2018.9.19 第 14 期
拉條面
拉麵原是山西的名吃，因其是用手搓、揉、拉麵團使其成為麵條，故稱之為拉麵。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種“楨麵條”做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨麵條就是現在的拉麵。
酒泉拉條面起源於山西拉麵，是當地人最愛吃也最常吃的日常主食之一。拉條面的製作方法，在我國北方几乎差不多，僅僅是在面上的“澆頭”有所不同，而出現了不同的吃法。在北京、河北一帶，澆頭主要是“醬和臊子”；山西是“拌醬菜”；在酒泉主要是拌菜，菜是菜，面是面，菜炒出來後再和麵拌在一起吃。因菜的品種不同，而演變出各種叫法，如“芹菜拌麵、韭菜拌麵、白菜拌麵、過油肉拌麵、土豆絲拌麵、西紅柿拌麵、大雜燴拌麵、西紅柿雞蛋拌麵…”等幾十種。由於地理和氣候的關係，西北產的的小麥含澱粉量極高，用當地麵粉做的拉條面勁道，吃了有勁，百吃不厭。
關於酒泉拉條面的來歷，有各種說法。有的說是回族人的食品，有的說是維吾爾族的食品，眾說紛紜。有些地方小吃的來源是難以考究的。在多民族雜居的地方，一些特色小吃是各族人民互相學習和借鑑的結果，比如陝西的羊肉泡饃，據說起源於唐朝，那時長安的胡人較多，他們喜歡吃羊肉，而長安人很愛吃鍋盔，於是這二者相結合便形成了羊肉泡饃。酒泉在歷史上就是一個文化交匯和多民族融和的地區，一些特色小吃就是經過借鑑融和各民族的飲食習慣而形成的。
酒泉拉條面之所以百吃不厭，得益於當地產的優質小麥磨成的麵粉，經過傳統揉、揣、醒等工序，做成面劑，食用時搓圓拉細入鍋煮熟，拌以各種炒菜或炸醬即可。上炒鍋加料配炒，即成炒麵。拉條面名目也多，細圓的叫雞腸子，更細的叫一根線；按成寬扁的叫扁葉子，窄扁的叫韭葉子，拉得越薄越好。雞腸面揪成一寸左右短截的叫“炮仗子”，更細的叫“香頭子”；扁葉子成方形薄片的叫揪片子。食者用餐時可根據自己的愛好習慣點配菜，除炒麵有固定的菜汁外，其它可任選炒菜，吃拉條面時一般配以肉末為主並有少量蔥、蒜之類菜餚。現炒的菜叫“亮子”，或叫“小炒”。“亮子”炒好後澆蓋在面上，拌勻即食。這種面不僅飽肚，又是美味享受。隨著生活水平提高，現在的酒泉拉條子，它的吃法也在發生多樣的變化，品種也日益豐富了。
美食可以喚醒人們的記憶。當遠行歸來，酒泉人最牽掛的美食大概就是拉條面了，吃著親人用茄子、辣椒、西紅柿隨意搭配炒成的茄辣西拌拉條面，內心不覺升起一股暖暖的愛意，這拉條面被歲月賦予了家庭的味道，永遠難以忘懷。
酒泉天寶大景區
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