中山妙齡乳鴿
深圳譚廚中山菜館於2009年開業，經營中山家常菜並主推兩大單品——石岐乳鴿和脆鯇魚，二者分設獨立檔口製作，點擊率接近100%，僅一款“譚廚妙齡鴿”，日銷量就能達到一兩百隻，老闆譚子濤以這種“主題餐廳+中式快餐”的設計思路連開了四家分店。雖然生意火爆，但有個棘手的難題一直困擾著譚子濤：嶺南溼氣太重，陰晴不定的日子很多，“譚廚妙齡鴿”這道招牌菜的出品如何，全看老天爺的臉色：若是天氣給力，三個多小時就能晾至鴿皮乾爽，炸好的乳鴿皮薄如紙、入口香脆；如果趕上連陰或者溼熱天氣，鴿子晾上三天都幹不了，表面黏黏的，摸上去還會粘手，客人催得急了，只好將就著下鍋，炸好後鴿子皮軟綿綿、疲沓沓，出品不穩定，經常被投訴。
為了不再受制於天氣，譚子濤自行設計定製了一臺“乳鴿風乾機”，這臺機器借鑑了吹風機的原理，可分別設置冷風和熱風，其中熱風設定在50℃左右，冷風則在20℃左右。乳鴿宰殺治淨後先用料粉醃製四個半小時，再入沸水燙過後掛勻脆皮水，放進風乾機中，先調至熱風吹一小時，讓各種滋味滲入肉中，然後吹四十分鐘冷風，使鴿肉收緊、“抓牢”滋味，最後再吹一小時熱風，讓表皮充分風乾，這樣一來，乳鴿就能保證在三小時之內下鍋炸制，不僅效率大幅提高，而且入味和風乾的效果更佳。
譚子濤
現任深圳譚廚中山菜館董事長。
林國敏
現任深圳譚廚中山菜館行政總廚。
譚廚妙齡鴿
中山石岐地區出產的10-12天妙齡乳鴿，骨頭尚未完全鈣化，皮薄而油少，肉質細膩軟嫩，用於生炸最為上乘，成品色澤金黃偏紅、皮脆肉嫩、香氣濃郁。
醃料粉製作：八角、高良薑各250克、桂皮、陳皮、山柰各150克、香葉、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合後打成粉，加入鹽800克、白糖300克、雞粉150克充分混合均勻。
脆皮水製作：淨鍋下白醋1500克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、食用小蘇打3克，小火將麥芽糖熬化，離火涼透。
批量預製：1、宰殺治淨的石岐乳鴿內外抹勻醃料粉，入保鮮冰箱醃製四個半小時。2、將醃好的乳鴿放入沸水中燙約3分鐘，衝去醃料粉的同時使表皮收緊，用漏勺撈出、控淨水分。3、給乳鴿依次淋上脆皮水，每3-5只為一組，從眼睛附近穿入鐵籤。4、將穿好的乳鴿掛入風乾機內，先調熱風模式吹60分鐘，然後改成冷風模式吹40分鐘，緊接著切換到熱風再吹60分鐘即可取出。
走菜流程：電炸爐中倒入色拉油，升溫至180℃，下入風乾好的乳鴿浸炸約3-4分鐘，至表皮變為棗紅色時撈出瀝油，斬塊、裝盤即可上桌。
1、乳鴿加料粉醃製入味。
2、醃好的乳鴿入沸水燙皮。
3、再掛上脆皮水。
4、從眼睛附近穿入鐵籤，每3-5只為一串。
5、將鴿子掛入風乾機。
6、先選擇“熱風”模式，將時間設定為60分鐘，再吹40分鐘冷風，然後再吹60分鐘熱風。
7、走菜時將已風乾的鴿子投入炸鍋內浸炸3-4分鐘至上色即可。
臘味乳鴿飯
除了一天熱賣近兩百隻的“譚廚妙齡鴿”，店內還有另一款招牌鴿餚“臘味乳鴿飯”，此菜選用肉厚的老鴿製作，醃入底味後與廣式臘腸搭配，擺在大米上用電飯煲焗熟。由於鍋底刷了一層薄油，而且米飯中也拌入了少許色拉油，所以會產生類似煲仔飯的“焦底”，隨著不斷加熱，乳鴿和臘腸中析出的鮮味和油脂被米飯充分吸收，開蓋後香氣撲鼻。
