序言
说起农村小磨香油，北方河南、河北、山东等中原农村都有制作小磨香油的传统，很多在乡村生活过的伙计心中多少也有些关于小磨香油制作工艺的回忆。
近些年，随着现代机械技术的发展，电动机代替了畜力，榨油机代替了石磨，传统工艺可能一天才能制作成功的小磨香油在轰鸣的榨油机面前可能就是半小时的事儿，生产效率落后使中原传统小磨香油制作工艺面临消失的窘境。然而细细想来，传统小磨香油制作工艺虽然繁琐笨拙，但在品质上比机制香油仍有巨大的优势，在伙计们日益注重健康的大环境下，整理并传承传统小磨香油制作工艺具有一定的现实意义。
一、我与小磨香油情缘深厚
我的童年生活在河南省西平县，在我的记忆里，芝麻是每家每户必种的经济作物，传统小磨香油是每家必备的调味品。炒任何菜，出锅时都要淋上几滴小磨香油；凉拌任何菜，小磨香油都是最后的压轴调味品；喝个鸡蛋碎子，也滴上几滴香油；有时候有急事来不及做饭了，就大瓷碗放点盐巴和葱花，开水一冲，再淋上几滴小磨香油，就着馍也是人间美味！
我们村里有两个小磨香油作坊，一个是十二队的我远房张姓舅舅家，另一个是八队的我发小张飞家。舅舅家距离我家不过几百米远，他当过村干部，家里有一些藏书，我时不时去找书看，有时会遇到正好是他磨油的日子，就蹲在一边看几眼。张飞家离我家远点，却是我上小学的必经之道，加上跟他正好一个班关系又好，有好多次晚上就睡在他家的经历，偶尔也会碰到他爸爸磨油。有这些因素在，我对传统小磨香油制作工艺算是有一点点模糊的了解。
二、传统小磨香油制作工艺的记忆模糊又清晰
在我的记忆里，小磨香油制作大概要经过筛拣、炒制、磨麻糁、下浆、出油等几个阶段。
筛拣。筛拣是备置小磨香油原料的阶段，主要是去除芝麻里明显的杂质和灰尘，所用工具为筛子和簸箕。筛拣过程全人工。
炒制。炒制是将芝麻进一步处理的过程，将芝麻加热至60-80度，激发唤醒芝麻芳香物质。炒制的过程非常重要，锅温过热过凉均不可，炒制时间也全靠磨油匠师傅掌控。炒制的最后有“出烟子”的工序，也就是给热芝麻上淋一些水，锅里热气升腾。炒制的工具就是普通的灶台和大铁锅，翻炒的工具叫“耙子”。炒制过程全手工。
磨麻糁。芝麻炒制至适当火候时，趁热将锅中的芝麻放到石磨上，把负责拉磨的驴或骡子蒙上眼睛，开始磨芝麻，磨碎的芝麻顺着石磨边流到下面的锅里或桶里，这种糊状物成为“麻糁”。石磨中间有孔洞，供下料，孔洞中间一般插有“筹子”（细竹篾），根据“筹子”稀疏来控制芝麻下料的多少，下料过多可能会磨不碎，过少则两扇石磨会干摩擦，毁坏石磨。磨麻糁过程中畜力和人力配合，随时需要调整芝麻的下料量。
下浆。下浆是真正的考验技术的阶段，是中原传统小磨香油的关键工艺，小磨香油是否做假掺假，也基本只能在此阶段。下浆就是将滚开的水倒进“麻糁”里，迅速用力搅拌，利用水重油轻的物理原理使水置换出油，让小磨香油漂浮上来，所以传统小磨香油制作工艺也称“水代法”。搅拌之后不停的手握锅沿晃动，使水与油渣混合物及重金属离子下沉，香油上浮聚积，晃动锅沿的过程中用油浮子不停锤击麻糁，使其中的油脂尽数上浮。为什么说此过程可以作假，是因为芝麻油跟其他油脂是难以均匀混合的，你直接将豆油倒进香油里，二者有可能分层，而在下浆的过程中各种油脂和麻糁有了充分的搅拌，油分子之间可能会重新结合黏连，这个过程中掺假外人无法辨认识别。当然这个我是询问了老人加上自己的猜测，真的掺假过程我是从来没亲眼见过的。下浆过程中有头道油、二道油、三道油的区别，第一、二道油品质较高，最后一道油品质肯定不如头两道。
出油。下浆后小磨香油已经上浮，此时用油浮子小心的讲香油一浮子一浮子撇出来，装进油桶里静置，一两个小时后油桶里就是清澈透亮的传统小磨香油了。出油的工具就是油浮子和油桶。油桶不说了样式各异，油浮子我却只见过一种形状，一个圆球状的不锈钢球，上面钻有孔，留一个一尺左右的把子。
以上是我根据儿时记忆和这次回乡购买西平二郎贾妮儿小磨香油时咨询老乡而整理，可能有谬误之处，请内行老丝儿们批评指正。传统小磨香油虽然工艺复杂，但品质和健康程度要高于机制香油，详情请关注续文《消失的回忆、消失的传统之二—中原传统小磨香油食用禁忌》。
谢谢阅读！
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