辟穀又叫卻谷、卻粒、絕谷、去谷、斷谷。道教認為，人食五穀雜糧，要在腸中積結成糞，產生穢氣，阻礙成仙的道路。為此道士們模仿《莊子·逍遙遊》所描寫的“不食五穀，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。
古人也常把辟穀當做一種養生保健法則，《洗髓經》有“食少而服氣，乃得享天年”之說，說明辟穀有延年益壽的作用；《史記·留侯傳》：“張良性多疾，即導引不食谷。”說的是以導引辟穀作為治療疾病的方法。凡行辟穀，一是要堅持食氣，二是仍得食用谷麥飯食以外的雜食藥餌。
辟穀術起於先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟穀術最早的理論根據。《淮南子·地形訓》也有類似的記載。道教創立後，承襲此術，修習辟穀者，代不乏人。從漢至宋，辟穀術在道教內一直十分流行。
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