廚藝小王子

大家好；感謝各位朋友對

經典滷水配方之一

一、食材配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6個、香葉20片、丁香5克、羅漢果3個、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、雞骨架3只、老母雞3500克，醃製火腿3500克，扇貝肉300克，裡脊肉10斤，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤、牛大骨15斤、雞骨架3只、料酒500毫升、大蔥300克、薑片300克。

C料：涼開水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋蔥750克，老薑400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、豬油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，醬油200克，魚露300克，老抽300克，蠔油300克，味精150克，鹽250克，雞粉100克。

二、滷水製作流程:

（1）香料處理：將A料用滷料布袋包好，放入開水鍋裡中火煮10—15分鐘撈出瀝乾水分備用;

（2）原料焯水：將B料均放入大鍋燒沸水中大火煮20分鐘，撇去浮沫，保持煮湯的表面無殘渣乾淨清澈，只有扇貝另起鍋分開煮5分鐘，所有食材原料均撈出洗淨瀝乾水分、鍋內高湯保存備用；

（3）將C料倒入不鏽鋼桶中，放入焯水後的B料、把鍋內B料取出後高湯要過濾後再重新倒入不鏽鋼桶中；

（4）再加入A料大火燒開再轉小火熬煮2小時；

（5）放入F料調味後小火煮30分鐘；

（6）D料洗淨後切成段和厚片備用，將E料中的色拉油先放入鍋內燒熱至七成熱時再將牛油、豬油放入燒至融化，再將D料放入中火轉小火慢慢浸炸5—20分鐘至出香，不能用大火，否則會炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黃色撈出D料既是香料油，再把香料油倒入湯料桶中調勻即是經典滷水。

經典滷水的特點:鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用滷製範圍:可以滷製雞、鴨、鵝、以及豬內臟、牛內臟、牛肉、兔、豆腐乾、雞蛋、海帶、藕片、土豆片等。

新式滷水配方之二

一、香料配方:

A料：花椒20克、香葉30克、草果30克、陳皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、羅漢果3個、肉豆蔻25克。

B料：鮮紅尖椒100克、香菜600克（帶根）、幹辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克。

C料：草菇老抽100克、精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、魚露150克、老陳醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花烏梅汁250克、醬油300克。

D料：豬大骨10斤，豬肘子5斤，老母雞4斤，老鴨9斤、雞骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、製作流程:

1、將A料裝入滷料布袋包好備用;

2、將B料中所有原料的二分之一包入料包備用。

3、滷湯桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分鐘轉小火，熬煮至滷湯桶中湯汁中剩下2/3時，將原料殘渣全部撈出，湯汁用細漏網過濾。再將滷汁中漂浮的油打撈乾淨，看不到湯油為止後備用。

4、將色拉油放入大鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入鍋內小火煸炒10—20分鐘，要小火慢炒，炒制至香味出盡時撈出原料殘渣後既是料油，將料油倒入滷湯桶裡；

5、將C料一起放入滷湯桶內小火熬30分鐘後，滷水好了便可滷製原料食材了。

特點:口味香醇、色澤紅亮。

適用範圍:豬肚、牛肚、乳鴿、鵝掌、雞蛋、豬耳朵、豆腐等。

香辣滷水配方之三

一、香料配方:

A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5

B料：精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、老陳醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、醬油300克。

C料：豬大骨10斤，老母雞4斤，雞骨架3只

D料：鮮紅尖椒100克、幹辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克 。

E料：色拉油4斤。

二、製作方法:（1）鍋內放入E料色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料加入清水大火燒開後磚小火熬製滷湯20分鐘。

（2）將A料用紗布包起製成香料包，放入滷湯中小火再熬2小時，撈出料包、豬大骨、老母雞、雞骨架，放入B料調味燒開即成香辣滷水。

滷菜特點:色澤紅亮，口味鹹中微甜和微辣。滷製原料範圍:可以用來滷製鴨脖子、鴨頭、豬肚、豬蹄、兔子頭、鴿子等。

鮮味滷水配方之四

1、食材配方:

A料：清水50斤、豬前蹄6只、雞爪3斤、老母雞3只、雞爪3斤、牛骨10斤、豬肉皮3斤、陳皮絲50克。

2、香料配方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。

B料：蝦米各1000克

C料：蘋果2個，鴨梨1個（均削皮去籽切成四塊），

D料：生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E料：蒜泥250克、蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。

F料：香蔥500克、生薑300克、西芹500克、胡蘿蔔200克、洋蔥500克、南薑片450克。

製作:將A熬製老湯後，放B料和C料在小火上熬煮出香味，將D料放入調味，放E、F料熬煮6小時老滷水即好

備註：如果滷製內臟如大腸，滷水豆腐腥味較重的東西，可另外設滷料桶分開滷，要經常清理滷湯桶裡的殘渣，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加油。

