老媽墨魚花
做法：
1、把鮮墨魚治淨了，剞花刀並改成塊，投入沸水鍋裡汆成花狀倒出來。另把韭菜切成節，入鍋汆水後放鐵板上墊底。
2、鍋裡放油，先下墨魚花過油後倒出來。鍋留底油，下老乾媽豆豉炒香後，再倒入墨魚花並調好味，撒入青紅椒圈翻炒幾下便裝盤上桌。
胡蘿蔔牛肉絲
主料：牛裡脊
輔料：胡蘿蔔、姜米、蒜米、香菜節
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、豆瓣醬、辣椒麵、白糖、鹽、味精、花椒麵
做法：
1、把牛裡脊肉切絲，納碗加鹽、胡椒粉和料酒碼味；另把胡蘿蔔切成絲。
2、炒鍋放菜油燒至三成熱，先下牛肉絲炒散後，再放豆瓣醬、姜米和蒜米炒香，然後倒入胡蘿蔔絲，加辣椒麵、白糖、鹽和味精炒熟，起鍋前撒香菜節和花椒麵，即成。
特色：
胡蘿蔔與牛肉是兩種普通的食材，將其配搭在一起，調味時在家常味的基礎上重用了花椒粉，成菜效果非同尋常。
飄香手撕羊排
材料：
羊排、土豆
輔料：
川式滷水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉
調料：
花椒麵、孜然粉、雞精、味精、白糖
做法：
1、把羊排斬成節，放水盆裡漂淨血水後，下開水鍋裡飛一水，再放入鹹鮮味的川式滷水鍋裡滷熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。
2、把瀝乾的羊排倒入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋裡滑油，撈出來待用。
3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後，調入雞精、味精、白糖，撒入花椒麵和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，並撒些蔥花便裝盤。
酸椒燜豬肚
原料：熟豬肚300克，黃瓜片100克，青紅杭椒節20克，雞湯500毫升，海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量
製法：
1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋裡汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水後，撈出放盤中墊底。
2.鍋內放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調味並燒開，待煮出味後撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。
歪嘴土黃鱔
主料：土鱔魚
輔料：青小米椒、姜米、豆瓣醬和幹青花椒
調料：化豬油、菜油、蠔油、鹽、味精、雞精、花椒油、香油
製法：
1、把土鱔魚宰殺並去骨治淨後，改刀成5釐米長的段；另把青小米椒一剖成兩半。
2、淨鍋上火，放適量菜油和少量的化豬油燒熱後，下姜米、豆瓣醬和幹青花椒炒香。
3、接著把鱔魚段下鍋煸炒斷生，在烹料酒以後倒入青小米椒節，邊炒邊加蠔油、鹽、味精和雞精，翻炒勻便起鍋裝缽內，淋花椒油、香油便好。
雙海燴豆腐
材料：魷魚50克、海參50克、豆腐
輔料：
雞腿菇、香菇、西蘭花、大蔥節、薑片
調料：
雞汁、味精、澱粉
做法：
1、把魷魚50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5釐米寬、2.5釐米長的塊狀，均備用。
2、水燒開，放入豆腐汆水後撈起，接著依次將魷魚、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。
3、鍋內放入色拉油50毫升，待油溫燒至四成熱時，投入大蔥節和薑片，摻水50毫升，把汆過水的豆腐、魷魚、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調入雞汁、味精，再加入澱粉勾芡，燒開後起鍋即成。
砂鍋老豆腐
原料：
老豆腐2塊，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許。
調料：
豆瓣醬、花椒麵、鹽、老抽、雞精、味精、水澱粉、花椒油、色拉油各適量
製作：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋裡，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。
2、淨鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋裡的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水並調入雞精、味精、鹽和老抽。
3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒麵，即可裝砂鍋裡上桌。
蘿蔔燉牛肉
主料：黃牛肋條肉1000克
配料：蘿蔔500克 生雞油150克
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量
製法：
1．先把牛肋條肉洗淨，放入鍋中並摻適量清水，燒開汆透後撈出，切成3～3.5釐米大小的塊，再用清水沖洗乾淨；汆牛肉的水沉澱後濾去雜質，待用；蘿蔔去皮，切成大塊。
2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開，撇淨浮沫，然後放料酒、生雞油，燉制牛肉六成（火巴）時才下蘿蔔塊，用鹽、味精和胡椒粉調好味，續燉至蘿蔔軟熟即成。
特點：
湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。
製作要領：
1．做蘿蔔燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因為黃牛肉腥羶味比其他牛肉淡，較適合做清燉菜；其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。
2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗乾淨，再經汆水後切塊，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。
3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香，還可讓蘿蔔吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。
4．燉制時湯水要一次加足，先大火燒開，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量製作也可用大不鏽鋼桶），這是因為砂煲聚溫性強，且散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃。
私家豬蹄
材料：
主料：豬蹄
輔料：滷水鍋、熟芝麻、小蔥花、香菜
