七年扛把子

蒜泥白肉，根本就是老北京的白煮肉，其中的一种吃法。

这道菜历史悠久，可以说有了猪肉就有它，大江南北都爱吃。又因为各地口味不同，对这道菜的解释就不一样，形成了很多的吃法。就是说，这道菜做法都一样，白水把大块的二刀肉煮熟了，切片和着调味料吃。不同的在于吃法，一是调味料配方各不相同，酸甜苦辣咸；二是用法不一样，蘸、浇、拌都有。

这是最适合家庭做的一道菜。买来后臀二刀肉，白水煮到筷子插得进去就捞出来，晾凉不烫手了，快刀切片。这边最简单的蒜泥合着盐调成汁，浇到肉片上，或者蘸着吃。复杂的也在调汁上下功夫。都是根据自己的口味，或者朋友传授的调味配方，再不济网上一搜，想着法子调，想着吃，反正不会失败，大不了换调料，肉还是那白肉，不至于扔掉。

其实家常菜讲究的是原汁原味，简单就是美味。不信你用上十种甚至几十种材料做成调味料汁，和我这蒜泥盐味比试比试，看看谁的好吃？

普济

上班族的我们，经常吃一些外卖，往往很多外卖送过来都有些凉了，这个时候免不了要第二次加热，其实这样相当于吃剩菜，对于我们的身体并不是很好。营养结构也大打折扣，因此，小编特意给大家分享一个懒人菜谱，只需要8分钟就搞定。

悠闲自在的暑假生活已经结束了，迎来忙碌的开学季，这几天意味着，不只是大人们的工作餐还需要安排孩子的生活餐，对于累了一天的上班族而言，就有些烦恼了。蒜泥白肉几分钟就做好，而且也不用加热，不会损坏菜里面的营养成分，下酒下饭都很好呢。早上花几分钟就能做好，简直是太适合上班族啦。味道香辣鲜美，蒜香浓厚，肥而不腻，家里老老少少都很喜欢吃。

