一、老式鍋包肘子
菜品特色這款菜品有個歷史典故，在清朝晚期，保定高陽廚師為進京趕考的舉子們創新制作出了“鍋包肘子”，其目的是便於攜帶，從而改進傳統燉豬肘烹飪方法，一經推出就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的食物。此菜其成品色澤金黃，外焦裡嫩，香酥可口，油而不，用春餅卷食，更是別有風味。
初加工：1．將豬後肘2千克別骨，去毛洗淨；春餅10張放入蒸箱蒸軟。2．鍋內倒入醬湯燒沸，放入肘子開小火煮4．5小時取出，自然晾涼，肉皮與肉分離；肘子肉撕成小塊，裹勻澱粉糊放入碗內，表面鋪肉皮，再抹一層澱粉糊製成坯子。
熟處理：鍋內倒入色拉油500克（約耗40克），燒至五成熱時，放入肘子坯子炸至色澤金黃撈出，改刀成6釐米×1．5釐米的長條裝盤，將春餅、芝麻鹽、甜麵醬各30克，蔥白段50克，黃瓜條100克，分別裝入小蝶一起上桌即可。
醬湯製作湯：鍋中倒入清水2．5千克燒沸，加入花雕酒150克，醬油280克，八角5克，花椒、香葉各4克，白芷、山奈各2克，茴香籽6克，白寇、草果各3克，蔥、姜、蒜各80克，鹽20克，雞粉15克，甜面90克大火燒開，小火煮20分鐘即成醬湯。
澱粉糊：取肘子原汁100克、清水200克、山藥澱粉300克攪拌均勻後用密網過濾即可。
關鍵：1．要將肘子肉燉軟一些，炸熟後口感更好。2．肘子肉可提前大批量醬熟，走菜時炸酥即可。
二、荷香米粉蒸肉
特色：米粉肉在徐州講究正宗，選用兩種米必須經過泡、洗、炒這三步工序，缺一不可，炒制生香後才能做出好的粉蒸肉。
初加工：取五花肉400克切成0．5釐米薄的片，放入醃料醃製1小時，取出加入米粉拌勻，用荷葉包好。
熟處理：將米粉肉放入蒸箱，上氣蒸50分鐘，取出即可。醃料取白糖、醬油、甜麵醬各5克，蔥段、薑片各15克，八角、花椒、香葉、桂皮各1克，雞精、味精各2克，清水10克拌勻即可。
米粉製作：1．把江米、大米各30克混合放入清水中泡10分鐘，沖洗兩遍撈出瀝乾水分。2．鍋內放入混合米小火煸炒，加入八角1個，炒至色澤金黃（炒20分鐘）盛出，用擀麵仗擀成碎粒即可。
關鍵：1．為了讓米粉肉吸油效果好，不要擀太碎。2．炒米粉的時候，加一瓣八角，肉味更足。3用甜麵醬來醃製肉片，蒸出來的米粉肉味道香濃。
三、鮮香雞裡蹦
特色：水陸兩鮮相結合，選用保定三寶之一的甜麵醬為主要調料，菜品色澤棗紅，醬香濃郁都，鮮香軟嫩，尤其被京津冀食客認可。
初加工：去骨雞腿肉450克切成大片後拍松，剖刀改成1釐米方丁；蝦仁100克去沙線，加鹽1克、料酒5克醃入味，再加蛋液、溼澱粉各10克抓均勻。
熟處理：1．鍋內倒入色拉油1千克（約耗30克），燒至五成熱時放入雞丁滑油，撈出瀝油。2．鍋內留底油燒熱，放入本地面醬40克，海鮮醬、白糖各25克，清水90克小火炒香，倒入雞腿肉、蝦仁大蔥段30克，快速翻炒均勻出鍋即可。
關鍵：1．選用雞腿肉口感更鮮嫩。2．選用本地甜麵醬，小火炒透，醬香味才濃郁。3．蔥段最後放，斷生即可出鍋，不能過火。
四、紅燜羅氏大蝦
特色：我選用個大殼薄的羅氏蝦烹飪，其肉質脆嫩，味道鮮美；菜品的創新源於對麻辣小龍蝦的靈感，改良後不僅節約了成本，口感也很美味，成品湯汁濃郁，不燥辣，很受食客喜歡。
初加工：取羅氏蝦600克，從背片開，去除沙線，洗淨。
熟處理：1．鍋內倒入色拉油1千克（約耗50克），燒至七成熱時，放入羅氏蝦炸至色澤金黃，撈出瀝油。2．鍋內留底油燒熱，放入蔥段、薑片各15克，花椒、辣椒幹各10克煸香，倒入骨湯500克燒沸，用鹽、味精、雞粉各4克，白糖20克，白胡椒粉、芝麻油各3克調味燒開，將鍋內料渣打撈乾淨，放入羅氏蝦小火煨8分鐘，待湯汁濃郁後放入蒜黃段15克，紅椒角、香菜段各6克，炸蒜子20克大火收汁出鍋裝盤即可。
關鍵：炸蒜子、蒜黃出鍋前放入即可；炸羅氏蝦時油溫不宜過高。
五、蔥香椒麻手撕雞
特色：這款菜品與川式手撕雞相似，我在料汁和蘸汁上做文章，成品口感鮮嫩，麻醇鹹鮮，質地軟嫰，淸爽可口，非常受食客喜歡
初加工：取三黃雞1千克宰殺制淨；鍋內倒入清水2千克，放入三黃雞大火燒開，文火煮熟，撈出迅速放入冰水內過涼。
熟處理：將三黃雞去骨，取300克雞肉撕成形狀不規則的片，淋入自制料40克拌勻裝盤，油浸鮮花椒10克裝飾即可。
關鍵：三黃雞肉質鮮嫩，不要煮得太老，煮熟之後應立刻過涼，保證雞的口感。
自制麻辣油：將辣椒段50克，香葉、桂皮、小茴香、白芷、肉豆蔻各6克泡清水40分鐘，撈出瀝乾水分；鍋內倒入色拉油1千克燒熱，放入所有香料小火熬香即可。
自制料汁：取大蔥段15克，香蔥、雞汁、辣鮮露各5克，幹辣椒、白糖、味精各2克，鮮花椒、花椒油各3克，自制麻辣油20克，雞湯30克小火煮開晾涼即可。
閱讀更多 大廚李昱教你做菜 的文章
