馬博士健康團

豆製品最突出的表現，就是人們獲取植物蛋白的主要來源。腐竹是豆製品裡的乾貨，蛋白含量最高，當然包括大豆的其他營養物質。

腐竹有些像豆油皮，但不是豆油皮。古老的豆油皮製作，黃豆磨成漿，大鐵鍋裡熬煮，豆漿裡的油脂浮到表面，結成油皮，伸竹棍下去挑起來，掛出去晾乾，就是傳統的豆油皮，光山叫做“豆腐筋子”。豆油皮是豆製品裡的最精華，價格最貴。光山一道小白菜炒豆筋，就是民間傳統家常名菜，非常美味，可惜價格高，走不出去。

如今的腐竹生產不是這樣。前面程序相同，黃豆泡發磨漿，熬煮。唯有挑取豆筋不一樣。傳統的做法，一鍋豆漿，只能挑個幾張十來張，再就挑不出來，油脂挑完了。再說挑出了豆油的豆腐不好吃，行家都知道，買手工豆腐先聞聞，豆漿香味濃郁的，都有還在可以買。否則不要，味道差很多。腐竹不一樣了，裡面加有添加劑，可以把一鍋豆漿全部提完，一點不浪費。

再說市場買腐竹怎麼挑選。這可是個技術活，我也沒十分把握能挑到好的腐竹。要說買豆腐豆油皮，經常買的那幾家豆腐作坊，還能夠確保豆腐質量。但是腐竹就不好辨認了，譬如是不是轉那個因的黃豆啊？是不是嚴格程序挑制的啊？外表看到都一樣，內裡不敢說。再個如今腐竹生產很多方法，機械化、作坊法、手工什麼的五花八門，更有“人工肉”混進來冒充。買的時候，各位只有自己把握了。

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結論：腐竹是一種營養價值較高的豆製品，購買時儘量去正規渠道，儘量不要買散裝的幹腐竹。

腐竹是什麼？

腐竹其實是一種大豆製品，它是豆漿煮沸後保溫一段時間後表面形成一層薄膜，挑出後下經乾燥而成的。

它的做法跟我們平時吃的奶皮子基本是一樣的，奶皮子在內蒙等地非常流行，它是鮮奶熬煮，等其表面凝結一層膜後，用筷子挑起掛在通風處晾乾製作而成的。

腐竹的營養如何？

腐竹是豆漿表面形成的一層物質，其中含有蛋白質和脂類，營養價值較高。

1腐竹中一半是大豆蛋白，是我們獲得蛋白質的一種不錯的來源。而且，與穀類搭配食用，還可以補充穀類所缺乏的賴氨酸，提高蛋白質利用率。

2腐竹中的一個特點是含有大量的脂肪，含有22%左右的脂類，主要是不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量很高，對於心血管的健康是有益處的。

3腐竹還富含大豆卵磷脂，對於健康也有好處，有研究發現它對心腦血管健康有一定促進作用。

4另外，現在腐竹加工工藝還會往豆漿中添加一定量的鈣以提高腐竹產率，所以腐竹中的鈣含量往往也比較高，經常食用對人體補充鈣的攝入也有幫助。

如何購買腐竹？

購買腐竹時，可以通過看外觀和氣味初步進行判斷。比如，好的腐竹有典型的豆香味，沒有其他異味。如果看到顏色發灰，沒有光澤，散發不良氣味的腐竹，就不要購買了。

不過，對於普通大眾來說，還是不好分辨。所以，最好的辦法還是儘量去正規的超市、市場購買正規的產品，這樣買到劣質產品的可能性就比較小。

另外，買幹腐竹時，儘量買包裝好的產品，不要買散裝的幹腐竹。散裝的幹腐竹更容易出現問題。

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作者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學技術部主任，2016年度健康頭條號，中國食品闢謠聯盟專家團成員，果殼網吃貨研究所副所長，頭條號簽約作者，專欄作者。

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阮光鋒

豆製品已成為居民大眾膳食中的重要食材之一，《中國居民膳食指南（2016版）》中指出，建議居民每天攝入大豆及堅果類食物25~35克。豆腐雖好，但每天吃著單一的豆腐塊兒難免讓人“品嚐疲勞”，不少女性朋友看到偌大的豆腐塊兒，多少有些“難以啟齒”。聰明的國人創造了體積小，營養高的豆製品食物——腐竹。腐竹到底有什麼營養呢？