下面就把蒜泥白肉的家常做法分享给大家，味道真的很好，完全不输饭店，拿来待客也是很有面子呢。

主料：

带皮猪腿肉半斤，蒜三瓣，小黄瓜一根

辅料：

姜半块，大葱半根，盐半勺，白糖一勺，鸡精少半勺，料酒半勺，酱油两勺克，香拉油半勺，辣椒油两勺

煮制：

将猪肉放入凉水锅中，加入姜片，葱段，料酒煮至熟透，捞出用原汤浸泡至凉透捞出

刀工：

1、蒜剁成蒜泥，姜切片，大葱切段，

2、黄瓜切成丝，放入盘底垫底

3、将猪肉片成10×4×0.2的薄片，并装盘

调味：

将蒜泥，盐，白糖，鸡精，酱油，辣椒油，香油调匀成蒜泥味汁，淋在肉片上即成

Tip：

1、猪肉以刚熟即可，原汤浸泡才能达到一定的香味和质感

2、片肉片时都要卧平推拉，用力均匀，肉片厚薄一致

3、调味重用蒜泥，要控制酱油的使用，调好的味汁以全部能将肉片粘附完为好

4、制作时可添加适当的脆嫩植物型的原料，如青笋黄瓜等垫底做辅料，增加口感。

吃货的日常生活

想做好吃的蒜泥白肉，首先得有块猪后腿二刀肉，哪里的肉肥瘦相间适中，口感最好。蒜泥白肉在家做很简单，五花肉这么吃，格外爽口。

当今的蒜泥白肉品质与风味要求甚高，均要求肥瘦兼备，且肉片匀薄大张，蒜味浓香却不呛鼻，咸辣鲜香，并略有一些回甜。

主料

五花肉 300g；黄瓜1根

辅料

大葱适量；香葱一根

姜几片；大蒜6-7粒

小米椒3个；醋3-4勺子

生抽3-4勺子；糖半勺子

盐适量；辣椒油4勺

做法

1、 洗净的五花肉凉水下锅，放入大葱姜、料酒小火炖煮到筷子可以轻松插进去即可

2、 煮好的五花肉晾凉后切薄片，我这个切得不够薄，各位自己掌握哈

3、 黄瓜拿擦子擦成细丝挤出水份摆在盘子中间，怎么摆看个人喜好，这个黄瓜主要是解腻的，和五花肉搭配完美~然后切好的五花肉摆一圈

4、 料汁：大蒜压成泥，不是切的那种碎，就是要经过碾压的泥状才有那种味道，然后醋、生抽、盐、糖、辣椒油多放点，拌匀

5、 香葱切碎，小米椒切小段， 把刚才的料汁浇在肉上，沾着吃也可以的

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豆果美食

蒜泥白肉是一道著名川菜，制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。

做蒜泥白肉，最好是用二刀肉来做，当然了，不同部位的肉可能口感不同，自己做就看个人喜好。。用后腿肉/瘦肉照样吃，自己喜欢就好！

第二肉片尽量切细碎，切太大块了，虽然味道也很好，不过可能会觉得吃肉量太大！

第三，酱料非常关键，如果自己有研究有做过，可以按照自己喜欢的套路来，菊子姐姐的蒜泥白肉亲测好吃，身边的家人朋友也都爱，建议可以参考下！

1、食材

五花肉400克

黄瓜一根，小葱，香叶，八角，生姜，蒜头

2、加工

锅里烧水，沒过肉，放入八角，香叶，生姜片，葱节，花椒粒，盖上锅盖，（三成肉煮到用筷子可以插透即可，约15分钟）

三成肉捞起放凉，（片肉：先铺一张干净毛巾，把肉放在毛巾上片肉，这样肉才不会打滑，肉一定要片薄片，如图，这就要看技巧了，说多了没用，熟能生巧，菊子姐姐也还需要更加努力^_^）

准备一碗开水，切好的肉片，再次放入开水中烫一趟

黄瓜片薄片待用，如下图所示

小葱切葱花，生姜和蒜头拍碎一起捣成泥

调味汁：蒜泥白肉最关键的就是这碗调味汁啦！（两勺辣椒粉，白糖，胡椒粉，陈醋，盐，鸡精，捣好的蒜泥和姜沫，花椒粉，一起混合拌匀 ）。这里的调味按个人口味决定比例

锅里放油，烧热到有点冒烟的状态，直接倒入调好的辣椒酱中制作成辣椒油调味汁，最后拌匀即可

一片肉一片黄瓜围着摆好，最后淋上调好的调味汁就可以食用啦啦，虽然看起来都是白白的肥肉，但是吃起来肥而不腻哟！喜欢吃肉的朋友赶紧试试哈！

3、摆盘

大口吃肉就是这个境界啦！

菊子美食记

黄瓜装盘垫底，肉片盖面；调好的蒜泥味汁，淋在肉片上

美食理想

蒜泥白肉，口味鲜美，营养丰富，是一道开胃家常菜。一股酱油，辣椒油，大蒜组合的香味直扑鼻端，蒜味浓厚，五花肉肥而不腻。

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蒜泥白肉

准备食材:

五花肉，黄瓜，大葱，小葱，老姜，蒜，料酒，花椒颗粒，八角，熟油辣子，生抽，复制酱油适量，芝麻香油，花椒油，白糖，香醋，

做法:

1. 五花肉放到开水中焯烫去血水。
2. 五花肉焯烫好后，放入锅中，加入适量清水，加入葱段，老姜片，料酒，花椒颗粒，八角一起煮。水开以后，转小火煮40分钟。
3. 五花肉煮熟以后，捞出沥干水份，冷凉。
4. 冷凉后五花肉切成薄片。
5. 黄瓜用削皮器削成薄片。
6. 一块肉包一片黄瓜码放在盘子中。
7. 小葱切葱花，老姜做姜汁，蒜成末，放入碗中，加入熟油辣子（油多辣子少），生抽，复制酱油适量，芝麻香油，花椒油，白糖少许，香醋少许拌匀成汁。
8. 将调好的汁浇到放放好的肉片上即可。

蒜泥白肉是一道川菜，非常好吃的一道凉拌菜。其独特的口感深受人们的喜爱。

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美食来临

蒜泥白肉

在四川及重庆，蒜泥白肉算是家喻户晓。吃白肉最好在炎热的夏季，拌一大碗白肉，配上些窝笋片，香辣且爽口，二两白酒，再一锅白米稀饭及泡菜，一顿绝佳的家常晩餐，把川人爱生活的写照就浓浓地搅拌在红油与白肉里了。

二刀后腿肉，重庆人称“二刀元尾儿”，也是做回锅肉的不二选择。铁锅干烧后以肉皮入锅，见肉皮呈黄色时取出，用刀刮洗到肉皮干净发白，此法尤为重要，去“毛腥”就此一法而己。锅中烧水，姜几片，小葱几挽入锅，猪肉入水煮开后小火浸煮至熟。用筷能插至皮透时捞出，用清水漂着冷透。长片刀将肉片成透光薄片置于拌碗中，再清水漂之，取土陶蒜罐一个，大蒜落入内加盐，舂成粘稠的蒜泥，拌入白肉，小勺白糖、小勺姜白、姜茸、炒香的白芝麻、川盐拌均匀。取一盘，垫上窝笋薄片，置白肉片于上，浇上红油就成。

突然忆起一事，九十年代初与父亲在重庆缆桥头的黄桷树下，偶遇一小伙子，一桌一凳一桶，桶中清水漂着白肉，桌上有红油、蒜泥诸物，用干净塘瓷盛着，现称现切。我与父亲坐在黄桷树下，半斤白肉在浓浓的红油里浸着，一边吃一边聊此家什话。二十几年去了，父亲年近七旬，当年父亲的精气神韵，干脆利索的作派就如黄桷树下白肉的滋味一般，牢牢的留存记忆中，不曾散去......

