文字&攝影丨一木
不妨想象一下，當妙齡的服務小姐端上一鍋熱氣騰騰的天麻汽鍋雞時，香氣直入鼻底，你一定會忍不住，想馬上揭開那滾燙的蓋子！
且慢。
話說 :
鍋，必須是建水的紫陶。
雞，必須是雲南本地放養的走地雞。
天麻，必須是小草壩的鸚哥嘴。
蒸汽籠罩下，一片片厚薄均勻的天麻，白潤有玉色。點點油星，閃耀五彩。撥開天麻片與油星，酥嫩的雞肉呼之欲出。一勺雞湯入口，味蕾剎那間被激活，聞得到醇香，舔得到絲滑，慢慢吞嚥下去，冷熱、濃淡正佳，不由叫一聲好湯！
好湯並不易得。
其中很重要的是天麻的質與量。少了，湯就寡淡無色；多了，又搶了雞肉的色香味。
何時何地的天麻，則更為要緊: 好天麻外形並不規則，麻皮的顏色也偏深，都有一個短而壯的、漂亮的鸚哥嘴，尤以冬麻為上品。
試想: 冬天的小草壩，花謝了，草萎了，葉落了，一層層枯草、落葉鋪成厚厚軟軟的床。積蓄了整整一年的天麻，此時營養已達最佳，只待春天破土而出，伸出高高的芽幹，開出美美的花，原本雄壯的天麻就空了、癟了，那營養就轉移到莖上、花上了。
這時，麻農們小心翼翼地從腐植層裡用手指輕輕摳出寶貝來。那一份難得的鄭重，與雞肉一道放入汽鍋內蓋好，一層層白紗布將縫隙堵上，文火慢蒸。
水，翻滾著，蒸汽通過汽鍋中間的小嘴滲入，天麻片和雞肉塊在蒸汽裡衝突、交融、滲透。雞肉的鮮美，天麻的風騷和各種功效，全在這一鍋湯裡，幾無洩漏，自然就要比一般的菜品來得濃郁養生。
嘗過湯後，總忍不住要夾起幾片天麻片仔細端詳，似乎要看出其中的奧妙，輕輕一咬，依舊潤而脆，還有輕度糯的感覺。
由於天麻的醒腦、祛風、通脈等特效，自唐玄宗起，就有天麻用於御膳的記載。
1972年，中美破冰之際，周恩來總理特意增補了這道名菜，於國宴上招待尼克松總統，並由昭通籍滇菜大師彭正芳主理。
這鍋天麻汽鍋雞，細膩濃郁，酥潤悠長，歷朝歷代都有記載。它，曾在歷史的濃雲中翻騰。
有的滋味，你嘗試過一次，就記得一輩子。
天麻汽鍋雞也是這樣。
〖一木，原名楊鴻，湖南長沙人，
湖南省攝影家協會會員。〗
第321期
出品單位
主管單位
中共昭通市委組織部
雲南省昭通市文學藝術界聯合會
主辦單位
法律顧問
雲南鶴原律師事務所孫健律師
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