童童真真
戚风蛋糕顶部开裂的原因一般有几种：
1、 烘烤上火温度过高，时间太长。
家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温。
建议:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温长时烘烤法。
2、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，形成一个高高的蘑菇顶，离上火过近，很快结皮。蛋糕内部继续膨胀，最终从顶部裂开。
解决办法:面糊注入模具量七分满，多余的面糊放其他小烤模内。
3、蛋白搅打过硬，搅至干性发泡(硬性发泡)甚至雪花状了。
干性发泡:蛋白尖端挺直不会下垂，整体蛋白有收缩成团的趋势，非常细腻有硬度，这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。
解决办法:蛋白搅打至湿性发泡或中性发泡即可。
4、蛋糕裸放过久
蛋糕在干燥天气里裸放过久，蛋糕水分蒸发导致开裂。
解决方法:蛋糕宜用袋子包装冷藏
5、所用配方错误，比如配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多。
若干性材料比重大，烘烤中水气过早释放完，蛋糕顶部就会开裂，蛋糕整体口惑粗糙；如果配方中用了泡打粉且用量过大，蛋糕在烘烤中产气过多，蛋糕过度膨胀最后顶部开裂释放出多余气体后下落。
解决方法:釆用正确配方。
说明:蛋糕顶部细小裂口其实没问题，通过出炉倒扣可弥合。
心怡健康饮食
烘烤戚风蛋糕，顶部开裂有两个原因。
一个原因是模具内蛋糕糊装得太满，另外一个原因则是刚开始烤的时候，烤箱的上火温度过高，早早把蛋糕顶烤干了。等到蛋糕底部受热慢慢上涨时，已经烤干了的顶部就会出现裂缝。
当然，蛋糕顶部开裂是可以预防的。下面我们一起来了解一下吧。
蛋糕糊只装七成满
把搅拌好以后的蛋糕糊装入模具时，千万不要装得太满，只要装个七成满就可以了。
做过烘焙的人都知道，蛋糕糊进烤箱受热以后，会膨胀并长高。
如果蛋糕糊装得太满的话，蛋糕膨胀起来就会高出模具，这样就很容易开裂。
而装七成满的话就烤出来得蛋糕和模具高度差不多，度不容易裂口了。
蛋糕刚进烤箱时，上火温度调低一些
蛋糕刚进烤箱时，下火的温度调在180度左右，而上火，则控制在150度以内。
等到蛋糕膨胀起来以后，再把上火温度升高到180度，这样子，烤出来的蛋糕就可以避免开裂了。
萌司令li
有的小伙伴做戚风会放泡打粉，为了蓬发度和松软口感。如果不放泡打粉想要烟囱模具的六瓣爆炸头或者卷边之类的，可以再多加一个蛋白，圆模就不需要多加了。我几乎没有放过泡打粉，可能顶部蓬发太多有个原因就是因为泡打粉过量或是没有拌匀。
现在很多日本糕点师的配方中都不建议蛋白打成干性发泡，干性发泡的蛋白不易和蛋黄糊混合均匀，混合时容易结块，有颗粒感，也可能蛋糕造成顶部粗糙，容易开裂。最普遍的方式是打到有弯曲尖角，也就是八分法左右。蛋糕卷的蛋白则更加柔软一点，是通常说的“鸟喙状”大弯角。
烤箱如果是新的，温度容易偏高，建议配上烤箱用温度计感受一下。最好不要中途降温、长时间开烤箱门盖锡纸，这样容易塌陷。用温度计找到相应的温度后记录下来就行了，建议先用160度烤50分钟左右。并不一定是50分钟啊，后期观察时发现高度有所下降，用手按一下没有很大的沙沙声或者蓬松感，应该就是烤好了。
出炉后，正着往台面上自由落体一下，摔出湿气，再倒扣至完全晾凉。
哦，忘记说了，方子也特别重要，有些不靠谱的方子会容易出现情况