製作流程（一煲量，約四小碗）：1、東北五常大米、長粒香米各100克混合、淘洗乾淨，用清水浸泡30分鐘；殺好洗淨的鴿子切成小塊，取400克加入黃豆醬油20克、蔥末、薑末各5克抓勻醃約10分鐘，去掉一部分腥臊味；取臘腸1根（提前用滾開的熱水浸泡兩小時後取出控幹）切成3釐米長的片。2、大米潷掉水分，拌入少許色拉油，倒入電飯煲（內膽提前抹勻色拉油），添水220克，加蓋並打到煲飯模式，5分鐘後水分基本被米粒吸收，此時開蓋，將醃好的乳鴿肉和臘腸平攤在大米上，加蓋繼續煲8分鐘，使米飯充分熟透。3、電飯煲帶一碟蔥花、一碟醬油汁（蒸魚豉油、金標生抽按1∶1的比例兌勻，加入少許紅蔥頭末、香菜末）一起端上桌，服務員打開蓋子，先撒入蔥花，再淋上醬油汁，拌勻後分裝入小碗即可食用。
1、燜好的臘味乳鴿飯直接帶電飯煲走菜，配一碟蔥花、一碟醬油汁。
2、上桌後，服務員撒蔥花、淋醬油汁拌勻即成。
一條脆鯇魚 衍生三道旺銷菜
廣東人稱草魚為鯇魚，因其吃水草長大，所以肉質細膩嫩滑，而中山市五桂山北麓長江水庫出產的草魚長到2斤以後就要改喂蠶豆，飼養3年方能長成，外形與普通草魚無異，但肉質卻變得非常有韌性，吃起來爽脆彈牙，因此當地人稱之為“脆鯇魚”。每條脆皖魚重約12斤，烹飪時，其不同部位的成熟時間不同，口感差別也較大，因此譚子濤將這種魚精確分檔：魚背肉質緊實、有嚼勁，將其燙熟後入“冷滷”中浸泡一夜，做成冰鎮脆鯇魚；魚腩部位油脂含量高，醃製後入墊有鮮香茅的厚鐵盤內焗熟上桌，滿室飄香；邊角餘料則去淨骨頭後打成泥，用來製作中山南朗鎮的特色風味——香煎蜆肉餅。
冰鎮脆鯇魚
此菜做法類似江南地區的“熟醉”，將鯇魚肉入蔥姜水小火燙熟，再下冷滷中浸泡入味，如此處理的魚肉緊實、有嚼勁，與鮮無花果搭配製成涼菜拼盤，清鮮爽口。
製作流程：1、鍋滑透下底油，放入桂皮、砂仁各30克、八角20克、香葉、乾紅辣椒10克炸香，倒入黃豆醬油500克、魚露50克熬開，添開水7斤，調入鹽、雞粉各50克、冰糖100克，熬開後放涼，製成冷滷。2、現殺的脆鯇魚背肉10斤切成厚1.5釐米的大片，加適量鹽、料酒抓勻醃製15分鐘，在流水下衝淨。3、鍋放清水，加蔥段、薑片、八角燒開，入魚塊小火浸煮約5分鐘，關火後浸泡15分鐘左右，撈出過涼。4、將過涼的魚肉撈入冷滷中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。5、走菜時取浸入味的魚肉250克改刀成段，擺入鋪有冰沙的刺身盤中，旁邊點綴切開的無花果，帶番茄醬、沙拉醬各一碟上桌即可。
香茅脆魚腩
這道焗魚腩突出的是香茅氣息：先用香茅醬醃入味，再墊鮮香茅焗至熟，起菜前在蓋子上澆上少許白蘭地酒，上桌後點燃，香氣獨特。
製作流程：1、取脆鯇魚腹部的肉改刀成食指大小的條，每10斤肉加入鹽、雞粉各40克、海南黃燈籠醬150克、家樂香茅醬250克、蒸魚豉油300克拌勻，醃製1小時待用。2、走菜時，在厚鐵盤底部淋少許色拉油，鋪入鮮香茅草150克，擺上醃好的魚腩250克，加蓋後在煲仔爐上加熱約8分鐘，在蓋子上淋白蘭地酒15克，其表面燃起火焰，端鍋上桌，待火焰熄滅後即可食用。
1、厚鐵盤底部墊入鮮香茅草。
2、擺入醃好的魚腩加蓋焗熟。
3、起鍋前在蓋子上淋少許白蘭地酒，其表面便會燃起火焰，端鍋走菜即可。
魚肝煎蛋餅
香煎蜆肉餅
魚肝煎蛋餅、香煎蜆肉餅的具體做法掃描二維碼即可閱覽。
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