說起濰坊肉火燒,幾乎每個濰坊人都知道。在濰坊人的早餐食譜中,肉火燒具有不可撼動的重要地位。濰坊肉火燒最負盛名的,莫過於城隍廟肉火燒了。當時在城隍廟街路北有一個平房,一對老兩口,一個火燒爐子,平房後面有個院子,來吃火燒的人很多,有坐在馬紮上的,有蹲在牆根的,有的人直接隨便找個地方站著吃。再來上一碗熱氣騰騰的鹹粘粥,或一碗豆腐腦,那感覺,那美味,簡直是絕了。
肉餡三肥七瘦 土爐炭火烘烤
濰坊肉火燒
最早的城隍廟肉火燒,總是讓人懷念,回味無窮。由於城隍廟街改造,城隍廟肉火燒那個平房已經拆遷,不過在其附近的北門大街和向陽路上倒是多了好幾家肉火燒鋪子,名字叫城隍廟肉火燒、老城隍廟肉火燒或者老濰縣肉火燒等等。讓一些慕名前來吃城隍廟肉火燒的外地人,一時丈二和尚摸不清頭腦,到底哪家鋪子的肉火燒最好吃、最正宗呢?
肉火燒最早就是由“火”燒出來的,燒,這是一種原始的烹調方式。然而,燒的烹調方法的確能給人一種獨特的享受。城隍廟肉火燒就是用傳統的炭火爐烤制而成的。火爐上層大致呈圓形平鍋狀,火爐四壁用泥土做成,中間有圓口,火從下面冒上來,在炭火的灸烤下,肉火燒往外滋滋冒著油,濃濃的肉香飄出烤爐,饞得食客胃口大開。
做肉火燒一般需要兩個人完成。一個師傅負責和麵,面要特別滑軟,不能和得太硬,肉餡要用三肥七瘦的精肉,把肉餡包進去之後,用手做成餅狀,然後放在火爐上面先煎烙,使得兩面定型。負責看爐的師傅把火燒放入爐膛裡繼續烤,隨時用一種特製的U型長把鐵叉子掏出火燒,變換幾次角度,繼續送入爐內烤。
看爐的師傅不時地翻看火燒的成色,豬肉裡的肥油滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成的餡料裡面,肉火燒那種特有的香味在空氣中彌散開來,引得食客口水直流。肉火燒麵皮在高溫下,顏色逐漸變深,裡面包裹著的肉餡慢慢烤熟膨脹,火燒兩面呈微凸的鼓形,裡面的熱氣溫度很高,如果火燒鼓大了,可以用鐵叉子敲打壓平火燒麵皮。
如果肉餡包不均勻,肉火燒很容易開口子,在爐膛裡烤的過程中,火燒裡面的油就會淌出來,在火爐高溫下,發出滋滋的聲音,也有食客專門喜歡挑這種開口的肉火燒吃,理由很簡單,因為它熱氣跑出來了,吃起來不燙嘴。
麵皮外焦裡酥 肉味伴著蔥香
肉火燒在土爐子內外經過烙、烤、烘、燒等幾道工序,十分鐘內就可烤熟。剛出爐的火燒,面皮焦黃,散發出一種麥香、肉香、火燎香混雜在一起的香味。火燒麵皮在高溫烘烤下形成一層泛著紅暈的硬殼,特別脆香。咬上一口,外焦裡酥,咯咯作響,那種鮮肉與大蔥的濃香伴隨著熱氣噴出,味道十分濃郁,讓食客們產生一種欲罷不能的感覺!
在我市的大街小巷上有很多店面經營著肉火燒,肉火燒的餡也是多種多樣,調製的肉餡各有各的滋味,除經典肉火燒,還有白菜肉、芹菜肉、芸豆肉的,考慮到有的顧客喜歡吃素,很多店除了肉火燒,又加了韭菜、青椒、豆腐、土豆、海帶、菠菜、豆腐、茄子等素餡的火燒,以滿足不同顧客的口味。隨著時代的不斷髮展,傳統的土爐逐漸被當下的節能火爐和電烤爐替代,可許多人仍然喜歡土爐烤的肉火燒。
肉火燒的餡最好吃的應該是手切肉,豬肉要純,不摻假,肉火燒一個2-4元不等,菜的更便宜一些。
肉火燒好伴侶 鹹粘粥豆腐腦
吃肉火燒,最好的伴侶是鹹粘粥(濰坊人都叫鹹粘zhu),然後是豆腐腦,所以火燒鋪子旁邊一定有個賣鹹粘粥或者豆腦的。“唇齒相依”,這個成語用來形容肉火燒和鹹粘粥(豆腐腦)的關係再好不過了。
肉火燒一定要趁熱吃,如果涼了,用濰坊話說就是塌了,就不好吃了。
吃肉火燒是有技巧的,因為剛出爐的肉火燒裡面有一團熱氣,吃的時候很容易燙著嘴。正確的吃法是,先咬開一個小口,讓裡面的熱氣跑出來,然後再下嘴。咬一口,餡裡的油會滋溜往外淌,所以店主往往會提供幾張草紙,讓食客墊著吃,一方面隔熱,一方面接油。可有時候油太多了,淌得滿手都是,這時候吃貨是顧不上文雅的,嘴裡肉香混著蔥香,還有淡淡的蝦米味,即使燙得在嘴裡打轉,也不捨得多等一會兒。
現在網上有賣肉火燒的,真空袋包裝,買來可用微波爐加熱,可這就少了那麼一點趁熱吃的韻味。涼塌了再回爐,並不好吃。正宗的吃法,就要吃剛出爐的。
現在肉火燒的製作工藝比以往提高和改良了不少,力求精益求精,在口味更上一層樓。
不管什麼牌子的肉火燒,好吃才是硬道理。好不好吃,吃客說了算。
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