豌豆公主的亲妈
下午的时候总是希望做一些糕点，但是过于复杂的糕点不仅耗费时间，而且难以掌握，需要一段时间的学习才能完成。选择制作戚风就是不错的选择，但是戚风的口味比较单一，而且制作不好往往会有一些蛋腥味。今天学习的蛋糕是可可戚风蛋糕，做法和戚风差不多，口味也丰富了些，稍微多了几个步骤，而且口感相较于戚风更加柔软，非常适合糕点初学者进行练习一些简单的手法。
现在就让我们开始学习这款可可戚风蛋糕的做法吧！原材料：鸡蛋两个，低筋面粉60g，玉米淀粉10g，黄油60g
调味料：可可粉40g，白砂糖80g
步骤:
1.可可粉、热水和黄油混合，现在是夏天可以直接搅拌，如果 在秋冬季节制作需要坐温水搅拌，搅拌均匀成可可浆。将蛋白打入无油无水的盆中，蛋黄打入可可浆中，放置备用。蛋白打发成大泡状态，加入白砂糖和玉米淀粉继续打发（建议不要减糖，减少糖的使用会使蛋白易消泡，不稳定。）。打发至干性发泡状态冰箱冷藏备用。将蛋黄与可可浆搅拌均匀，筛入低粉，采用切拌的手法，搅拌均匀成可可面糊。预热烤箱170度10分钟。取1/3蛋白加入可可面糊中切拌均匀，不要划圈搅拌以免消泡。将已经搅拌均匀的面糊倒入其余蛋白中切拌均匀。搅拌均匀的面糊倒入模具中，震荡排出气泡。
2.烤箱开上下火180摄氏度，烤制30分钟。时时刻刻注意观察蛋糕的状态，在没有膨胀的状态下是没有烤制好的，需要继续烤。（180摄氏度并不是烤箱示数180摄氏度，因为烤箱总是有他自己的小想法，所以要通过温度计来去调节烤箱的温度，同时观察蛋糕的状态是十分有必要的，可不能做甩手掌柜哦！）
3.等到蛋糕表面开始膨胀，已经溢出模具，如下图的状态，即可取出。取出后立刻在桌子上磕一下，排出热气，晾凉即可脱模食用。
这款可可戚风蛋糕口感绵密，没有过于甜腻的口感，如果喜欢更加清甜的味道，可以刨一些柠檬屑增加清爽的口感，这款蛋糕没有什么需要注意的复杂步骤，只要能够掌握好蛋白发泡的状态即可，但其实只要没有打发到豆腐渣的状态都不会有过大的问题，顶多烤出来的蛋糕会有一些口感偏干。相对于些复杂的蛋糕，这款蛋糕的成功率是非常高的，值得一试。
不妨在一个空闲的下午尝试一下吧！
小邱邱的美食说
我开始做戚风的时候，也塌腰。后来我严格按照方子来，还是塌。就开始找原因。后来我总结出来了！！！倒扣冷却时间不够，着急脱模具！戚风内部还不稳，没劲儿，当然立不住。所以后来我就耐心等待，完全冷却才开始脱模。然后再也不塌腰了。蛋糕胚子好，才方便裱花。
看，不塌吧？
三个都不塌。
奉献一个8寸戚风的方子，我一直用。(不是太甜，很适口，可以满模！)
红皮大鸡蛋:4个
牛奶或者水:50
玉米油:50
低粉:90克
糖:50克(15放蛋清，35放蛋黄，不建议再减！)
柠檬汁或者香草精放不放都无所谓，我不怎么放。
然后大家就可以按照戚风的方法进行制作了，网上步骤超级多。我只是奉献方子配比。
愿大家的戚风都成功！
我为什么只奉献八寸的方子，因为八寸的蛋糕做出来适合小家庭聚会，不会太大或者太小。而且也很适合我这种菜鸟。
拙作1:邻居14岁
拙作2:给闺蜜的(本来让小娃娃坐在蛋糕上，超级少女心，盒子太矮，只能插进蛋糕了，失败)
都是8寸的，哈哈！
云的半径
刚好看到这个问题，刚写完一篇详细分析戚风失败跟详细解决的文章，分享如下
戚风蛋糕是最简单的蛋糕也是最容易失败的蛋糕。说简单是因为材料做法简单，说难是因为稍微有一个步骤不对蛋糕可能就会失败。
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
容器有油有水
首先装蛋白的模具最好选择不锈钢盆（打蛋器也是），保证无油无水，一点点也不行。蛋清属于碱性食物，蛋白的打发是物理打发，打蛋器的高速搅拌使得空气充入蛋白，蛋白体积膨胀起来，如果有水的话，水会带动蛋白往下沉，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转；这样蛋白打发就会受到阻碍，导致打发不足。再说油，油也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，也会导致蛋白打发失败。
2.面糊出筋
首先面粉要过筛，这样可以防止大颗粒或者结块的面粉混入其中。蛋黄糊的一般顺序是：蛋黄—加糖（搅拌均匀后）—加牛奶—加色拉油（搅拌均匀后），最后加筛好的面粉。再以z字形状划拌，不要划圈搅拌，不要用力多大，时间也不要过长，以免起筋。搅拌到无颗粒，顺滑即可（提起搅拌器能流畅往下滴落）。
3.面糊搅拌时蛋白消泡
蛋白消泡简单来说就是打好的蛋白里泡泡消失爆掉了。蛋白本来是透明的，因打发的过程中加了空气，体积蓬松发泡才打发的蛋白的，如果泡消了蛋糕就难蓬松起来，也会塌陷。所以蛋黄糊在加入蛋白搅拌的时候要特别注意搅拌手法。必须从底部往上翻拌，类似炒菜的动作，不要以顺时针或者逆时针划圈方式搅拌。蛋白要分三次分别加入蛋黄糊，动作都要轻。其次，面糊不能太稀，面粉支撑力不强，会导致蛋糕发不起来。最好的状态就是面糊倒下是缓缓流动的，可以叠加的状态，不是直线流下的。
