孕育锦囊
牛肉炒出来特别老，咬不动，可能是很多厨房新手的困扰，不过也有像我姐姐那样，虽然是厨房老手，却认为牛肉从来都是炖的，炒着吃肯定咬不动。那天做了次芹菜炒牛肉，睁大眼睛看我，居然很好吃啊……
- 牛肉要想嫩，先从选部位开始。我一般买牛里脊，选几乎没有筋的中间部分。
- 回家牛肉冲洗干净后，把肉上的筋全部去掉，一点都不要剩。
- 牛肉上面盖上保鲜膜，放在盘子里控水。
- 一个小时后，把控出来的血水倒掉，选与肉纹理垂直的方向，切薄片。
- 牛肉片放碗里，加入料酒、生抽，一点胡椒粉，抓匀，让味道吃进去。
- 过20分钟，加入一勺淀粉，一个鸡蛋清，抓匀。
- 芹菜切段，杭椒拍一下切段，葱切葱花。
- 牛肉片里加入一勺油，拌匀。
- 锅烧干，加入油，转一圈，让锅底能被菜沾到的地方都沾上油，把油倒出。
- 锅烧热，冒烟，改中小火，放油，倒入牛肉片，先不动，过一会儿再翻炒。
- 改中火，翻炒到七成熟后盛出。
- 锅里放油，葱花炝锅，先放杭椒炒一会儿，再放芹菜，翻炒一两分钟，倒入牛肉片翻炒，加入盐、生抽调味。
- 关火，盛菜。
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家居达人呱呱
咱们饭店里吃到的炒牛肉，口感非常鲜嫩；而自己在家炒出来的牛肉，却经常是又硬又老，嚼不烂。怎么回事呢？
这是因为，与猪肉相比，牛肉含水量比较低，纤维较粗，若不经过一些技巧性的处理，牛肉炒出来口感自然是又硬又老的。要想做出口感鲜嫩的炒牛肉，从牛肉部位的选择、切法、腌制到炒制几个环节，都有些需要注意的技巧。
怎样做出鲜嫩的炒牛肉:
1、牛里脊肉一块，逆着纹路切较薄的片或再进一步改刀成条。
关键点提示:
（1)炒牛肉要选里脊等这些肉质比较细嫩的部位。牛肉不同部位的口感差别很大，各自适合的烹饪方法也不同，买的时候可以问一下卖家，让他们帮忙推荐。
（2）切牛肉要逆着纹路切。正是所谓"横切牛肉竖切猪"。横着切将牛肉的纤维切断，口感会更嫩。
（3）肉片或肉丝要切得稍微薄一点，缩短炒制时间，避免长时间炒制牛肉变老。
2、牛肉放入碗内，加一勺白糖，抓匀，腌制15分钟。然后加适量姜丝、生抽、胡椒粉，加适量水水，用手搅拌至水被牛肉完全吸收，加少许淀粉抓匀，搅拌几下，最后倒一点熟油进去，拌匀，放入冰箱中冷藏腌制半小时。
关键点提示:
（1）腌制牛肉时放少许白糖进去，能令牛肉更嫩。因为糖会提高牛肉中蛋白质的吸水量，先放糖腌制一会，让糖被牛肉充分吸收，以便于后续水分的充分吸收和锁水。
（2）腌牛肉时要加少许水进去，牛肉口感会更嫩。加少许水进去并搅拌吸收，直接增加了肉的含水量；而且肉吸水膨胀，牛肉的纤维断裂或者变得脆弱，口感就会变嫩。
（3）加入熟油可以帮助锁水、并防止牛肉粘连，既可以让牛肉下锅不会粘在一块，口感也更嫩。
（4）腌制肉类时最好放入冰箱冷藏腌制，会让肉口感更嫩。 
3、炒前要润锅防粘。具体方法:锅烧热，倒少许油进去，转动锅子让油润一下，烧至油冒烟，将油倒出。
再难用的锅，经过了润锅这一步骤，不论炒肉、煎鱼，一般都不会粘锅了。
4、热锅重新倒油，油要比平时炒菜稍微多一点，立马放入牛肉、姜丝，然后快速划散，开中大火炒至牛肉变色，加盐调味，翻炒均匀即可关火出锅。
若还放其他配菜，可以将牛肉炒至刚刚变色即立马盛出，重新起锅，将配菜炒一下，炒至八九成熟时倒入牛肉，加盐或生抽等调味，翻炒均匀即可出锅。
关键点提示:
（1）爆炒牛肉，油量一定要适当宽一点，不然易粘锅、炒老。
（2）炒牛肉要全程中到大火，迅速在肉表面形成保护膜锁住水分，使肉快速成熟并保持嫩嫩的口感。所谓爆炒牛肉嘛。
（3）要大火爆炒，炒的时间不要过长，以变色为信号，避免长时间炒制水分蒸发而肉质变老，口感变硬。
试一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。
家常美食小厨房
