍋一堂就是主打可以喝湯的酸菜魚，附帶一些其它的菜品。我當時就數了一下，它整個菜單一共38道菜，非常的簡明略要。它廚房就設在進大門的左手邊，而且全透明，你能清楚的看見廚師烹製每一道菜。我們當時拿了號閒著沒事，就專門看廚師製作酸菜魚。
看了大概五六分鐘，我就把那位師傅的操作流程說一下。他們用的是烏魚片，魚片是提前醃製好的，廚房有一大不鏽鋼桶，裡面熬煮的是豬骨湯，正熱氣升騰。中間一口小鍋裡一鍋沸騰的清水，裡面應該加了適量的鹽，他的左手邊是一鍋保溫的酸菜、野山椒等炒制後調好了味帶湯的佐料。他後面操作檯上左邊一盆裡是碼好的魚片，右邊是一個電子稱，酸菜魚每出餐一份就抓魚片稱一次。他稱好魚片就放入鹽水鍋中煮熟，大概20秒鐘，然後撈出放入一個加了酸菜佐料打底的大白煲中。最後舀了些骨湯灌入煲中，骨湯剛好淹過魚片，接著撒一點炸過的蒜米在魚片上，丟少量蔥花、香菜即可出菜了。
雖然文字寫了一大堆，但師傅整個出菜速度非常快，一道酸菜魚從接單、稱重、燙煮、裝盤、出餐大概不到三分鐘。這是他家的招牌菜，幾乎每桌必點。接下來我們開始入座了，我們兩人要的是一小份68的酸菜魚。煲上桌後服務員用火機點燃煲底的蠟燭讓煲中魚片保溫，我們是先喝的煲裡的湯，湯色乳白略帶酸辣，再嘗魚片，入口感覺滑爽Q彈有股輕輕的柔勁，整體來說這道菜是不錯的。
酸菜魚製作的關鍵點就是魚片的醃製。現在我介紹一下我的做法：
魚片要求片成3毫米左右大小均勻的片，入缽先加薑片、大蔥節、胡椒粉、料酒、鹽用手輕輕反覆抓勻，抓時用力要均勻，讓其充分入味和去腥，醃製5分鐘後去盡姜蔥，加雞蛋清一個、高級雪花生粉適量，再抓勻備用。
淨鍋燒熱下豬油熬化，下泡薑片、蒜片、大蔥節、野山椒碎、泡紅二荊條、酸菜絲炒香，加高湯800克、山椒水50克、味精、雞精、白糖、胡椒粉燒沸熬4分鐘，下魚骨煮2分鐘撈入盆中墊底。下魚片煮20秒出鍋入盆，魚片下完後等5秒鐘，先讓其表面的蛋清糊受熱凝固迅速鎖住魚片水份，再用炒勺背輕輕推勻。如果推早了，蛋清糊就會掉入湯中，魚片內部水份受熱流失，最後成菜吃起來就發柴偏老，烹飪術語叫掉欠了，整道菜就算失敗。
魚上撒蔥花、野山椒碎，少量泡紅二荊條圈點綴，淨鍋入色拉油100克燒至7成起鍋淋入盆中即成。
你說加了什麼？這個另當別論，市面上也有醃魚的添加劑，我還是建議不要添加。
鑄灶烹石
酸菜魚是川菜中的一道經典的美味，相信大家也是經常去飯店去吃的，但是為啥飯店做的魚片那麼的脆嫩，自己在家就做不出來這種感覺的呢？
其實那些大廚也並沒有什麼太多的技巧，所有的好吃都是在細節上做好的，今天大家跟著我一塊做一道又滑又嫩的酸菜魚吧。
食譜營養：
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
草魚有抗衰老、養顏的功效，可以防治腫瘤。動物實驗表明，草魚膽有明顯降壓、祛痰及輕度鎮咳的作用。是溫中補虛的養生食品。
食材：
主料：草魚1條(約1200克) 酸菜200克 綠豆芽80克 香菜2根 小蔥 2根 小米椒3個 泡椒50克 生薑1塊 大蒜3個 紫蘇50克
輔料：鹽5克 油適量 麻辣香鍋調料30克 花椒油1湯匙 雞粉少許 澱粉2湯匙 醬油1湯匙 香油少許 清水適量 胡椒粉少許
做法步驟：
（1）買魚的時候就可以讓師傅給把魚處理好，魚片和魚骨分開就好。
（2）備好酸菜、綠豆芽、香菜、辣椒、蒜頭、生薑、小蔥、泡椒、紫蘇和各種配料
（3）魚骨調入鹽、雞粉、胡椒粉、醬油拌勻，醃製20分鐘左右，魚片也調入鹽、雞粉、花椒油、胡椒粉、澱粉、最後調入香油拌勻，醃製20分鐘左右；
