宁化客家人吃老鼠干已有悠久的历史。老鼠干属福建干菜中“闽西八大干”之一（即：上杭萝卜干、长汀豆腐干、连城地瓜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干、永定菜干、武平猪胆干）
宁化老鼠干的原料
宁化老鼠干的原料为山鼠和田鼠，系用捕鼠器具巧妙捕捉并经精心制作而成。早年的宁化“路隘、林深、苔滑”，属于山多林多、田多粮多、人口稀少的山区县。老百姓利用山上森林资源广泛种植香菇，田里、山脚多种稻谷和薯类作物，由于老鼠数量多，鼠害非常猖獗，香菇及农作物经常受到老鼠的严重侵害，老百姓对老鼠深恶痛绝，但苦于无计可施。
宁化老鼠干的发展
明朝初年，安远司（现为宁化北面的一个镇）伍坊村一户伍姓大地主为了减少鼠害损失，别出心裁地发动自家长工、短工去山上或田头捕作老鼠，为了调动捕鼠人的积极性，他宣布“凡上交一百条老鼠尾巴者可奖励白米一升”。果然有很多人加入到捕鼠的行列，捕捉到的老鼠也越来越多，刚开始大家只是把这些老鼠当作喂猫、喂狗的饲料，把各家各户的猫、狗喂的又肥又胖，猫狗吃不完的还得进行掩埋。
宁化老鼠干的制作
村民们发现有的山老鼠个大肉肥，频频地喂给猫、狗吃大家都觉得怪可惜的。为此，饥饿的村民们开始尝试着将捕捉到的个头大点老鼠剥皮、去除内脏及四肢后切成小块用辣椒炒了吃或加入生姜炖着吃，村民们吃后感觉这种山老鼠肉质鲜嫩、食而不腻，不但可以吃，而且还很好吃，身体也越来越强壮了，老鼠肉好吃的喜讯短时间内迅速传开，村民们都自发的捕捉老鼠食用了。
但由于秋冬季节老鼠为了觅食捕捉容易，捕捉到的老鼠多，吃不完但又难以贮存；春夏季节老鼠不容易捕捉又没有老鼠肉吃。为了解决这个问题，村民们从安远人制作鲤鱼干中得到启发（安远镇历史上就有熏烤鲤鱼干的传统，经熏烤制作而成的鲤鱼干不仅好吃，而且可以长年保存不变质）。于是村民们就尝试用熏鲤鱼干的方法熏烤老鼠干，果然这样经过熏烤制作而成的老鼠干不但更加香味扑鼻，而且可以较长时间地贮存不变质。
宁化老鼠干的故事
据说明洪武二十一年(1388年)，宁化石壁人张显宗考取状元，朝廷派出钦差大臣来宁化送钦赐金扁，钦差大人在宁化吃到老鼠干非常好吃，回京时带了老鼠干回京，皇帝品尝后大加赞赏，随后传了两名宁化老鼠干制作高手进京，在京城郊外专门捕捉老鼠制作老鼠干供皇宫食用，从此宁化老鼠干名扬天下。爱吃老鼠干的人越来越多了，渐渐地老鼠干就成了宁化城乡集市交易的紧俏特色商品，宁化客家人吃老鼠干的习俗一直沿袭至今。
宁化老鼠干-扑鼠工具
扑捉田鼠
每年冬季，是宁化客家人捕鼠的最佳时机，立冬之后是捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数人使用自制的“竹筒捕鼠器”，傍晚时分人们背着几十个捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山脚寻找老鼠通道，并在老鼠必经之路的鼠道边或老鼠洞口，安放捕鼠器，
在捕鼠器外面撒几粒饵料，其余的放置在竹筒捕鼠器的最里面，一旦老鼠进入竹筒触及机关，就会被绳索系住脖子挣扎至死；也可以在田头或山上就地利用有平面的石块或挖出结实的大泥块安装好机关和饵料，巧妙的捕捉老鼠，待次日清晨去回收。
每年的冬季到来，当地许多农村青少年还以捕鼠为乐趣，傍晚去安放捕鼠器，清晨去回收，乐此不疲。如今随着老鼠干市场的紧俏，农村还涌现出为数不少捕鼠专业户，他们或开着车辆、或骑着摩托车，带着数以百计的钢制夹子趋车几十公里的野外去捕捉老鼠，安放捕鼠器后，几个小时就可以回收一次，一个夹子最多的一天可以捕捉四、五只老鼠之多，据说有些捕鼠高手一天就可以捕捉到30多斤老鼠干，价值近两千元。
宁化老鼠干的制作方法
老鼠干的制作方法也不复杂。第一步是去毛，把捕获到的老鼠装进木桶内，倒入适当温度的水盖紧木桶闷上数分钟，待可以轻松脱毛时，将老鼠全部捞出逐个依次将毛脱干净，只要水温适当，脱毛也是轻而易举；其次是剖腹去内脏（保留心肝）用水清洗干净并稍微凉干。最后就是熏烤，将一定量的谷皮或米糠置锅底，把老鼠疏密均匀地平铺在竹制架子上，盖紧锅盖，由大火改中火再小火细心熏烤，中途需将老鼠翻一个面，这样熏烤出来的老鼠干色泽金黄、颜色一致、香味扑鼻，即可用于直接烹调或上市销售了。
宁化老鼠干的美味
宁化老鼠干不仅美味可口，而且蛋白质含量非常高，营养价值极为丰富。并有补肾之功效，对夜间尿频或小孩遗尿者具有显著疗效，故有一定的药用价值，宁化客家人也把食用老鼠干当作冬季进补的一道佳肴。由于宁化客家人普遍爱吃老鼠干，因此历史就有“老鼠干猪肉价”之说，但如今宁化老鼠干已经高于牛肉价了。
冬季到来，宁化客家人把吃老鼠干、喝宁化酒娘作为一种高级享受。老鼠干的烹饪方法很多，可根据个人的爱好和用途来决定烹饪方法。通常有炖汤、红烧、焖饭等吃法，但大多数人是将老鼠干切成小块加入生姜入锅用旺火炒至酥香，再和炒熟的五花肉（或腊肉）、冬笋、蒜苗一起翻炒，加入宁化酒娘等调料即可起锅装盘。老鼠干早已成为了宁化客家人款待亲朋好友的一道美味佳肴。
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