南方人愛吃米飯,北方人愛吃饅頭。而愛吃米飯的樂山人,還愛麻辣燙!
樂山麻辣燙起源於牛華鎮, 根據蜀國《華陽志》記載:牛華鎮歷史上以井鹽開採生產而全國聞名,初期因需要黃牛來拉天車,因此大量餵養。但是由於工作量太大,一些弱牛和老牛扛不住,鹽商老闆便會將它們從勞作的工具變為充飢的食物。
為了方便食用,有些鹽工就直接用鹽場的竹籤來串牛肉、牛雜,再一起放到油湯鍋裡燙著吃,成為了最早的牛華麻辣燙食用雛形。
作為一個樂山人,一年吃麻辣燙的次數絕對不低於重慶人吃火鍋的次數。可以說麻辣燙——樂山人的命根子。
1
鍋底
樂山的麻辣燙,它的精華就在於那翻騰的紅油鍋底。在樂山幾乎找不到有鴛鴦鍋的麻辣燙,哪桌吃著鴛鴦鍋,路過的人看見都會不屑一顧。
樂山麻辣燙的用料極為考究,最重要的油都是選用初榨菜籽油做基礎,鍋底澄澈無渣,方為正宗。
區別於成都串串香和重慶火鍋的燥熱重油,樂山的麻辣燙更加清爽不膩,辣卻不上火。看似潑辣,卻暗藏溫婉。
2
牛肉
在樂山,吃麻辣燙不煮牛肉的絕對不是本地人。燒烤中最愛的排骨,這時候都要靠邊站,
牛肉才是麻辣燙最愛的。牛肉要選取牛裡脊,牛肉切片要頂著肉絲走向,加以廚師特製手法醃製。鮮嫩多汁的牛肉混著鍋底和著蘸碟,一口一個,肉感純粹。
最開始樂山麻辣燙的牛肉只有鮮牛肉,漸漸地,喜愛研究吃食的樂山人就開始思考創新。
於是泡椒牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉.....出現在了世人眼前。還有人曾嘗試菠蘿牛肉、西瓜牛肉,不知結果如何,但直到現在也沒有在尋常的麻辣燙店裡見過。
在樂山,但凡能食用的,經過樂山廚師的巧思都會變成牛肉的配角。經受了住了大師傅挑剔的味蕾,便會出現在食客眼前。
插播一個無獎問答:
大家覺得樂山哪家麻辣燙的牛肉最好吃?
3
蘸碟
說到牛肉,就不得不提蘸碟。樂山麻辣燙的蘸碟分油碟和幹碟,生薑、大蒜、小蔥、花生、香菜、小米椒、香油等輔料。
或成幹碟,或成油碟,蔥蒜香撲面而來。油碟醇香、幹碟夠勁。對食物挑剔的食客會點兩份蘸碟。
腰片牛肉通過自身攜帶的鍋底湯汁,引誘一大片幹辣椒,入口的辣椒包裹著食材的香味讓人慾罷不能。
4
葷菜
肉,是人類飲食的共同話題,麻辣燙的肉類通常會被提前醃製,碼入廚師覺得最適合的味道,是以每一家的肉類味道都不盡相同。
雞翅、珺肝、鴨舌...各人有自己喜愛的品種,也是每次必吃的菜品。
你最愛的是什麼?5
素菜
不論是火鍋還是麻辣燙,樂山人吃起來有自己的一套方法。肉吃飽了,再整點素菜,才算得上完美。
樂山麻辣燙對於素菜,堪稱來者不拒。只要是想吃的商家有的,通通煮進鍋裡,靜待幾分鐘,都能還你一個想象中的味道。
土豆片是麻辣燙的必備,厚薄均勻的土豆片被穿在竹籤上,經過高溫的磨鍊,煮出想要的硬度,是樂山人的最愛。
有些會吃的會在最開始放入最經煮蘑菇,將鍋底鮮度提升一個level,待到素菜階段再吃掉,不耽誤一丁點時間。
樂山麻辣燙一品碟料,二品肉類的醃碼料,三品鍋底料。麻辣燙統治樂山餐飲界江湖,也從當年的夜宵,直接變成了晚餐甚至午餐。
在這樣一家家麻辣燙店裡也見證著樂山人的成長
一張桌子,一口鍋,就是一個故事...
在評論裡安利一家你私藏的麻辣燙店吧 :)
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