1
王府酸辣雞
原料：
淨土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
調料：
東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
製作：
1.仔公雞洗淨，用白切雞的方法制作成熟，然後切成2釐米見方的塊。
2.雲南大香菜切成長3釐米的段；檸檬切成厚3釐米的片；紅小米椒切成0.5釐米的段。
3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃製20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成
2
落酥醬烤花生
原料：乾花生米500克，鮮花瓣50克。
調料：南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純淨水200克。蔥油700克。
做法：
1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。
2、將所有調料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬製30分鐘待醬汁濃稠即可，最後加入少許老抽調色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮，待用。
3、將鮮花瓣用烘乾機烘乾至髮香，取出待用。
4、把花生米均勻掛上醬汁撒上乾花瓣即可裝盤。
3
油酥海帶配芝士豆腐
主料：海帶250克，芝士150克，豆漿500克。
配料：魚子醬20克，小蔥花20克，巧克力、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花各適量。
調料：瓊脂20克，魚汁50克，滷湯適量，鹽、雞粉各少許。
製法：
1、海帶洗淨泡軟，入滷湯滷10分鐘至入味，切細絲，入熱油炸成乾絲狀備用；
2、將芝士、豆漿加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3釐米見方的塊；
3、將巧克力融化，用模具製成碗狀；將芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，點綴魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花即可。
滷湯的配方：
八角，桂皮，陳皮，蛤蚧，香葉，老抽，生抽，清水。
4
飄香大刀耳片
原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。
調料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白滷汁滷熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。
2、將所有調料兌好調試好口味，待用。
3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上並淋上汁水即可上桌。
5
鮮辣健康菜
原料：
鮮黃花菜200克。
調料：
辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陳醋20克，辣鮮露3克，白糖2克，花椒油1克，雞精1克，味精1克，麻油2克。
製作：
1、鮮黃花菜摘洗乾淨，焯水冰涼備用。
2、將調料調勻備用。
3、上菜時，擠幹原料水分，裝盤澆汁即可。
6
鮮筍佐椒麻
主料：
高山鮮竹筍400g
輔料：
椒麻30g（將小蔥與鮮青花椒、紅花椒剁成特細）
調料：
咪粉15g、糖5g、雞精10g、鹽2g、蔥油5g
製作：
1、將鮮竹筍切長短一樣的絲後過水備用。
2、將調料與輔料混合，放入過水後的竹筍中拌勻，加入少許蔥油，裝盤，點綴上話梅和水果球即可。
7
醋椒蘑菇海蜇頭
將包裝蘑菇海蜇頭改刀成片，裝盤，澆入味汁即可。
味汁：
1、綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蠔油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、鹹話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生薑片500克、大蒜片1千克）。
2、將以上用料混合，放入冰箱內冷藏泡12小時後即可使用。
8
豉香肉
主料：土豬五花肉片
輔料：豆豉、小米辣椒顆、大蒜片
做法：
1、先把豆豉用清水浸泡5分鐘，撈出來控水待用。
2、鍋入適量的油燒熱，把豆豉倒進去翻炒幾下，再加小米辣椒顆炒成鹹鮮味。
3、淨鍋入油燒熱，倒入土豬五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒顆和大蒜片，調味後改小火燜制，待起鍋裝入盛器內，撒些蔥花便可上桌。
特色：
這道菜在“絕味蒸肉”的做法基礎上，經過三方面的改良做出來。
第一，食材的選擇。把普通的豬肉換成了油脂較少的土豬肉。
第二，為了更好地凸顯豉香味，有意增加了豆豉的用量。
第三，裝盤方面運用了“意境”的裝盤手法，用白色的食鹽來襯托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美觀。
9
力力臭鱖魚
主料：湖區桂魚1000克
配料：姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克
調料：味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
製作方法：
1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味醃製；
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；
3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入醃製好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；
4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。
菜品特點：肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。
小貼士：出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。
10
山城啤酒蹄花雞
原料：
1千克農家土公雞、1千克農家豬前蹄、300克農家土雞蛋、150克杏鮑菇、250克鄉村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、蔥、鹽、十餘種秘製調料
做法：
1.將農家土公雞用姜、蔥、鹽及秘製香料一起醃製30分鐘。
2.將農家豬前蹄、山城啤酒、秘製香料和醃製好的農家土公雞一起入小火煨至軟嫩。
3.將配菜與蹄花、雞入鍋一起燉煮，入味後起鍋裝盤。
11
珍菌扣三絲
原料：
金華火腿200克，豬坐臀肉、冬筍、雞脯肉各100克，鮮松茸50克，發好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克
調料：
鹽8克，清湯500克
做法：
1、豬坐臀肉、火腿、冬筍、雞脯肉分別焯水後煮熟，並切成長10釐米的細絲；松茸也切成細絲；
2、取一個圓碗，將冬菇放小碗底部墊底，然後將火腿絲分成三等份，間隔地擺入碗中，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最後將松茸絲放入碗的中心，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘後取出，將原料扣入湯碗內；
3、鍋內放入清湯燒開，用鹽調味，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內。
12
農家瓦缸豉油雞
材料：
廣東清遠雞1只（淨重約為800克）。
調料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧幹（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液，然後將四肢撐開，將尾順直，用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品“蛤蚧幹”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。
做法：
1、將淨雞洗淨，控水備用。
2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、幹沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然後用繩子紮好口製成調料包。
3、取一個陶製的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧幹、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，並用老抽調色後製成滷水。
4、將熬好的滷水放涼，取出其中的1000克滷水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火滷約30分鐘，然後取出煮好的雞，控幹雞身上的滷水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言，滷製1只淨重800克的雞，需要滷水1000克。
特點：
雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味鹹中帶甜。另外，很多食家在吃完雞後還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的滷水食用，口味更是鮮香入口。
注意事項：
1、在熬製滷水時，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學反應，產生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，否則滷水在多次使用後會越用越深。
2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，淨重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。
3、浸雞應注意掌握時間，食用時雞身要有熱度。
4、滷水每次使用後必須煲開，因為滷水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時產生的細菌，以免變質。
5、滷水必須用瓦缸保存，這樣才能使滷味長久保持陳香。
6、在整個烹製過程中，切不可因為時間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工，這樣會使烹製的雞肉過早成熟，而滷水的味道卻沒有完全浸入。
7、南方人食用雞肉一般要求肉質比較的細嫩，所以很多肉只要剛熟即可，所以北方廚師在烹調時可以適當地增加雞的滷製時間以適應北方人的口味要求。
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