蘇北裡下河地區的人大都喜歡在早上吃一碗魚湯麵，由來已久，這包括了揚州泰州鹽城和南通靠西部的海安如皋等地方。一般說來魚湯麵最早出於東臺，而東臺也把它當成自己的地方特色申請了非物質文化遺產之類的榮譽，其實這些地方的魚湯麵都不錯，關鍵是店家能否良心做事，如果用料考究不欺，製作工序不讓，都是能夠做出一碗上好的魚湯麵的。
我生活在泰州，很多時候早上一碗魚湯麵是少不了的。面大多是機制麵條，重點是魚湯，我到泰州已經有三十年了，總的感覺是過去的魚湯比現在的更好，這話想必很多食客是認可的。早期有幾個老店做的魚湯是真的濃白鮮香，西壩口的富春老店我過去常去，付了錢拿了小票（當地都叫飛子)自己去取面，都是站在鍋邊看著滾燙的面滾燙的魚湯出鍋入碗，加點白胡椒粉，再加上燙乾絲和包子燒麥什麼的，在泰州人來說大早上的沒有比這再好的吃食了。我過去上班的單位附近有幾家早茶店東西也是好的，下河邊的老迎賓飯店，西倉街的大東飯店，大東飯店東邊不遠還有個榮華樓。過去上班不像現在，經常是先到單位點個卯，再溜去早茶店弄一碗魚湯麵。時過境遷，迎賓飯店現在已經沒有了，其他幾家換了地方新開沒有怎麼去過，偶爾去個回把回，東西是真的不如從前了。要說製作講究不厭其煩，現在是遠遠不比過去。富春老字號自不必說，大東飯店也是極有歷史的，民國舊人唐魯孫曾經在楊泰地區工作，這是個清朝皇室後人，對各地美食極有研究，他提到在抗戰勝利的第二年他來到泰州，當時還叫泰縣，有人介紹泰縣大東飯店的餚蹄白湯麵最為有名。他說的詳細，面完全是手工制，當時也沒有制面的機器，一根丈長圓木，一頭插牆裡，人坐在圓木槓子上翻來覆去地將面壓瓷實了，再切成麵條。白湯除了雞鴨架豬骨頭以外，還有鱔魚中骨和魚蝦制湯，湯在鍋裡翻滾著，味濃厚白同乳漿，再配上餚蹄，哪有不好吃的道理。唐先生這裡提到的大東飯店大約就是老西倉街上的大東飯店。所說的餚蹄白湯麵應該就是魚湯麵吧，說法不同而已。但是從前的東西是真的好啊，用料實在，製作不讓，所以才能讓唐先生若干年以後到了臺灣還能憶起，這是現今的生意人不好比的，就像是做藥的同仁堂所說‘修合無人見，存心有天知’也是出自過去的時代，今天的人們無論如何也說不出這樣的話了。
我的一個朋友的母親是老泰州飯店退休的，以前就在廚房上班，我是專門跟她老人家請教過魚湯麵的製作，她介紹老早她們飯店專門從東臺請來老師傅，手把手的培訓，還要考試，從原料選材，到治淨處理，這一步極為要緊，處理不好腥氣去除不徹底湯就毀了，再就是原料炒制，這也是極繁瑣，要反覆多次，最後出湯濃白似牛乳，鮮香撲鼻全無異味。我說你老去開一家店就老法做魚湯麵，生意保準好，她笑說你去開，到時我給你坐鎮。
現在我經常去古月樓會賓樓幾家店吃魚湯麵，就是圖的一碗湯，但是也好不到哪裡去，感覺是用料算計，製作從簡，就像人家過日子，算著過跟算計著過根本就是兩回事。聽到說哪家的魚湯麵好必定會慕名而去，更多時候是聊勝於無，好的實在不多。還會有一些很不堪的，有的店的菜單上寫著魚湯麵五元，然後另起一行寫到加濃魚湯麵八元，真是有點哭笑不得，有了八元的加濃魚湯麵怎能再接受五元的普通魚湯麵呢。那不就是化學制作的湯料兌了水嗎？真是不厚道就是明著來的，心裡想想生意人的鑽營真是到了無以復加，這大約只有中國的生意人能想到和做出這樣的事，也只有在現在的社會下才會發生這樣的事，凡事要麼取巧，要麼用強，放到從前，無論如何是不敢的。
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