（4）生薑、大蒜去皮切片，紅辣椒、泡椒切碎、香菜、小蔥分別洗淨切段
（5）酸菜泡洗乾淨，擠幹水分切碎、綠豆芽摘洗乾淨備用，紫蘇摘洗乾淨，加紫蘇時是臨時想起的，紫蘇有清熱解毒、去腥提香的作用，
（6）熱鍋，倒入食用油，將蔥梗和生薑、蒜片爆香，倒入酸菜翻炒至水分揮發，加上紫蘇葉翻炒均勻。
（7）倒入1500克清水煮沸，倒入泡椒和魚骨、魚頭部分，遮上鍋蓋煮大火煮20分鐘左右；
（8）湯汁濃郁發白時加入綠豆芽和小米椒煮3分鐘左右，加入部分香菜、拌勻後撈起食材，湯底留在鍋中
（9）撈起的食材用大盆盛起，湯汁再次沸騰，倒入醃製過的魚片，最好用筷子夾起魚片慢慢放入湯中，以免全部堆在一起熟的不夠均勻；
（10）大火煮片刻，見魚片發白即可撈起，魚片鋪在魚骨和酸菜的上面；
（11）上面撒些香菜和蔥葉、小米椒，湯汁倒在魚片上，繼續熱鍋，倒入食用油煮沸，倒入麻辣香鍋調料拌勻，關火；
（12）舀起麻辣香鍋油淋在魚片上面即可，頓時發出滋滋的聲音，香味即刻彌散開來，看著那是直流口水的啊。
小貼士：
1、醃製魚片時候加入適量清水不斷攪拌，目的是讓魚片吃飽水，這樣處理過的魚片非常的嫩滑。
2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會鮮白。
蝸牛美食
檸檬酸菜魚
調料配比；
魚片500克，泡酸菜100克【切片】，酸蘿蔔150克【切片】，雞油150克，大紅袍花椒2克，小子彈頭幹辣椒5克，白醋30克，壽司醋20克，野山椒粒50克，野山椒水20克，鹽2克，白糖8克，味精10克，胡椒粉2克，雞精15克，大骨湯1200克，青檸檬兩個【切片，最後放】
製作過程；
鍋內加入雞油，下入酸菜，酸蘿蔔，野山椒煸炒出香味，加入大骨湯，野山椒水，鹽，味精，雞精，胡椒粉，壽司醋，白醋燒開兩分鐘，撈出原材料裝入碗內，將魚片逐片下入湯內小火加熱至熟透倒入碗內，將檸檬片鋪在上面，另起鍋加入色拉油100克燒熱，加入花椒，子彈頭幹辣椒煸炒出香味澆在魚片上，撒上白芝麻即可
金蒜酸菜魚；
泡蘿蔔150克【切片】，泡酸菜200克【切片】，野山椒水50克，野山椒粒100克，魚片500克，大骨湯1500克，雞油150克，白醋40克，蘋果醋10克，鹽2克，雞精15克，味精10克，胡椒粉2克，白糖8克，金蒜末30克，白芝麻5克，
製作過程；鍋內加入雞油，下入酸菜，泡蘿蔔，野山椒煸炒出香味，下入大骨湯，鹽，味精，雞精，胡椒粉，白糖，胡椒粉，野山椒水燒開兩分鐘。將原材料撈出裝入碗內，將魚片逐片放入湯內煮至熟透，倒入碗內原材料上，撒上金蒜，白芝麻即可， 沸騰魚製作配方；
老油製作；紅花椒200克【溫水泡一下，控幹】，乾子彈頭辣椒300克【溫水泡，控幹】，七星椒100克【溫水泡，控幹】，洋蔥塊500克，大蔥段400克，小蔥400【整】，藥芹段400克，香菜50克【整】，胡蘿蔔200克【厚片】，色拉油十五斤，香葉50克，白芷50克，孜然粒30克，
鍋內加入色拉油燒至四成熱時，加入洋蔥，藥芹，大蔥，小蔥，香菜，胡蘿蔔小火熬製出香味【蔬菜料金黃色】撈出，然後下入，紅花椒，子彈頭，七星椒，香葉，白芷，孜然粒小火熬製出香味【原材料不可以熬過頭】倒入桶內密封二十四小時後即可使用
製作過程；
無根黃豆芽150克，沸騰魚老油600克，小子彈頭幹辣椒120克【一分二】，雞湯1700克，鹽10克，雞精40克，味精20克，乾紅花椒10克，幹青花椒10克，魚片600克，