4.蛋黄糊搅拌不均匀
筛入蛋黄的面粉搅拌不均匀，油脂没有充分乳化，导致蛋黄面糊还有细小面粉没有被搅拌开，形成小团面粉颗粒。手法要轻，快，最好选用网状的打蛋器手动进行搅拌（不需要打发）。
5.蛋白打发不足或者打发过度
这个详细细节可参考上篇文章“你做蛋糕总失败，是因为你不知道打发蛋白有多重要！”里面有详细介绍蛋白的打发。再补充一点就是，蛋白属于碱性，所以在打的过程中可加入几滴柠檬汁或者塔塔粉，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。因为柠檬汁跟塔塔粉都属于酸，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。再就是打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不然也很容易消泡，所以在打发蛋白之前先把蛋黄糊做好。打蛋白还需要注意一点，先用中高速打到细腻光滑状（也就是湿性发泡），再转低速档，这样可以防止打过头。
左边的状态适合做蛋糕卷，右边的才是戚风蛋糕蛋白需要打发的程度
6.蛋糕没完全烤熟
蛋糕没熟就是烤的时间还不够，里面还没完全熟，还有水分，感觉有点像布丁的感觉。怎么判断熟没熟，可以用牙签戳一下，拔出牙签，牙签干净没有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果没熟会粘上蛋糕糊。
7.烤箱温度过高
如果烤箱温度过高会出现底部或者顶部蛋糕开裂或者烤焦的情况，基本原则是上火要稍微高于下火。底火过高，底部烘烤过度，就会导致底部上缩。首先烤箱需要预热，温度设置180°，预热5-10分钟。以8寸戚风为例，烤箱温度设置上层150°，烤45-50分钟；下层稍微低一些，140°（因为材质，容量不同，具体时间设置要看自家的烤箱而定，这是基本的参考值）。蛋糕放中间层烤，中途不要打开烤箱门。再就是蛋糊基本是7-8分满，不能太满。
8.蛋糕未放至完全冷却就出模
烤好的蛋糕要立马拿出烤箱，记得震几下，把气体排出来，热气排出来就不太容易塌陷了。待完全放凉后脱模。脱模的时候可以用吹风机吹下模具周边，这样更容易脱模。
八寸蛋糕配方：鸡蛋5个，细砂糖30g（蛋黄里），细砂糖50g（蛋白里），低筋面粉85g，植物油40g，牛奶40g，柠檬汁2-3滴。（仅供参考）
好了，呕心沥血码字码了大半天，我只能帮你们到这了，如果这样还不能成功那真的就是运气了。不过小可爱们不要气馁，多试几次，总会成功的哈哈
拜托了大胃王
戚风失败大汇总
ps:这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。
因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的，这个我暂且不讨论。
戚风失败最常见的问题有下面几种：
1.表面塌陷；
2.底部凹陷呈环形山；
3.塌腰（侧面不挺拔，往里凹）
4.东非大裂谷
5.组织不细腻，有很多大小不均气孔
6.蛋糕高度不够
一.表面塌陷，回缩。
塌陷的原因有很多，一般有下面几点（也有可能是另外的原因）
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
ps:烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离上面发热管太近了）
造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！
没熟的蛋糕下场是什么？
那就是，凹陷！回缩！
2.出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感较差。
3.面糊油或水分太多，组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造成表面回缩。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烤后形成布丁层，篷不起来。
二.底部凹陷，呈环形山
原因只有一个：底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。
办法：降低底火，或者像我一样，直接塞个烤盘，放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。
三.塌腰（蛋糕脱模后侧面回缩）
最最常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子 也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈，啊哈哈
塌腰另外一个常见的原因是：面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。（不用纠结那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）