牛肉是很多人喜欢的肉类，不管是火锅还是炖煮，亦或滑炒牛肉总有一些部分很适合，今天我们就来说说炒牛肉的事情。这次题主问的还算挺明确，简单的给出了自己操作的方式，所以主要还是针对题主的疑问，还具体的回答吧。
我们现在都知道牛肉炒嫩需要抓粉上浆之类的操作，题主也确实这样做了，所以我觉得问题有可能出现在以下几点。
【牛肉切的不对】
一般来讲炒牛肉要“顶刀切”，就是以截断肌肉纤维的方式切牛肉片（刀和肌肉纤维走向成垂直90度），否则肌肉纤维受热会蜷缩，肉就会变韧。
【油放的少了】
炒牛肉热锅凉油是没错，但是油量要比平时炒菜多一些，一般我们称这个炒的方式是“滑炒”，油少了就会发生粘锅的问题，油不够包裹牛肉表面的话，水分也会快速丧失，就会变老。
【牛肉的部位选的不对】
经过广大吃货的长期努力，基本上牛肉各部位适合的做法大家基本都有数了，如果你拿牛腱子来炒的话，基本上是怎么弄都没有牛里脊嫩啊。
【炒的太久】
这个也是我认为最有可能是题主出现问题的原因，题主的描述是“炒变色后放调料和菜”，这很有可能就是锅里的牛肉一直跟着菜在里面炒，一直炒到菜熟了才盛出来，那牛肉肯定就已经炒过火了，基本上这个操作就足以使前面所有为了牛肉鲜嫩的准备工作全部前功尽弃。一般我比较推荐的是炒到牛肉片变色就盛出来，然后再炒辅料青菜，至少等青菜断生之后，再下牛肉回去快速的合炒一下，牛肉如果一直在锅里来回扒拉翻炒，时间长了怎么都会老的。
以上就是我对于这个问题的解答了，欢迎各位小伙伴评论补充、分享你们有哪些炒牛肉的秘诀哦！
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哑巴美食家
第一，切法错了，横切牛肉竖切猪🐷，如果切法错了，煮出来的牛肉会很老的。
2.煮的时间太久，牛肉很容易老的，平时看牛排有5分熟，7分熟就知道了，所以煮的时候一定不能煮太久，要不然会很老的。
豆豆笑谈
要想牛肉炒的嫩，首先要选对牛肉，牛身上不是所有部位都适合拿来做小炒的。
一、选择牛肉
1、牛腱、牛腩适合卤、酱、炖，肉中带筋吃起来口感非常好；
2、牛颈肉适合做肉馅，其中的肉丝横顺不均匀，有韧性；
3、牛上脑适合熘炒、和馅、烧烤，其肉质较嫩；
4、牛里脊适合滑炒、软炸，肉质细嫩；
5、三岔肉、臀尖上的肉和上脑后中脊骨两侧的肉，肉质细嫩，也都适于熘、炒、炸、烹、爆；
通过以上的说明你应该知道怎么选择了吧，如果选择的部位怎么做都是炒不出嫩牛肉的。
二、再说腌制部分
牛肉肉丝较粗，腌制的时候要适合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出来的牛肉水嫩。另可入适量鸡蛋清也可使牛肉水嫩。腌牛肉的时候不要加盐，会使牛肉变干。
1、将牛肉去筋顶丝切薄片，用刀背稍斩使肉片松弛，加入少许的小苏打（可使牛肉肉质更嫩）、料酒抓匀；
2、加入生抽、蛋清、姜片、葱段再次抓匀，加入适量淀粉将牛肉片包裹薄蒲的层；
3、再加入少许色拉油抓匀，可锁住已经进入到牛肉的水分；
4、如果有时间可将抓匀的牛肉放入冰箱中冷藏腌制12小时，没时间也尽量腌制30分钟以上，使用的时候将姜片和葱段取出不要；
三、炒制
一般这种小炒牛肉，都是将腌好的牛肉下油锅滑油后使用的，相当于用6成温的将牛肉片炸至6成熟后再炒。自己家不先过油也可以，将炒锅烧热下入油（要比平时炒菜多一点的油），牛肉下锅略翻炒后出锅备用，锅中留少许油，再下葱姜蒜炒香后炒青菜，待青菜快熟后再下牛肉，调味炒匀之后即可出锅。炒牛肉的时间不可过长，高温会使牛肉中的水分流失。
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饿域美食
牛肉（或羊肉）切丝或片，加入适量的白糖（比抓肉用的淀粉稍多点）腌渍20分钟，再加入生抽、淀粉、料酒抓匀，入锅前5分钟再加入适量的食用油抓匀（形成油包肉，锁住肉里的水），热锅凉油（此时锅里的油得少放点儿）放入腌渍好的牛肉，这样做保证炒出来的牛肉既不沾锅还嫩。试后见效赞我！！！
