原料：八角30克、桂皮30克、陈皮100克、丁香6克、山柰15克、花椒15克、小茴香20克、香叶30克、高良姜15克、草果6个、甘草20克、干红辣椒2500克、特制鲜椒老油（请注解下?）1500克、香葱200克、生姜300克、冰糖50克、绍酒800克、糖色100克、精盐150克、花生油400克、味精150克、棒骨汤20千克、老卤汤2000克。

制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入老卤汤沉酿48小时即成。特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。

注意事项

1、在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。

2、同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水，相当于一次性卤水了。一般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

3、掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

4、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

5、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

6、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。可适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精、味精，近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。

7、卤水中忌加入酱油；红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

8、腥味重的原料卤制前必须焯水；牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制，腌制时还可以适当加入微许硝盐，以助提色和去除血水。卤制原材料时要大火烧开，小火卤制，半卤半泡，要勤去浮沫，以保证卤水质量。熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候也不能过急，以免汤汁过浓。

9、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。

糖色的炒法：糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖色能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许水，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖汁呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜，不苦，色泽金黄。以上仅是制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

川式卤水制作 二

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意事项

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤水的使用及保管方法 卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入白钢桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

搭配：辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

川式卤水制作 三

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法，是川菜冷菜运用最广泛的一种。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜、冷菜的过程，适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项 红白卤的制作材料： （制做一锅标准12.5千克的卤水所需的调味料及香料） 调味料：盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量。香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克 干辣椒50克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。 红白卤水制作：

1、将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成红卤水初胚(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 制作红白卤水过程中的注意事项（卤水在处理调味料与香料的过程中基本技术要求）

1、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600---700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋 ：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

7、离不开咸味，“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：① 是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。② 是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油；红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

川式卤水制作 四

川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。 -

1、同属复合味型：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，它们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以五香味才能使你的川味卤制品出彩。红卤、白卤，都离不开浓郁的五香味来作为卤制品特色风味的卖点。 -

2、无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，它也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川式凉菜，他们在制作方法上基本都以先卤制原料，然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅（翅尖）、香辣鸭肠（鹅肠）、香辣猪手等。

红卤（比例1:10） -

原料：

A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 -

B料：三五火锅底料350克、红油豆瓣200克（鹊城酱香型）、李锦记桂林辣椒酱800克、花椒粒50克。

C料：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克 -

D料：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。 -

E料：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 -

制作过程：1、锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。

2、剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。3、将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。

新式川卤配方-

原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。 -

制作：把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧；将剩余的香料装入另一个纱布袋中，放入沸水中大火飞水5分钟。锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，盐，两个香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮开即可。

制作卤水关键

1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入；腥味重的原料卤制前必须焯水；牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 -

2、卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。 -

3、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。 -

4、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。香料在卤制前可以先用泡水等方法除去中药味。 -

5、勤加香料：如果每日卤制品数量非常大，这样原料吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。

卤制时注意事项

1、原料先泡出血水后再用姜葱花椒盐巴研制6---12小时后再出水洗净卤制。

2、腌制时可以适当加入微许硝盐，以助提色和去除血水！

3、大火烧开，小火卤制，半卤半泡！

4、注意卤水的保养，及时烧开，及时加味，调色，调香。

5、注意有异味的单独卤制，比如豆干 -，肥肠，猪肚......！

6、常调基本味：卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味，调味，增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。 -

7、不同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水。鸭肠这样的原料一般是事先调制一锅卤汁,味道调试好但是没有香料包的卤汁。相当于一次性卤水了。一般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。 -

8、特别注意：很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，酱油一加卤水颜色就会变黑了。 -

9、适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精味精，近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。 -

10、卤水在保管的时候必须注意的几项： -

① 必须单独放置在阴凉、干燥处，保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管，避免粉尘、昆虫等进入。 -

② 每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候，快要烧开时打去浮沫，保持卤水的清洁。特别在夏、秋两季应特别注意此项工作，每天坚持。

③ 如果你的餐厅卤制品用量不大，可以吧卤水熬制好以后，晾凉，然后原封不动的放入冰箱保存， 随时检查卤水的浓度，卤水变稠的时，及时调理，以保证卤制品的品质。 -

④ 卤水原汤的讲究：卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁要用高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

川式卤水制作 五

我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。

熬料汤

用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬约3小时，滤去料渣即可。

香料包

用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。（正式卤制东西的时候，一般10---15天更换一次香料包。）

炒糖色：50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。

注：第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖，以免色泽不好。

卤制将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。

注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。

川式卤水制作 六 川式秘制卤水

配方：猪骨头1500克、猪五花肉300克、老母鸡半只、火腿骨100克、香菜根15克、八角60克、山奈15克、桂皮30克、草果20克、豆蔻20克、茴香25克、甘草5克、紫草5克、丁香2克、香叶25克、排草10克、辣椒15克、花椒15克、胡椒粒10克、姜块250克、葱结1个、特级酱油150克、美机鸡精50克、冰糖200克、精盐100克、烙糟汁200克、鱼露10克、纱布袋1个。

卤水调制：1、将猪骨头洗净、敲破，老母鸡宰成两大块，猪五花肉洗净沥水切成两大块，火腿洗净浮尘，将除葱、姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用。2、

将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中，汆一下水捞起洗净泡沫备用，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去泡沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次泡沫，用小火熬约90分钟即可。

制作关键：1、此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤质猪、羊、鸡、鸭、兔及各种内脏等原料，也可以卤质豆腐干、豆筋、笋子、木耳等素菜原料，一般以单独卤质一个品种效果较好。2、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤质。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正，有些原料有了一个基础味，经过卤制可以体现卤菜的独特风味。3、在具体使用卤水时，要采取先荤后素、先大后小的卤制原则，即先卤质畜类原料，然后是禽类等，再是荤素类。每一次卤质后要去掉香料包，打去泡沫，捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。

4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次，卤水冷却后，可以冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。5、鸡精，鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤质品的入味效果。

老师傅教授的秘制川味老卤水，你也能拥有百年老卤！

川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。

基本香料构成

1、枸杞：

味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。

2、汉源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。

4、当归：

味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6、小茴香：

形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。

7、筚拨：

味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。

8、丁香：

有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10、山奈：

香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。

13、草果：

草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陈皮：

味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。

17、川明参：

为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18、党参：

根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20、灵香草：

有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

24、香果：

具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25、香叶：

有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。

27、黄枝子：

具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29、茂汶花椒：

卤制菜品的流程

1、卤菜简介：

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、卤料配方：

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

6、原料加工及卤制方法

1)、原料加工：

将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。

2)、卤制方法：

将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

卤水的保存方法

1、卤水的保管：

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

2、卤制品的二次变鲜方法：

这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。

卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

色泽过深或发黑的处理方法

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。

3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

4、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

5、最好的保鲜办法只有一种，就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天都是新鲜的卤菜。