安娜月亮-958
戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况，判断一下回缩的状态吧。
首先，缩腰的戚风，
就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态，像是被捏了一下凹陷进去，没有回弹性，凹进去的周围都有布丁层。
可能是因为戚风没有凉透就脱模了，烤好的蛋糕一定不能着急脱模，要完全凉透，轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋，低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合，尽量用“之“字的路线慢慢搅拌，不要长时间画圈搅拌；也可能是因为炉温太低，没有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点，再慢慢回落，回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚风。![]()
可能是面糊翻拌不均匀，蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀，拌好也没有及时放入烤箱，烤箱没有提前预热到烘烤的温度，戚风比较娇弱，中途突然开烤箱，炉门漏风不紧闭，还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来，轻震一下倒扣晾凉，如果没有及时倒扣也会瘪下去的。
第三，底部凹陷的戚风。
底部凹陷跟面糊有很大关系，搅拌起筋，或者用了筋性太强的面粉，面糊混合不均，都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温，底火不够、不均匀，倒扣离地面太近都会造成凹陷。
总之想要戚风做的好一定检查每一部，都做到位，一定会成功哒！
跟着小法吃吃的
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小鱼私厨
戚风蛋糕回缩，常见的原因如下：
1、配方中的低筋面粉过少
如低筋面粉含量较低，而水、油、牛奶（具体哪种液体要看配方）含量过多，必然会造成回缩。建议：改进配方，借鉴烘焙达人或者美食APP中成功案例较多的配方。
2、蛋白打发不足
蛋白的打发一定要注意：1、电动打蛋器要刮擦到盆的边缘、底部，这样不会有液体蛋白的残留。2、蛋白打发要充足，至少要打发至大弯钩状态，或充分打发至小尖角状态。
3、蛋黄面糊过度搅拌
蛋黄面糊以搅拌均匀，不出现油水分离、面粉无颗粒结块即可，不要过度搅拌，否则失去用低筋面粉的意义，面粉出筋也会出现塌陷。
4、蛋白消泡，或未与蛋黄面糊搅拌均匀
搅拌蛋白时Z字形翻拌，可找视频学习，多多联系手法，手法错误或过度搅拌会导致蛋白消泡、蛋糕塌陷。并且要注意，打发的蛋白要与蛋黄面糊搅拌均匀，否则也会出现塌陷。
5、温度与火候的掌握
烤制温度一般为180度左右、时间为45分钟左右，掌握好温度、时间，中间不要频繁开关烤箱门，中间最多开1、2次，迅速插入牙签判断蛋糕中心是否烤熟，如未烤透当然会塌陷。
6、烤制模具的选择
戚风蛋糕不要使用不粘模具，影响烤制过程中蛋糕攀爬。最利于戚风蛋糕制作的模具是中空烟囱式的蛋糕模。
7、拿出烤箱后的操作
一是要将蛋糕连模具，轻轻摔几下，不宜过重。二是要倒扣于网架上，自然晾凉，倒扣很重要无论是6寸、8寸还是纸杯戚风。三是要等彻底凉透之后再脱模，否则功亏一篑。
于是南方