四.开裂（这里主要针对非中空膜）
首先，对我而言，有几条小裂缝，在出炉倒扣冷却后，一般看不出来，这样的裂缝是无伤大雅的。
开裂的原因通常有两个：一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；二是表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
五.组织不细腻有大小不一的气孔
蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，最后一分钟应该为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是，首先先打蛋白，打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动，完好如初，那说明你的蛋白打得很稳定了。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，不要太粗鲁，一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。
六.蛋糕高度不够
首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。
如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。
严重消泡原因如下：
1.配方比例有问题。水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严重不一样）。
碰到这种情况，可以适当调整配方，减少水油比例。
2.蛋白没有打好。
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小。
检查蛋白泡有没有消泡的判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打过头，打太硬的话成品口感差，也不好搅拌。
蛋黄妞儿
戚风蛋糕是比较有难度的，其中的很多细节和要点需要掌握，而且不断总结经验才会成功，你说的塌陷可能有多种原因：蛋白没打发到位，烘烤时间不够没有熟，蛋糊粘稠度不高或是起筋等等，这里介绍一下戚风蛋糕的详细做法，希望对你有帮助！
【食材】鸡蛋4个，白糖40克，低筋面粉80克，玉米油20克，白醋或柠檬汁3-5滴，纯牛奶65克，可可粉5克，自制草莓果酱适量
【制作过程】
1、将蛋白蛋黄用分蛋器分离开，分别盛到干净的不锈钢盆里。
2、4个蛋黄加入玉米油和牛奶、10克白糖充分搅拌均匀，至无油水分离的状态。
3、加入过筛后的低筋面粉，翻拌均匀至无颗粒状，备用。
4、蛋白里滴几滴柠檬汁或白醋，打发蛋白过程中分三次加入白砂糖（每次10克）。
(1)蛋白打到鱼眼泡状时第一次加入10克白糖。
(2)继续搅打至蛋白浓稠呈较粗泡沫时第二次加入10克白糖。
(3)继续搅打至蛋白浓稠表面出现纹路时第三次加入10克白糖。
(4)继续搅打到湿性发泡，这时提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角，做戚风蛋糕卷蛋白打发到这个程度就可以了。
5、将打发的蛋白分三次快速加入到蛋黄糊里充分翻拌均匀，速度要快，采用翻拌的方法。
6、将搅拌好的蛋糕糊取出30克与5克的可可粉搅拌均匀，将搅拌好的可可粉糊滴到铺好油纸的烤盘上，可可粉糊的形状和大小随意，滴好后将烤盘放入到已经预热好的烤箱中层，180度上下火烤1分钟定型后取出，烤箱不必断电，继续预热。
7、将搅拌好的原味蛋糕糊倒到烤盘上，轻轻震出气泡，放入烤箱中层，继续烘烤20分钟左右。
8、观察蛋糕表面上色，颜色有些变深了基本就是烤好了，可以取出来了，倒扣在铺了油纸的烤架上把油纸取下来，再把蛋糕胚翻过来，有可可粉的一面在下。
9、待蛋糕冷却后跟手的温度差不多时，在表面抹上一层草莓果酱，我用的草莓果酱是自己做的，具体做法可参照我的另外一篇文章，也可以放其它果酱或奶油。
10、将蛋糕从一端向另一端卷起，卷的越紧越好，可以借助擀面杖，两端的油纸可以卷一下，将蛋糕卷放入冰箱冷藏定型30分钟左右。
11、定型好的蛋糕卷取出切片就可以食用了，味道酸甜，口感松软，比买的还好吃。
今天美食
我一开始做蛋糕的时候是什么也不懂的
第一次做蛋白加糖加太快，打水油分离了，再也打不起来了
然后准备新的蛋白霜
我不知道要倒扣，前两个烤好之后直接脱模放到架子上了
塌成一个饼
根本没法吃的好吗
然后就看了很多很多很多方子
直到看到下厨房的这个！
简直就是救星！因为是有视频教学的，真的解决了我很多问题，我推荐给大家这个视频大家可以看看哦，可以解决很多问题！
方子给大家截图
大家看下
最后晒一下成果
今天刚刚做了可可的～
你们一定要去看视频啊！真的太有帮助了！！！
蚕食-而尽
可能是腰椎脱位了吧!