南宮滷水配方之五

1、湯料：牛大骨2500克、蛤蚧6個、五花肉1000克、老母雞1只、老鴨2只、豬肘子1個。

2、香料：花椒30克、大茴香75克、香葉30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、檳榔片50克、蓽撥50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。

3、調料：香油2000克、色拉油500克、蘋果醋500克、冰糖2500克、鹽1000克、南乳汁500克、魚露1000克、生抽2500克、蠔油600、海鮮醬480克、玫瑰露酒500克、黃酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。

4、原料：幹蔥500克、洋蔥300克、蒜瓣1000克、大蔥1000克、西芹500克、去皮鮮姜1500克、胡蘿蔔500克、香菜400克、青紅椒各30克。

製作方法：同上、

原湯滷水配方之六

1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母雞1只、豬脊椎骨4000克。

B料：甘草35克、香葉10克、桂皮20克、草果6.5克、陳皮10克、沙薑片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。

C料：味精25克、花雕酒500克、白醬油50克、瑤柱10克 、冰糖200克、精鹽1000克、

2、製作:將豬脊椎骨，老母雞，牛棒子骨一同放入冷水鍋中，放入料酒、蔥段、薑片燒開後撇去浮沫。再撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料殘渣，過濾乾淨後留高湯汁。

3、將B料用滷料布袋包好，放進乾淨水大碗中浸泡30分鐘清洗乾淨瀝乾水份，放入鍋中大火燒開鍋以後，把C料加入燒開煮煮開鍋熬製30分鐘即成滷水。

特點:口感鹹鮮微甜、色澤淺黃

應用:適合滷製雞爪、雞骨架、乳鴿、腸頭、兔頭等。

北方醬湯滷水配方之七

1、原料:

A料：色拉油1500克。

B料：老鴨2000克、老母雞2500克、牛腿骨2500克、豬腿骨3000克。

C料：甜麵醬750克、冰糖300克。

D料：蔥1000克、姜500克、羅漢果3個、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香葉、香菜、山楂片各50克。

E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。

2、製作:（1）A料500克色拉油放入炒鍋內，燒至六成熱時放入冰糖小火炒5分鐘，放入甜麵醬小火煸炒3分鐘後倒出備用。

（2）鍋內放入剩餘的色拉油，燒至六成熱時放入D料小火翻炒15分鐘，撈出裝入滷料包內。

（3）B料老鴨、老母雞、牛腿骨、豬腿骨洗淨，切蔥段500克、薑片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水50斤大火燒開，撇去浮沫後加C料、A料炒好的料和E料調味後用小火熬6小時，關火將殘渣過濾既是老湯滷水。

煮制食材應注意事項：

（1）溫度：沸水下鍋，滷鍋燒開後等待溫度降溫至60－70℃左右。

（2）時間：

1、肉雞煮1小時、土雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時。

2、雞、鴨大腿煮40分鐘，脖、爪、小腿、骨架煮30分鐘。

3、雞翅中、雞翅根、雞大翅、雞翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。

4、雞、鴨心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分鐘，燜30分鐘。

5、雞大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下雞小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下雞大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心、肝，煮5分鐘到時關火，燜30分鐘。

滷水香料配方可以根據當地口味進行隨意調整，沒有一定之規，適合就是好的！

點擊上方的“關注”【最讚的味道】，每天可以免費收到推送的最新美食、小吃、滷味配方、滷料、醬料、火鍋料等美食內容。如有疑問請私信小編，喜歡就點擊關注我吧!

最讚的味道

1、滷水香辛料基礎用料。 （1）豬肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香葉、肉蔻、蓽菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、蓽菝。（4）雞肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。

2、分享一款滷牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香葉3克、桂皮2克、白芷2克、幹辣椒6克、畢撥6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡蘿蔔15克、香菜10克、芹菜10克、蔥15克、洋蔥10克。（3）其它調料。生抽100克、蠔油60克、鹽60克、老抽10克、雞精20克、雞汁10克。

可滷牛肉5斤。

小吃學院

餐飲江湖、五彩紛呈、爭奇鬥豔。隨著江湖菜的發展和融合，香辛料的使用也逐漸廣泛。

香辛料的品類煩多，性能各異。那麼如何正確的使用和配方變成了一個難題。對於我們這類普通廚藝人來說，知識水平的欠缺，也就對香辛料的知識一知半解。往往在使用時，認為香料用得越多越好，越多越神秘。其實不然，因為香辛料存在相似和消殺的作用。用多了就有可能造成發悶、苦澀、怪味、發黑和浪費等。