美食不仅是饱腹的需求，而往往和人生的记忆、重要关头的选择联系在一起，而赋予了温暖和温度。中国人的家庭又和餐桌密不可分，因为一家人同有的是共同的血脉与味觉记忆，才使得更有文化意义的关怀和精神永桓的家园。

渔夫钓客

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厨艺在线

民间有句俗话：诸肉还数猪肉美，百肉当是白肉香。“白肉”的出现与吃法，在四川已有两三百年了吧。至今，在巴蜀城乡的便饭铺、炒菜馆，甚至中高档酒楼几乎都有“蒜泥白肉”、“凉拌白肉”。既然是“蒜泥”，又经“拌”，何以又叫“白肉”呢？

史书记述，早先东三省的满族人，曾有一种风俗大礼叫“跳神仪”。通常于春秋两季择良日敬神祭祖，祭祀后便要吃“跳神肉”，手把煮熟的白肉肉，执刀自割自食。满族人向来视这种肉为“神肉”、“福肉”。宋代，跳神白肉传到了京城开封，食肆上也有了专卖“白肉”的。

袁枚《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙，肉皆白煮，不加盐酱，甚嫩美。自片自食，善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

曾在江淅一带宦游的四川罗江人李化楠，善收各地饮食之精要，他将“白片肉”的烹煮方法记录下来带回四川，向巴蜀百姓作了介绍。晚清时“白片肉”已出现在成都的市肆饭馆中，有了诸如“凉拌白肉”、“椿芽白肉”之类的白肉佳肴。

随满族人入川的“跳神肉”亦也广泛用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉在巴蜀大地又演生成为“回锅三兄弟”，即 “回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，川人在煮熟后片成大片的白肉里加以红油、复合酱油、白糖、味精、蒜泥来调味，简单几样调味料，就让看似白死拉跨，肥腻得让淑女花容失色的一大盘白肉，优雅蜕变为一款咸鲜味美、蒜香浓郁、香辣多滋、肥而不腻、细嫩化渣、回口微甜、吃口超爽的川菜名菜。

蒜泥白肉看似调味料不多，但其制料，调味都很是精道。酱油，多用成都太和酱油或窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油。 讲究的还要把酱油加红糖、香料、香菌，重新熬制成拌白肉专用的较浓稠的甜红酱油，也叫复合酱油。再就是红油辣子（二荆条辣椒和朝天椒混用），须得又红又辣、辣而不燥、香辣浓厚。蒜泥则用温江特产之独头红皮香蒜，当天用则加少许盐、味精，现舂成蒜泥，使蒜味清新浓醇。做好蒜泥白肉须得注意几点：

1. 要选猪后腿肉，修成菜刀长短，先下锅煮，汤内加适量花椒、生姜、葱、料酒；煮肉的汤还可用来煮白菜、冬瓜、萝卜等，放点盐，即是一款与蒜泥白肉相配的汤菜。

2. 肉煮到8.5分熟起锅。白肉是刀片出，不是切出来的。片出的肉连皮带肉，厚薄均匀。通常为10厘米长、5厘米宽、越薄越好。

3.肉片好后，吃之前先下汤锅烫热，滴干水分再装盘，趁热将事先调好的熟油辣椒、复合酱油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，浇上蒜泥即成。盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香、甜香，混为一体的浓滋美味，直扑口鼻。

4.须注意，蒜泥白肉不是凉菜冷吃，而是热拌热吃。

现今的餐馆酒楼，可以说几乎没有一家蒜泥白肉是手工片出的，都是经过冷冻的肉用切片机片出，既大又薄。用机器没错，但用冷冻后的肉就不对了。虽有的也用热汤烫热拌合，但吃起来完全就没有肉的鲜香美味。还有的在淋上调味料后，还要撒上葱花或剁碎的小米辣椒，这就是江湖菜，乱整了哈。

中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2017.12.6.成都

片白肉的刀工非一般厨师所能娴熟掌握

蒜泥白肉，色香味形的确诱惑饮食男女定力崩溃。

凉拌白肉卷，里面可以裹些生菜，增加吃口。

初春时节，椿芽拌白肉堪为美味佳肴。

江湖饕客

蒜泥白肉以宜宾李庄最为出门。其刀功蘸料无不独具特色。下饭佐酒不二之选，我在家偶尔也会做来家人品尝。

做法:带皮五花肉用高汤煮熟。(无高汤用清水也可。)

煮熟后用刀切薄片，越薄越好。

蘸料:生抽、耗油、小米辣、青花椒、味精还有最最重要的蒜泥。(蒜泥捣到越碎越好)，最后一步，热锅辣油浇到蘸料上即可。

配菜:大米饭两碗😁😁😁 装盘可陪几片黄瓜薄片

注:切勿将蘸料拌到白肉里面，影响口感。

關鍵字: 道菜 蒜茸 白肉