調料：鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精
做法：
把豬蹄治淨，入滷水鍋裡滷（火巴）並上色後，撈出來擺盤裡，淋上用鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精調成的味汁，撒上刀口海椒並澆上滾燙的熱油，最後撒上熟芝麻、小蔥花和香菜，即成。
雞腰燜豬尾
原料：
雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：
料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：
雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
鹹魚蒸豆腐
原料：鹹魚幹150克、盒裝豆腐1盒（約350克）、 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適
製法：
1、把盒裝豆腐切成小方塊後瀝水；另把鹹魚幹切成小條，均待用。
2、把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點鹽和味精，在碼上鹹魚幹後，淋入一丁點菜油，待上籠蒸10～12分鐘後，取出來撒上蔥花即可上桌。
芹香牛肉
主料：牛肉
輔料：香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜節、海帶絲、刀口辣椒末、花椒麵、蔥花、香菜碎
調料：鹽、味精和雞精
做法：
1、把牛肉塊放水鍋裡，加適量香料煮熟時，撈出來晾涼後，切成片。
2、淨鍋入菜油燒熱，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯並加入牛肉片煮一會兒後，調入鹽、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節和海帶絲（提前焯熟）的湯碗裡，撒上刀口辣椒末、花椒麵、蔥花和香菜碎，即成。
富貴芸豆煲
主料：嫩芸豆、培根片
輔料：小米辣、橄欖菜
調料：化豬油、芸豆汁、鮮湯
做法：
1、把嫩芸豆擇洗乾淨後，下入三成熱的油鍋裡，炸熟了撈出來瀝油。
2、淨鍋入化豬油燒熱，下培根片炒香以後，放入小米辣粒和橄欖菜炒香出味，倒入炸好的芸豆並添自制芸豆汁和少許鮮湯，待小火收幹汁水後，出鍋裝入煲仔，即成。
說明：
芸豆汁是用蠔油200克、味精5克、魚露100毫升、雞粉10克和白糖100克，加清水500毫升一起調製而成。
金湯黃河魚
主料：黃河魚
輔料：醋、溼澱粉
調料：
鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒
製作：
1、先取出內臟，將魚洗淨；
2、炒鍋內放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前後約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出；
3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒，汁沸後用醋把溼澱粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活後，澆在魚的全身即成；
味型：酸辣
麻麻蛙
做法：
1、把美蛙仔宰殺治淨，先納碗加少許的鹽醃味待用。
2、鍋裡放菜油燒熱，下薑片、大蒜、豆瓣醬、花椒和自制香辣醬料炒香後，摻入適量鮮湯並加鹽和味精，接著放入蔥段、黃瓜段和美蛙仔，改小火煮熟後，起鍋裝碗。
3、另取淨鍋放油燒熱，投入花椒熗香後，舀在盤中美蛙上邊，即成。
怪味酥魚
原料：
小雜魚300克、刀口辣椒麵30克、花椒粉8克、薑片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各適量
製法：
1、小雜魚治淨，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒醃入味後，再入七成熱的油鍋裡炸至酥香撈出。
2、鍋留底油，下入刀口辣椒麵、花椒粉炒香，倒入炸好的酥魚，加白糖、香醋、味精調味炒勻，最後撒入蔥花，起鍋裝盤即成。
雞樅黃魚卷
原料：
雞樅菌280克、黃魚肉50克、水發豆腐皮1張、醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量
製法：
1、把雞樅菌治淨，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝乾。另把黃魚肉入籠鍋蒸熟了，取出來用手撕成絲。
2、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待捲成捲入籠蒸透，取出來改刀擺盤，淋上煮雞樅菌的汁水成菜。
洪湖藕蒸五花肉
原料：洪湖藕400克、豬五花肉300克、蒸肉米粉80克、海鮮醬、南乳醬、薑末、蔥花、鹽、味精各適量
製法：
1、把洪湖藕削皮並切成0.5釐米厚的片。另把豬五花肉切成0.3 釐米厚的片，納盆加海鮮醬、南乳醬、薑末、鹽和味精拌勻後，再加蒸肉米粉拌勻待用。
2、把藕片與豬五花肉片間隔地擺在墊有荷葉的木盒當中，入籠蒸至肉片軟熟後，取出撒上蔥花即成。
農夫牛肉
製法：
1、把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨，再放入開水鍋中，加入薑片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開後，轉小火燉1 小時，揀出牛腩塊，原湯留用。
2、把漲發好的海帶切成絲，放沸水鍋裡汆一水，撈出來和芹菜節一起放鍋仔裡墊底。
3、鍋裡放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香後，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節的鍋仔內，撒上刀口辣椒、花椒麵、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點火燒開後食用。
特色：
一般而言，燒牛腩這道菜用時較長，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹製時間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調味，成菜風味別具一格。
土家口袋豆腐
原料：
東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。
調料：
A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），澱粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
製作：
1.將豆腐掰開，放在簍筐裡控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。
2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