將豆芽炒熟後放入碗內墊底，另起鍋加入雞湯燒開，逐片下入魚片煮至六成熟撈出，放在豆芽上面【加入煮魚片的雞湯，淹沒三分之二為準】，另起鍋加入沸騰老油燒至三成熱時，加入子彈頭幹辣椒，紅花椒，幹青花椒小火熬製出香味，澆在魚片上面，上面撒上白芝麻和香菜段【如湯汁少，老油可以適當的增加，】
叮叮說天下
題主說的酸菜魚不會是脆的吧，嫩倒是必須的。酸菜魚要煮得嫩就需要掌握好豆粉（最好是紅苕粉）和煮魚的時間。
首先來說說醃魚的時候要用紅苕粉（如果沒有的話用豆粉或者嫩肉粉也行）。煮魚的時間不能過久，煮久後也就老了。
魚要片成片不能剁成魚塊。片魚的時候去掉魚頭後一分為二，取其一邊舉例，魚皮一面向下魚肉一面你能摸著魚刺，從魚背開始下刀緊挨著魚刺把魚先橫向片出來。
這時有魚皮那塊魚肉基本沒什麼大刺了，就像片肉一樣，一片一片片出來就行了，剛才有大刺的魚切成魚塊就行，整條魚中間的魚排也直接切成塊。
好了具體步驟如下：
- 魚買回來後洗淨切成魚片，放入蔥薑蒜，鹽，料酒，紅苕粉醃製20分享。
- 鍋裡熱油下酸菜炒一會，然後下泡姜泡辣椒（紅燈籠辣椒最好），炒香後加水。
- 湯燒開後加入鹽、胡椒粉調味，先放入魚頭和魚泡熬3-5分鐘。
- 放入魚片，魚片不能一下全部倒進鍋裡，要一片一片地放。如果來不及可以將火關小一點。
- 最後放入味精調味出鍋，灑上蔥花或者香菜。
水煮美食
酸菜魚要想肉緊緻，q彈，爽滑，按我說的做只需要幾步就可以了！
1肉要新鮮，魚殺好三個小時之內開始煮最好！
2煮之前先加鹽料酒胡椒粉雞蛋清抓勻，然後上芡粉再抓勻，能去腥，還能使肉更嫩
3魚片下鍋的時候，均勻快速！
4下鍋以後不要馬上翻動魚肉，要稍微煮一下把表面粉煮熟，不然要渾湯，火要大煮魚才好
5魚肉用油刺激一下更加爽滑
這都是我在飯店裡面不外傳的絕技，純手打，絕非那些網上轉載能比的，喜歡的朋友點個關注，每天更新烹飪小知識，和家常菜教學視頻，還可以評論點菜，轉發有獎
三德子美食
我看了幾個人回筨都不實際，新鮮的活魚做酸菜魚根本不用加任何添加劑，死魚或變質魚加什麼都沒用，魚肉的新鮮度大家一吃就能吃出來，主要是飯店的魚新鮮，而且在初加工時有一定的漿制過程，只要把魚片漿制好了做出來的魚片又滑嫩又有彈性。我在這裡介紹一下漿制過程，首先把魚片用循環水沖洗乾淨。倒掉水，加入少許鹽順時針方向用手攪拌是其上勁，等魚片粘手幹了無水份時，加入蛋清（注：蛋清是每斤魚片加一個蛋清）攪拌均勺加入生粉攪拌至魚片上。放入冷藏室內冷藏，用時取出，（注：下鍋時每片鋪開。）在用大火燒一至二分鐘魚片成熟即可。
老頑童157667062
有些無良酒店在養魚片的時候加了高彈素！高彈素可以添加但是酒店裡加的時候往往會超過正常用量！好點的酒店魚片好吃就是考驗師傅的功夫了。我來講解下魚片上漿的步驟：首先魚肉片片，然後衝去血水，至魚肉發白，然後把魚片鋪在乾淨的毛巾上輕輕擠壓，去掉多餘水分，然後加鹽輕輕攪打魚片至發粘粘手，然後加少許蔥姜水和料酒，繼續攪打。至魚片將蔥姜水吸收，魚片發粘，加蛋清，將蛋清打散後加入，抓勻，最後加澱粉拌勻，封油即可，放冰箱冷藏十五分鐘就可以做菜了。澱粉最好用綠豆澱粉或者地瓜粉，生粉之類的最好。這類粉出來口感更好。
斑馬二支隊
應該說的是魚肉比較嫩吧，其實有點經驗的都能做出來，魚肉本來就鮮嫩。
推薦一款紙包魚
將新鮮的魚殺好後加入調料用紙包好放電烤盤上烤8分鐘左右，錫油紙完美的鎖住了魚的鮮味，電烤又能保證受熱，魚肉吃起來更加嫩滑
我逗愛吃魚
高彈素，這是酒店和飯店做魚必加的，雖然吃起來很脆嫩，但常吃對身體有害，自己做可以用生粉加蛋清，雖然比不上高彈素，但味道也還不錯的