很想口下留情
从不塌腰，关键是蛋白要打发好。烘烤时间到位。烘烤时别开门。
给闺女做个镜面生日蛋糕～
于佳33
造成蛋糕回缩的因素很多，不一定都是没烤熟。如果蛋糕里面是稀的，就是没烤熟，如果是干的，多半是蛋白打发不够。用打蛋器在打好的蛋白里粘一下，拿起来，如果蛋白有一个坚挺的小尖就打发好了，也可能是混合蛋白和蛋黄液的时候消泡了。要切拌，千万不要打圈搅。
xiaoyaya2
戚风塌陷有很多原因的～
恩比如蛋白霜打过成颗粒状，这个蛋白霜打到有大朵的小云彩的时候就快好了，这个时候蛋白霜很容易打过要经常看状态。
还有出炉未倒扣冷却，一出炉的时候呢震一下立刻倒扣在网盘上。
还有鸡蛋不新鲜哦～新鲜的鸡蛋能看出蛋清的形状～不新鲜的蛋清都是跟水一样瘫在盆里的，而且蛋黄很容易破～还有夏天蛋清放在冰箱里冷藏会更好打哦～海绵不行哟～海绵冷的鸡蛋容易缩腰哦～
恩像在家里做的经常就容易不成功家里做的那些配方一般都木有放塔塔粉泡打粉～虽然据说塔塔粉泡打粉啥的不好，类似于食品添加剂的玩意，但是你要想啊，我几千的蛋糕坯里才放二十来克塔塔粉你一个蛋糕里吃到的还不到一克，再说只是偶尔吃吃有啥问题勒，所以请各位网友嘴下留情，不要到处说的好像蛋糕房里的蛋糕坯有毒了，经常有顾客问我你们蛋糕坯放塔塔粉泡打粉嘛？放了我就不吃了，还有人在别人买面包的时候说别吃面包里面全是改良剂，一个面包里的改良剂还不到0.001克好嘛_(:3」∠❀)_
还有拌面糊的时候太久蛋白霜消泡咯～一般在家里分三次搅拌，前两次次把蛋白霜加入面糊中搅拌第三次把面糊倒入蛋白霜搅拌，如果打的多我们都分两次搅拌～对于蛋白霜的搅拌，我也想多说两局，跟上面的塔塔粉一样，很多外行人不懂，在店面工厂里打蛋糕坯的时候，凉拌蛋白霜都是用手执半圆刮板搅拌的，你以为我们想酱紫嘛，粘糊垃圾的面糊粘在手上难受死了，但是如果我们像网上的喷子说的哪样用长柄的刮刀搅拌，抱歉搅不开，搅到蛋白霜消泡蛋糕坯报销你都不会搅开的，如果用机器搅拌，抱歉等你搅好之前，里头的蛋白霜还没来得及搅拌的蛋白霜就已经打过了，如果说把蛋白霜打嫩些在搅拌，抱歉在蛋白霜碰到油的那一刻它就不高兴发了，所以麻烦各位网友嘴下留情，我们这些正规的店面都是有消毒间的，对于裸露在空气表面的皮肤都要用洗手液洗过的，工厂里还有装门的消毒池，你进操作还要穿特定的鞋子在消毒池里走一遍。
对搅拌面糊的时候过度搅拌导致面糊起筋哦～这个大家可以减少配方中低粉的量，加入等量的玉米淀粉，当然配方中已经有的就不用加了，在搅拌面糊的时候用一字搅法或者Z字搅法也可以避免起筋，当然搅匀就好了，要是不停搅还是会酱紫哟～
恩这边给大家一个我店里常用的蛋糕坯的配方吧～
蛋清2100
棉糖900
塔塔粉20
盐15
因为我的配方里面糊比较干，所以把面糊中的糖也加入在蛋白中打～
液态酥油500
牛奶500
低筋粉800
玉米淀粉200
泡打粉15
白兰地10
蛋黄900
我这个配方是店里用的，一次可以打好多好多好多蛋糕坯，没有在家里打过所以不太清楚你们家庭配方的量，大家自己适当倍减就好了～恩液态酥油没有的话可以用色拉油，白兰地太少不好称可以用吸管滴几滴，这个就是个提香的作用不放的话可能会有蛋白的味道，也可以用香草精代替，牛奶嘛没有可以用水，就是水的溶解度比较好，面糊可能会比较稀。还有，做私房的朋友们可以买那种进口塔塔粉，一小瓶要百来块～希望我的回答能帮到大家～记得给我小心心哟～