3.另起淨鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1.豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐裡壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太乾，否則後期不易成型。
2.辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太乾即可。
4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
特色：
淨成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，製作簡單，可批量生產。豆腐外焦裡嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣鹹味型。
煎餅卷農家四寶
主料：帶皮五花肉，疙瘩絲，雞蛋2個，有機黃瓜、有機圓蔥、有機尖椒。
輔料：
煎餅200克，有機生菜200克，香蔥150克。
調料：
A料（蔥伴侶黃豆醬30克、味達美味極鮮醬油20克、味達美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、雞精3克）
冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克，油50克，蝦醬15克。
製作：
黃豆醬滷肉（260克）：
將帶皮五花肉加入A料滷熟取出，放涼後切成0.3釐米的片，裝入器皿當中。
冰糖老抽蒸疙瘩絲（260克）：
將疙瘩絲洗淨炒制，加冰糖老抽增香，裝入器皿當中。
風味蒸蝦醬（260克）：
取雞蛋，入蝦醬和60克水攪拌均勻，用農家蒸法蒸熟，裝入器皿當中。
黃豆醬拌老虎菜（260克）：
將有機黃瓜、有機圓蔥、有機尖椒切成0.5釐米的丁，加入蝦皮、蔥和黃豆醬，拌勻後裝入器皿當中。
有味的豬腳
有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質軟爛。
製作：
1、生豬前蹄650克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。
2、將豬腳撈出，沖洗乾淨，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。
3、取一個高壓鍋，放入不鏽鋼架子，然後將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。
鴻福犛牛掌
與一般的犛牛掌菜製法不同，這是先把犛牛掌滷熟後，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料：
滷好的犛牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量
製法：
1.把滷好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。
2.淨鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最後撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。
西北一品牛肉
製作：五星級酒店粵海風 行政總廚 韋小財
這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。
材料：
原料：
牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。
調料：
A料（姜100克，花椒、孜然各5克），薑片、料酒各20克；B料（蔥花、薑片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，幹辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。
製作方法：
1、將牛板筋制淨，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2釐米長的小條。
2、牛霖肉切成3釐米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內放入薑片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。
3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準），下入C料調味，大火燒開，轉小火燉制35分鐘，離火放涼。
4、走菜時，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。
滑蛋菌菇炒銀魚
製作：韋小財
為了使雞蛋、銀魚和滑子菇的鮮香充分體現，我用了很少的調味料，經過兩次熟制，使得菜品在顏色上更加鮮豔，口味更加鮮香。
材料：
原料：
銀魚、滑子菇各100克，雞蛋2個，青豆10克。
調料：
蔥末、薑末各8克，A料（料酒5克，鹽、味精、雞精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。
製作方法：
1、滑子菇用流動水沖洗1小時，焯水；青豆煮熟；銀魚焯水；雞蛋打勻成蛋液。
2、鍋燒熱，放入色拉油15克，將雞蛋炒熟，撈出。
3、鍋中放入色拉油20克，煸香蔥末、薑末，放入A料，將所有原料倒入鍋中，大火爆炒，出鍋裝盤即可。
酸湯魚片
此菜中使用的潮州鹹菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料醃製而成，顏色金黃，鹹中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以鹹菜皇、酸蘿蔔、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁鹹鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：
1、青魚宰殺治淨，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下衝30分鐘，撈出瀝乾，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹澱粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治淨，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，衝入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。
3、衝入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
石鍋老媽雞
材料：
主料：
農家土公雞1只(約3000克)。
