綠茶是完全不發酵茶，與發酵茶和半發酵茶相比，葉綠素、維生素、茶多酚、咖啡因等天然物質的保留量較多。科學研究表明不發酵茶不僅可以抗過敏，還具有防止細胞老化、抑制癌細胞生長的功能，綠茶中還有的茶甘寧成分還能提高血管韌性，長期飲用綠茶具有良好的保健作用。
中國綠茶品種很多，造型又各具特色，不僅茶香耐人尋味，還具有較高的欣賞價值。雖然各類綠茶造型工藝不同，但大致上都要經過殺青、揉捻、乾燥三道程序流程。根據殺青和乾燥方式不同，可將綠茶分為蒸青、炒青、烘青、和曬青綠茶。
鮮葉採摘下來要進行攤青。攤青需要在乾淨通風，相對溼度比較穩定的環境中進行。不同級別、不同品種的茶葉要分開攤放。因為季節、氣候、溫度的不同，攤青的時間也略有不同，失水量達15%左右、芽葉變軟即可。一般春茶需要7—8個小時，夏茶需要3—4個小時。攤青過程中要適時的翻晾葉子，以便散熱。攤青可以使嫩葉蒸發部分水分，有利於將茶葉內含物的水解，降低茶的苦澀，併為下一步的殺青減少了消耗和時間。
蒸汽殺青是中國古老的一種殺青方式，主要利用蒸汽來降低酶的活性。自唐代開始盛行，宋朝時進一步發展，以後隨著中華民族文化的傳播傳到日本，沿用至今。日本蒸青分玉露、煎茶、碾茶等，其中玉露屬於日本高級蒸青綠茶的特色。中國蒸青則以恩施玉露和仙人掌茶品質最為突出。
蒸青工藝保留了葉內較多的蛋白質、氨基酸、葉綠素、芳香物等物質，使綠茶形成幹茶深綠色、湯色嫩綠色、葉底青綠色的品質特徵。通常蒸青綠茶外形呈尖針狀，茶香味醇而口感略顯青澀。
自從明朝發明了製茶的炒青工藝以後，蒸正青製法就逐漸被炒青取代。炒青是以鍋壁或滾筒壁的高溫迅速破壞酶的活性，使茶多酚等停止氧化。為了避免紅梗紅葉現象的產生，溫度一般達到180度即可，然後再適當降低溫度。葉內所含部分水份蒸發，增加了葉質的韌性和軟度，為揉捻成形提供了條件，同時去除了茶的青草味，顯露出茶的清香。
烘青根據不同製法可以分為人工烘青和機械烘青。人工烘青多采用焙籠烘焙，先加熱焙心，打毛火，焙心溫度到90度開始上茶，施行“高溫薄攤，中間略厚”的原則。此過程要適時翻茶，葉子達五成干時，下焙攤涼；再打足底火“低溫慢烘”。機械烘青就是接住烘乾機烘乾，也有毛火、足火之分。烘青綠茶大部分用於窖制花茶的茶坯，幹茶為墨綠色，清爽芬香。
揉捻是綠茶塑形的一道工序，減少了茶葉的體積，綠茶的不同形態也是在此過程中顯現的，為乾燥成形奠定了基礎。揉捻還能適當破壞部分葉細胞，使茶汁溢出粘附於葉表，茶味更加香醇。
揉捻分為冷揉和熱揉兩種。一般嫩葉容易成形，多采用冷揉，以此保持葉的色澤。老葉纖維含量高，宜採用熱揉，利於葉捲成條。
根據採取的方式不同，揉捻還可分為機械揉捻和手工揉捻。除了龍井茶、碧螺春等手工名茶之外，大多數茶葉都使用機械揉捻。
乾燥是綠茶整形的工序，對經過揉捻的葉子整理、改進外形，蒸發掉多餘的水份，便於運輸和儲存，併發揮茶香。綠茶的乾燥有三種方式：炒幹、曬乾和烘乾；一般分為烘乾和炒幹兩步進行。由於揉捻後的葉子還有一定的水份，因此需要先烘乾，至水份蒸發到適宜鍋炒，再進行炒幹。炒幹更好的固定了茶的外形，提升了綠茶的清香。最後經過炒乾的綠茶起鍋攤涼即完成全部製作。
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