管好一間廚房的菜質不易，管好十幾間連鎖店的菜質更是有困難。時下，物價飛速高漲，用工成本徒增，餐飲業進入微利時期，如果菜品質量得不到有效控制，那麼對於眾多餐飲企業無疑是雪上加霜，連鎖企業更是如此。
衡量一個連鎖餐飲企業出品質量是否穩定，不能僅僅依據某個分店的出品質量是否穩定，而是應該從整個連鎖的綜合退菜率以及顧客意見等客觀評判。要想獲得顧客對企業整體的好評，必須要求每個分店都要確保出品質量的穩定。以往技術部在各店推廣和複製新菜品時，分店得不到很好的落實，時常遭到顧客投訴，上級追究責任，經常會出現責任推諉的現象。
明確權責 確保質量
在劃分菜品質量責任上，具有明確規定：
1.出品總監主要負責組織連鎖出品的研發和推廣工作，包含制定季節性菜譜和大眾菜譜的更換工作。
2.出品副總監協助出品總監工作，參與研發，提出決策性參考意見。
3.各部門技術總監必須做好技術創新推廣和傳授工作，應確保出品標準的制定準確，新菜品培訓工作及時到位，保證將新菜品完全複製到各分店，保證將中途需要變更的有關出品方面的問題及時落實到位。菜品複製工作完成後需要部門主管和該店廚師長簽字確認。如各店需要技術指導，技術總監必須及時下店進行指導。
4.連鎖店廚師長及主管是廚房菜品質量管理的直接負責人，必須對本店出品質量穩定負主要責任，負責落實總部出品部研發的菜品，保證按出品標準來操作，並接受技術總監的督導。
鑑定出品質量範圍
權責劃分後要明確出品的質量範圍，這樣做的目的便於有據可依。我們歸納總結了屬於出品質量範疇的五個需要承擔責任的方面：第一是菜品未按出品標準要求(包含顧客要求)製作;第二是原料、半成品不符合標準要求，加工製作的程序和方法未按標準要求;第三是菜品質感、溫度不符合要求;第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出現雜物、異物、害蟲、飛蟲等;第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鮮、腐敗變質。
收集出品不穩定證據
反映出品不穩定的途徑大致就是兩個方面，一方面是來源於顧客的投訴，顧客投訴直接反映在兩方面：一是樓面顧客填寫的意見本，二是樓面記錄的每日造成直接經濟損失的退菜情況;第二個方面是來源於內部的督導檢查，這方面又分兩處：其一是各出品總監下店進行的出品抽查情況，其二就是企業高層領導下店用餐時的反饋投訴意見。一般而言，企業領導的投訴是要格外重視的。從這兩大依據源頭來進行出品質量的穩定控制，就等於抓住了出品質量控制的兩個死穴。任何的責任推諉都無濟於事，鐵板釘釘的東西是最有說服力的。
防責任推諉考核環節
沒有考核，上面的工作就等於白瞎，也就起不到控制的作用。因此，在宏觀控制出品質量上研討了一個績效考核方案，有效地促進了出品質量的穩定。
餐飲連鎖加盟是特色餐飲的一種發展模式。很多餐飲公司在開發出優質的餐飲工業食品後，通過連鎖經營與特許經營的形式進行品牌拓展，從而實現資本擴張。
為了更好促進中國餐飲工業-餐飲連鎖加盟行業的發展，高登商業與相關主管機構定於2019年5月29-31日在國家會展中心-上海虹橋召開“2019中國餐飲工業博覽會”(簡稱:CIE CHINA)。展會期間還將舉辦國際進出口食品（肉類）政策與法律法規交流會、中央廚房建設與創新發展論壇、微波加熱與餐飲包裝材料峰會、冷鏈物流與餐飲供應鏈發展高峰論壇、餐飲新零售極致創業大會、餐飲連鎖加盟品牌評選大會等行業峰會等論壇活動。CIE CHINA的主辦方高登商業（GOLDENEXPO）希望通過展會與活動的結合的形式能聚焦行業的最新市場信息和商業機會，豐富的展會與論壇內容向業內人士以及社會各界傳遞最新、最全的行業資訊。
高登商業專注打造中國餐飲工業食品第一專業採購盛會！
2019中國餐飲工業博覽會
2019年5月29-31日
國家會展中心--上海虹橋
021-64396190或發送電子郵件到
進行展會查詢
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