輔料：
瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。
調料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
製法：
1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
村姑肥腸
肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
製作步驟
1.將鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；
2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒幹，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。
關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。
脆香魷魚餅
由川菜“幹炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸後周邊香脆、內部鮮嫩，透出海鮮的原味，此菜製作簡單，卻極受顧客歡迎。
製作流程：
1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗淨後入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。
2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內加入少許生粉調勻），放入一團魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。
3、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
製作關鍵：
1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季製作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。
2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。
透味鮮雜魚
此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚乾提鮮，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！
魚的初加工
1、鯽魚宰殺治淨，去掉鰓和內臟，放在細流水下衝15分鐘，魚腹處打上一字花刀。
2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長於洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質地鮮嫩、營養豐富，進價15元/斤）宰殺治淨，斬成大段。
3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內臟，清洗乾淨後均勻打上一字花刀。
走菜流程
1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。
2、衝入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘後轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。
3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬製魚湯
1、白鰱10斤宰殺治淨，斬成大段。
2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。
3、大地魚乾2條泡軟後切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加薑片500克，衝入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。
黃椒醬
湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗淨後陰乾表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封醃製30天即可。
鮮魚粉的大致做法
大地魚乾、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經過復配、噴霧乾燥技術或低溫真空乾燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養蛋白高的優質調味料，具有增鮮、增香和平衡產品口感的作用）兌成鮮魚粉。
黃酸湯煮肥牛
特點：
該菜是道開胃的菜餚，其味道酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。
菜品製作：
楊紹鑫，現任武漢鑫假日美食廣場行政總廚。
郭方斌點評：
酸湯在炒料時加入一定數量的三山標泰國黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色後再加湯燒開，加配料及肥牛煮製成“泰式酸湯肥牛”，湯色會更加黃亮，更誘人食慾。
原料：
肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。
調料：
色拉油15克，鮮青花椒5克，特製黃色酸湯1份。
特製黃色酸湯配方：
熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調味，過濾即成。
製作方法：
（1）肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。
（2）淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成。
野生小鯽魚鍋仔
材料：
原料：
野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。
調料：
菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：
1.小鯽魚宰殺制淨；豆腐切成5×4×0.8釐米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。
2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。
旺銷原由：
這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹製時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜餚奉獻了一份滋味。
閱讀更多 名廚會 的文章