要防止戚风蛋糕不回缩，首先要了解为什么会回回缩，戚风蛋糕主要是靠打发蛋白来支撑蛋糕的蓬松感，所以蛋糕不回缩最重要的一点就是防止打发的蛋白消泡，蛋白不消泡就需要注意三点，1.蛋白打发到硬性发泡，即打好时打蛋器提起来蛋白呈现小而短的尖勾。2.打发蛋白放几滴醋或者柠檬汁，因为蛋白呈碱性，放置时间越久的鸡蛋蛋白碱性越强，所以打发蛋白时放几滴醋或者柠檬汁来中和蛋白的碱性，这样可以稳定蛋白不容易消泡，化学名称叫做酒石酸氢钾，蛋糕店一般使用的是一种添加剂叫做塔塔粉，是一种酸性粉末，可以看蛋糕店的蛋糕配料里面很多含有这个，这种添加剂吃多了不太好。3.打蛋白的盆要保证无水无油，而且蛋白液中不能混有蛋黄。
其次，在制作蛋黄糊过筛筛入低筋粉的时候不能画圈搅拌，画圈搅拌容易起筋，做出的蛋糕就不蓬松，应该画一字或Z字搅拌;在蛋黄糊和已打发的蛋白混合的时候一定要采用切拌(就和切菜一样）或者翻拌（就和炒菜一样）的手法，一定也不能画圈搅拌，画圈搅拌蛋白蛋黄混合糊容易消泡。
最后，烘烤到位和震出热气。一定要将蛋糕烤熟到位，检验方法是用一根牙签扎在蛋糕中心位置取出，如果牙签上沾上蛋糕糊说明没有烤好，牙签取出来是干净的不沾面糊说明烤好了！烤好出炉时立刻在桌上用力磕两三下，将蛋糕中的热气震出来，以防止回缩塌陷，然后倒扣放凉。
注意以上几点制作戚风蛋糕就不会回缩了！
慢时光里
首先，戚风蛋糕回缩的问题有以下几点原因：
1、蛋白打发不充分，或者打发过头；
2、烘烤过程中烤箱温度不恒定；
3、没有烘烤熟就出炉；
4、蛋糕出炉后没有震出空气，倒扣。
那么，怎么样才能让烤出来的蛋糕不回缩呢?
1、在蛋白打发时，加入糖之后应该先慢速融糖，再中高速打发，后再慢速搅拌使蛋白中的空气均匀。
2、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中，搅拌均匀。剩下的三分之二手法是关键，蛋清加入后，轻轻的由内向上翻拌面糊，一定要顺一个方向翻拌均匀。切记不可左右搅拌，否则面糊中的空气会流失，就是所谓的消泡，影响蛋糕的蓬松。搅拌好后，震出大气泡，放入预热好的烤箱烘烤。
3、烤箱一定要预热，这个也很重要。如果温度不够，蛋糕放进去烘烤，烤箱一直升温，蛋糕还没熟，表面就烤焦了。烘烤过程中也不能时刻打开烤箱察看是否烤熟，烤箱温度变化过快也影响蛋糕的烘烤时间和蛋糕组织的形成。
4、出炉后，要震出蛋糕内的空气，然后倒扣晾凉即可。
做到以上几点，制作的戚风蛋糕就不会塌陷回缩了。
用户56767244323
戚风蛋糕不回缩有以下几点，
1：配方里的油，水可能太多，没有适量的加泡打粉，会被自身的重量压塌，
解决方法：改变我们的配方
2:面糊出筋，凉了回缩
解决办法：用低筋面粉，
在操作的时候要注意，加蛋黄前面糊不要过多的搅拌，用蛋抽转6至7圈就可以了，要上下翻拌，不是绕圈拌。
3:蛋白消泡：打发不够，或者是打蛋的时间过长，加糖时间不对，这些都是蛋糕回缩的原因，
解决办法：打蛋头，打蛋盆要干净，最好用铜或者不锈钢来做打蛋盒，
4:底火太大，很容易导致底部上缩，形成倒环形的状的窟窿。
解决方法：降低下火，或者放在烤箱的最上面一层。
5:烤的时间过长了，里面的水份流失多了，
6:出炉后没有及时倒扣，如果没有及时倒扣，蛋糕也会体积缩小，表面回宿的。
解决方法：出炉后及时倒扣，等到蛋糕凉
旧欢如梦507
戚风不回缩有很多的方法：首先蛋白要打发到位，中空戚风和杯子戚风可以打到湿性发泡，圆模方模戚风蛋白需要打发到干性发泡，其次蛋黄糊和蛋白糊混合要用翻拌的手法，以免蛋糕糊消泡；最后烘烤结束立即取出振模具2-3次立即倒扣，晾凉再脱模就不会塌陷了。当然一个好的配方尤为重要。
