不知道大家喝紅酒時有沒有留意到，紅酒的配料欄裡寫著“原料與輔料：葡萄汁、二氧化硫”。進口紅酒的標籤上則至少用三國文字寫著“含亞硫酸鹽”，拉菲、羅曼尼康帝等世界頂級紅酒亦是如此。給經銷商做紅酒培訓時，二氧化硫總是個熱議的話題。更有甚者，喝完紅酒第二天睡醒之後頭疼，說是二氧化硫超標了（您那是喝多了好嗎）。
我們都知道，二氧化硫是重度空氣汙染物，形成酸雨的罪魁禍首之一。釀造紅酒時加入二氧化硫，那紅酒還能喝嗎？答案是肯定的，因為無論是家庭小聚還是領導人國宴，都沒少喝紅酒。也沒聽說過有誰喝壞的（假酒除外）。那為什麼要添加二氧化硫呢？
去除雜菌
釀酒之前，要先在葡萄果實表面噴灑二氧化硫，目的就是為了殺菌。葡萄果實上附著有各種各樣的微生物，既有天然酵母，又有其他雜菌。二氧化硫能將這些雜菌連帶天然酵母一併殺滅，因為雜菌會在發酵過程中產生甲醇等有害物質。天然酵母都被殺滅了，這酒還怎麼發酵呢？接下來會重新添加能耐受二氧化硫的人工酵母，這樣就能保證發酵產物都是乙醇（酒精），而不會產生其他有害物質了。
發酵過程添加二氧化硫
我一直反對自釀葡萄酒，因為自釀葡萄酒往往忽略了殺菌這個步驟。自己釀的葡萄酒都是直接把葡萄捏碎，然後放入罐子裡，利用葡萄皮上的酵母來發酵。別忘了，葡萄皮上除了酵母，還有其他微生物，在發酵過程中是會產生甲醇的，當甲醇超標時，後果就很嚴重了。很多人覺得，自己釀的葡萄酒才是健康、純天然的，卻忽視了其中的安全隱患！
抗氧化，延長保質期
剛採摘下來的葡萄由於氧化酶的催化作用，容易在運輸過程中氧化變質，從而影響葡萄酒的質量。二氧化硫能有效抑制氧化酶的活性，防止葡萄果實被氧化。
鮮葡萄運輸
此外，發酵結束後，葡萄酒不再受到二氧化碳的保護（葡萄發酵過程中會產生大量二氧化碳，能隔絕氧氣）。而溶解在酒液中的二氧化硫是很好的抗氧化劑，能有效避免葡萄酒被氧化。
紅酒能夠長期保存，除了酒精、酸度、單寧的作用之外，二氧化硫也是功不可沒。白葡萄酒由於天然缺少單寧，需要添加更多的二氧化硫來防止氧化變色，就是這個道理。
含量安全
其實二氧化硫對於葡萄酒釀酒來說，只是一種普通的添加劑。比零食中的各種防腐劑要安全得多，只是在我們的印象中二氧化硫一直是作為有害物質存在的，難免對它存在偏見。
有機認證葡萄園
1487年，普魯士王室頒佈法令，正式允許在葡萄酒中添加二氧化硫。幾百年後的今天，二氧化硫依然是葡萄酒工業中最合適的添加劑，無法被取代。世界各國對紅酒中二氧化硫（亞硫酸鹽）的含量都有明確規定，但也不盡相同。
歐盟法律規定，紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量不得超過160毫克/升，白葡萄酒不得超過210毫克/升，甜型葡萄酒不得超過400毫克/升，並且一旦超過10毫克/升，則必須標示“含二氧化硫”。美國聯邦食品藥品管理局規定，葡萄酒無論類型，二氧化硫的最高含量不得超過350毫克/升。澳大利亞的最高限值和我國相同，均為250毫克/升。事實上紅酒中的二氧化硫含量遠低於規定值，並且很容易在醒酒和搖杯過程中揮發。
聲稱不含二氧化硫紅酒
隨著有機農業的發展，有機葡萄酒也備受關注，它所採用的葡萄必須有機種植，不使用農藥化肥，釀造過程不添加二氧化硫。這其實是把雙刃劍，無二氧化硫添加限制了紅酒的陳年潛力，但同時也使得對二氧化硫敏感者，能品嚐到紅酒的美味!
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