因此，我們在使用香辛料時要保持一個寧少勿多，增香、合味、去異抑臭，合理搭配的原則。這就要我們應努力學習，去具體瞭解香料，只有瞭解了，才會更好的使用。這才是硬道理。

這些年的工作積累，粗淺地瞭解一些香料知識，總結了一個公式。希望大家指正，不對之處請指教！

1、我們以“五香料'為中軸料，也就是基礎料。也就是說先決定這五味香料，再根據我們所製作的食材種類，搭配其它香料進行組合。（大家可以總結一下，其實很多配方都離不開這幾味香料）

2、我們在五香料的基礎上，根據製作的食材種類，選擇“定味料”。定味料稱為君臣料。那麼，你烹飪的何種食材，我的就要選幾種適合這種食材的香料進行組合。並且要突出這幾種香料的味道，所以這幾種料為定味料，用量稍大。（比如，牛羊、雞魚等，我們就選擇相應的香料。這是很關鍵的）

3、最後我們再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料。

4、一般通過這些組合，除滷水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。

5、根據食材的多少，按比例決定用多少份量。

以上所論，只是我的粗淺認識。和大師相比，相差十萬八千里。不對之處可以評論、指教。也可以罵我這個“重慶嵬兒”無學無術！

廚藝小王子

一鍋好的滷水常常被稱作百年老滷，就是因為沉澱了很多芳香物質才使得滷水的味道更加柔和，獨特。

在瞭解香辛料配比公式之前，我們先看看滷水中都有哪些常用的香辛料。

1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香。

山奈，味道芳香，調和各種香味。

砂仁，強烈的芳香味和辛辣味，強烈的增香。

草果，具有濃烈的辛辣香味，去腥提味。

桂皮， 香味濃郁，甜辣味，增香。

丁香，芳香濃郁，味辣。

肉蔻，微苦，氣味芳香，去肉腥。

香葉，芳香辛辣，給食物增香。

2 甘味：為滷水的味道增添回甜。

甘草，味道輕微，香味明顯，調節滷水的複合味。

陳皮，輕微苦味，調節滷水的複合味，增加滷水的香味。

羅漢果，調節滷水的潤口感。

3 蔥姜：滷水中的基礎材料。

4 酒類：增香殺菌。

5 花椒和辣椒：麻味和辣味的來源。

瞭解了滷水中常見的香辛料及其作用後，除蔥薑蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超過了味道偏重或者產生中藥味，滷水香辛料配比公式就是，香辛料總量一般控制在食材的0.08%—1%之間即可。滷水在反覆使用時，香辛料的使用要遞減，一般為前一次的一半即可。

下面附贈一份麥兜君私家醬牛肉滷水配方，喜歡的收藏。

牛腱子肉 1000克，桂皮 2段，山奈 1片，草果 1顆半，八角 2顆，香葉 2片，花椒 10左右，陳皮 1片，甘草 1片，白芷 2片，羅漢果 四分之一顆（連籽），丁香 1粒，小茴香 5粒，幹辣椒 適量（根據個人喜好），生薑 4片，香蔥 6根挽成蔥結，生抽 60克，老抽 25克，料酒 50克，冰糖 1小塊，鹽 適量，芝麻香油 25克

麥兜家廚房

你好，我是一個做了十多年的美食的廚師，有喜歡美食的朋友關注一下哦

你的這個不好回答，為什麼呢？因為滷水配方太多了。

有潮州滷水，四川滷水，萬能滷水等等，每個滷水的配方都不一樣，所以比例也就不同

我就按飄香滷水的配方回答你把

雞架兩個【約400克】豬棒子骨兩根，桂皮5克，砂仁15個。白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個去籽。黨參3根.當歸5克，大料6克，幹辣椒2克

火爆的滷水熟食店

，雨露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳汁25克，羅漢果半個.香茅草2克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，食鹽35克，白胡椒粒15個，麥芽酚5克，丁香1克，10克辛香料配方對應一斤食材！

