我们常常会看见，大餐馆里的鱼汤，奶白色的看起来就十分营养，就也想自己回家炖出奶白色的汤。但关于鱼汤要怎么才能炖成奶白色，一直都有争议。有人说关键是要开水下锅，不能用凉水；有人说是要后放盐，如果先放盐就怎么也煮不白了；还有人说一定要先煎至焦黄色，否则汤也不会白。我把这些言论跟我的一个大厨朋友说了，他却笑笑说，其实跟什么水没有关系，它才是关键！
朋友说，要炖奶白色的汤，不仅跟水没关系，跟盐也没有什么关系。不过炖鱼之前，确实要先把它煎一会，煎的时候，可以在表面抹一点盐，这样就不会容易粘锅，鱼皮也不容易破。等到两边都煎得微黄的时候，就可以开始炖汤了。
他说，鱼汤炖白色的原理，其实是高温将油脂转化成脂肪球溶在汤里，这样，汤就成了奶白色。所以，炖奶白色鱼汤的关键，其实是温度，对我们的操作来说就是火候。不过，如果是热水下锅的话，能够节约一点时间。另外，油脂越多，鱼汤越容易白，因此过油煎一下也是对的。
而最关键的火候则是要先大火烧开，然后转中火，注意要让水一直沸腾着，直到汤变成了奶白色。如果火候小了，温度不够让油脂转化，炖出来就是清汤了。
听大厨朋友说完，我才知道，原来是这样！
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