自從中央電視臺科教頻道播出《味道·汕頭味道》之後，潮汕人吃糜時的令人歎為觀止的物配（雜鹹）之多便一鳴驚人。它的豐富，它的講究，無不體現了潮汕人的細心、精緻和勤勞聰明。但我覺得很有必要對潮汕糜來一個比較全面系統的歷史和文化的梳理，方可讓本地人和關心傳統文化的有心人能去蕪存菁，真正認識潮汕糜的去世今生，以補《味道》的未竟之義。
糜是潮汕人最普通和最普遍的主食，早餐是一定的，晚餐也越來越多，而且老少咸宜，病弱者更嗜之，因其清淡易消化，兼之有健身療病之功也。遺憾的是，現在非常多的潮汕人把粥讀、寫成糜。何其謬也。
所以就從區分粥與糜開始吧。《禮‘月令》：“仲秋行糜粥飲食。”可見糜粥不是一回事。《後漢書’馮異傳》有“豆粥”、《茶錄》有“茗粥”、《唐書》有“榆粥”等等，粥總是它物共煮，也就是今天我們在珠三角地區所吃的粥。用先蒸熟的米飯放到水裡面再煮，同時加進其他的作料，調味之後就是粥。北方人現在吃的粥只是不加料而已，但做法相同，所以一桶粥就是上清下稠，已經沒什麼米的味道，因為他們是作為下面食的湯用的。宋蘇澈《鐘山詩》曰：“老僧一身泉上住，七年掃盡人間跡；客到唯燒柏子香，晨飢坐視山前粥。”此粥當應是清粥也。我在政法大學讀書時，早飯都請求配餐員從桶的底部舀一些稠的粥給我，當做糜來吃，但當然只是無奈的將就。
說將就可能他們會覺得委屈，但其實口感是不可同日而語的，簡直有天淵之別。這主要是因為煮法不同。《禮記.釋飲食》：“糜，煮米使之爛也。”潮汕人煮糜時遵循古法，即把淘好的米跟冷水按一定的比例配妥當了，一齊放到火上燒，水開後米粒就在水裡翻滾，於是水裡就有了米漿。米熟之後馬上關火，以保持米粒的完整，也是保持米本身的成分和香氣。所以煮糜的米以來自東三省的大米最佳，因為其地日夜溫差大，米粒密度大，煮成糜之後米粒能保持完整和一定的硬度。這樣的糜有米湯，有米粒，可喝可嚼，滿嘴是來自土地和陽光的味道。這時雜鹹的出現，恰到好處的甚至強烈的襯托出了糜的清香，這就好像文學創作中襯托、反襯或者烘托的作用，即使這些雜鹹裡面有著著名的潮汕美食，像滷鵝、魚飯（以至一切的海鮮）、各式小吃等等，這時也只能是糜的配角，只能起到陪襯的作用。糜在潮汕美食裡面的地位是至高無上的，即使它清淡寡味。
若要說潮汕的糜的話，我卻是不同意的，為什麼呢？因為糜不是潮汕人的 發明創造，潮汕人只是繼承而已。一直到了南宋，糜還存在於人們的生活中。陸游《龜堂燭坐遣悶》”食有焯糜猶足飽，衣存短褐未全貧。“但這時它已經退出了主食的地位，而只存在於知識分子的記憶中。它帶著清香，一路南下，在潮汕地區的特有的亞熱帶氣候（一年只有兩季——熱月和凊月）裡，生根發芽，茁壯成長。潮汕地區的炎熱潮溼當然很適合吃糜，而潮溼的寒冷不是更加適宜吃糜嗎？那是一種貼心的溫暖喔！潮汕的春節前後，是一年中最冷的時候。氣溫其實也不低的（平均不低於5攝氏度），但是，因為空氣中含有很多的水汽，所以即使是在室內，肌膚也會感覺到陣陣的寒意，更不用說室外了。這時候，一碗冒著熱氣的糜，就著美味的雜鹹，遠勝於、更遠方便於、其營養更遠豐富於吃乾飯或者啃饅頭，一切的洋快餐更是不在話下。所以，一碗熱糜便是所有出門在外的潮汕人的鄉愁。
那麼，糜是什麼時候從古人的餐桌上消失的呢？我們可以來回憶兩則中國人津津樂道的故事。一則是諸葛亮發明饅頭的故事，這在《三國演義》是相當出彩的。話說諸葛亮收了孟獲，班師回朝，當部隊走到金沙江邊 時，只見江面黑浪滾滾，空中飄著紅色的毒煙，並傳來陣陣陰森森的三分像人七分似鬼的哭嚎聲，戰士望而卻步，三軍停步不前。諸葛亮找來了當地人，一問才知道這裡曾經發生過一場惡戰，死了很多人，這些人陰魂不散，陰天或晦夜就出來作怪。諸葛亮於是決定祭拜他們，並把這些鬼魂中的中原人帶回。祭品當然有豬牛羊，然後諸葛亮用麵粉發酵蒸出了有人頭那麼大的蒸餅作為供品。因為形似人頭，而且用麵粉蒸制，故後人便稱之為饅頭，也就是今天的饅頭的來歷了。這樣的饅頭在當時叫蒸餅。我們再來看另一則故事：何曾是晉武帝司馬炎的三公。因為在建立晉朝的過程中居功甚偉，公元265年(泰始初年)，司馬炎下詔，任命何曾為太保。過了不久，又讓何曾以太保本官兼司徒。何曾堅決辭讓，皇帝不許，派遣散騎常侍以聖旨告諭，何曾才就職。後又進位太傅。 何曾不僅是政治家，更是一個美食家，而且開了有晉一代窮侈極欲的先河。史載何曾“尚奢豪，求華侈”。其廚房所製作的饌餚，勝過王侯帝戚之家。晉帝每次舉辦宮廷盛宴，何曾都不食用太官烹製的饌餚，認為它們不如自己家制的味美，無法下嚥。史載何曾日食萬金，幾乎是當時兩千戶平民一年的收入。其中有一樣“蒸餅上不坼作十字不食。”（《晉書·何曾傳》）， 所謂蒸餅，就是將小麥在石臼裡夯，和上水反覆揉，放置一段時間後捻成團狀放在蒸籠裡蒸。其時此種麵食應是剛剛興起，但因為發酵技術還不成熟，所以蒸出來的餅”作十字“的很少，浪費了很多的糧食。史上著名昏君晉惠帝便是以”何不食肉糜？“而成為千古笑談的，說明他應該也是蒸餅的發燒友。諸葛亮能蒸出像頭一樣大的饅頭，說明頂上沒有”作十字“，也說明這時的發酵技術還沒有晉時成熟。而到了漢代，中原人發明了石磨，已經能把小麥碾成麵粉，這樣，中原一帶小麥產區的人們，就開始以麵食為主食，粥和糜就逐漸的退出了中原的歷史舞臺。
南下的中原人來到珠三角，把清粥發展成了現在的豐富多樣的粥；離亂的中原人來到了潮汕地區，保存了糜的本來面目，並把本地區的特產美食許配於它。
糜，是潮汕人心目中的大神！
糜，是出門在外或風光或落魄的潮汕人的永遠的唯一的——鄉愁！
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