如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請私信我

我是大廚師

準備香料：

八角、小茴香、香葉、花椒、甘草、桂皮、草果、肉蔻、陳皮、良姜、丁香、砂仁、幹辣椒、料酒、大蔥、生薑、紅茶

準備調味料：生抽、老抽、鹽、冰糖

準備湯底原料：豬筒骨、雞架、帶皮肥肉

製作方法：

1、將雞架、筒骨、肥肉焯水去腥，撈出後放入大鍋內加冷水、料酒、生薑、大蔥煮沸後改小火煮1小時。

2、1小時後，將所有香料用紗布縫上下入鍋中煮在煮半小時，關火倒入調味料，泡5個小時。

3、準備滷製的食品，肉類的先焯水去腥，煮至4成熟撈出，放入八角水中浸泡

4、將所有滷製食品投入滷湯中煮熟，浸泡一夜即可食用。

第二種方法是我自創的，相對第一種容易了很多。

佐料A:八角、桂皮、八角等滷肉香料。

佐料B:洋蔥、大蔥、香菜、米酒、鮮味生抽、冰糖

步驟：用料A裝進沙包，清水煮5分鐘撈出。砂鍋重裝半鍋水，放入料包小火燉煮，開始關鍵的炒料。香料我用的現成配好的。

1. 鍋中放入適量油，大蒜炸至金黃。

2. 加入洋蔥，炒。

3. 加入大蔥，炒。

4. 炒至發黃，出香味，加入香菜段。

5. 炒至焦香撲鼻。這一步真的香死人了

6. 加入米酒一瓶。

7. 加入生抽一瓶。

8. 加入冰糖。燒開。如果覺得顏色不夠，可以加入適量老抽調節

9. 將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中。燒開。大功告成。

10. 加入煮至四成熟的肉類，開滷吧！

諾諾美食

關於滷水方面，廚子已經分享過多次，沒想到又會接到邀請。這也從另外一個側面說明，關於滷水是現在很多人創作或關注的重點方向。藉此機會，廚子再說分享一個用了二十多年的滷料配方，希望大家喜歡。

• 調味料：料酒100克，冰糖220克，老薑拍破500克，鹽330克；
• 香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香葉25克，草果15克，白芷28克，甘草22克，畢拔20克，千里香15克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陳皮25克，甘松23克，排草5克，白蔻18克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒適量；
• 高湯製作：筒子骨2公斤，雞骨架、鴨骨架各1.5公斤，入鍋中焯去血水後，投入滷鍋中，加入清水，大火燒開後轉中火30分鐘，再轉小火熬成高湯。

這是本人常用的一種滷料配方，如果對你有用，歡迎關注，轉發。

廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

這個問題有點籠統，滷水種類分很多種，比如白滷、川滷等等，同時每種滷水所滷製的產品又不一樣，如果是滷味小白的話建議還是先從香料屬性來了解

目前市面上有各種各樣的滷味培訓機構，檢驗一個滷味配方含金量有多高，最簡單的方法就是用清水加香料來滷製產品，而不是用高湯。如果用清水滷製出的產品口味也非常好，那用高湯來滷製的話味道會更完美，現在很多的培訓機構在教學員時基本都是用高湯來滷製，對於滷味小白來說，這應該也屬於欺騙吧！

建議想學滷味的朋友們找敢用清水滷製的培訓機構或者滷味老師，這類方子含金量基本都很高！

谷少爺八寶粥

滷水香辛料放多少，要看你滷多少肉，滷的肉多，就要多放些，一些滷水店裡的滷水配方是不外傳的，我工作了快二十年了，我這裡有個我用的配方，分享給你，這是滷十五斤肉的配比，如果你在家裡滷肉，減半就可以了，希望對你有幫助，幹辣椒是我多買的，你不用放那麼多，跟據你的口味放吧。

諾言美食偵探

時間過的真快啊，又是一年了，年味也越來越濃了，滷味就是年夜飯上的必備菜。雖然滷肉店的很多滷味，隨時可以買到，但是沒有年味了，還是自己做的年味更濃些，我就是每年都自己滷各種滷菜，雞、牛肉這是必備的。可以想滷好滷菜也的會搭配好滷料。我是每年都滷，積累了一些經驗，香料的搭配和重量今天就分享出來吧。

一、滷水的分類 滷水分為：可分為紅滷水、黃滷水、白滷水。一般我們家庭最常用的就是紅滷水，今天就說紅滷水的配方

滷汁的配製，是直接關係著滷菜的色澤和口味質量。家庭滷水香料配置數量，以下的滷水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料

八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香3粒、山 萘3 片、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、乾紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油（就是老抽3湯勺，現在一般家庭都不用醬油了，都是自己熬製糖色上色，這樣味道好還顏色紅亮，滷肉店也是這樣）鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量（可用水代替）

做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，姜用刀拍松、乾紅辣椒侵泡洗淨。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、乾紅辣椒、食材一起放入滷鍋內，調勻即可。沒有大骨湯的可以加水，或者熬製糖色不用紅燒醬油。

我是頭條號天山可可，原創美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我喲

關鍵字: 滷水 食材 烹飪技巧