腐竹濃縮了豆漿中的蛋白質和脂類，營養價值較高，被譽為豆製品中的“營養冠軍”。腐竹中近一半成分是大豆蛋白，並且不含膽固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人獲取優質蛋白質的良好途徑。與穀類搭配食用，還可以補充穀類所缺乏的賴氨酸，提高蛋白質利用率。腐竹中脂類含量約為22%，主要是不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量很高。亞油酸是人體必需脂肪酸，能與血液中的膽固醇結合，促進膽固醇的轉運和代謝，預防動脈粥樣硬化。腐竹還富含具有血管清道夫功能的大豆卵磷脂，同樣能降低膽固醇、軟化血管、預防心腦血管疾病，還具有健腦作用。需要特別指出的是，腐竹加工工藝還會往豆漿中添加一定量的鈣離子以提高腐竹產率，從而使腐竹中的鈣含量明顯增加，有助於促進骨骼發育，預防骨質疏鬆。

目前市面上出現了許多假冒品，購買腐竹時需要多加小心，消費者可以通過外觀和氣味快速辨別優劣。好的腐竹呈枝條狀或片葉狀，顏色淡黃，油亮有光澤。質地比較脆，容易折斷，折斷後從斷面能看到很多空心結構。好的腐竹有典型的豆香味，沒有其他異味。如果看到顏色發灰，沒有光澤，散發不良氣味的腐竹，就要小心購買。

盧士軍 營養學博士

馬博士健康團

腐竹，作為一種豆製品，比起其他豆製品來說，營養成分都要高一些，那麼腐竹到底好在哪兒？多吃腐竹可以有什麼功效呢？

腐竹首先是因為好吃才進入到大眾的視線中，成為火鍋界和麻辣燙界的網紅食物。腐竹因為是豆製品，所以蛋白質含量很高，人體的組織大部分是由蛋白質構成的，尤其是心臟、肝臟、腎臟等器官中均含有大量的蛋白質，多吃腐竹可以補充大量的蛋白質，從而使身體機能正常運轉，保障大家的健康。

其次腐竹中也含有大量的穀氨酸，在醫學界，穀氨酸用來治療肝性昏迷、兒童大腦發育不良和智力發育遲緩等心腦和肝臟方面的疾病。穀氨酸作為腦代謝方面的唯一起作用的腦氨酸，對大腦和神經的發育都至關重要，適量吃一些腐竹，可以幫助我們加快代謝速度，提高記憶力，促進腦開發，但這種東西吃過量了會引起頭暈，頭痛等症狀！切記不可以吃的過量哦。

腐竹中也含有大量的磷脂，可以降低我們血液中膽固醇的含量，可以預防現在人群高發的動脈硬化、高血壓等病症。大豆磷脂還能預防心血管方面的疾病，保障我們愈發脆弱的心血管。最後，腐竹也含有大量的鈣，可以為人體補充鈣物質，保護骨骼，對於預防骨質疏鬆也是有一定的作用。再加上烹飪方法多樣，味道好吃，大家在日常生活中可以適當多吃些腐竹，對人體健康是有好處的。

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腐竹是經過大豆熬漿燒煮後凝結成幹做成的。腐竹是由一個挑皮、捋直，捲成桿狀、經過烘乾製作完成的。腐竹顏色是淺黃色，光澤，蜂窩均勻，易於折斷，外形整齊的質加。腐竹是一種具有較高營養價值的優質大豆製品。它被譽為“蔬菜中的肉”，深受消費者喜愛。它由大豆製成，具有與大豆相似的營養價值，如大豆蛋白、膳食纖維和碳水化合物桌，對人體非常有益。尤巴的保健功能與豆漿幾乎相同。幾乎每個人都適合吃。

腐竹 營養分析：

1. 腐竹中含有豐富蛋白質，營養價值較高；

2. 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利；

4. 還含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。 腐竹 相關性群：一般人群均可食用腐竹 食療作用：腐竹味甘、性平；具有清熱潤肺、止咳消痰的功效。

腐竹 製作指導：

1. 腐竹適宜於燒、拌成做配料；

2. 腐竹須用涼水泡發，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，則腐竹易碎；

3. 用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹適於久放，但應放在乾燥通風之處。過伏天的腐竹，要經陽光曬、涼風吹數次即可。

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腐竹是由黃豆磨成漿，點滷成豆腐，蒸煮時，所起的皮被挑出、捋直，捲成桿狀烘乾後而成。腐竹是豆漿濃縮的精華，在民間，有“素中之葷”的稱號。

腐竹的營養價值很高，主要營養成分比豆漿高出10~30倍，其蛋白質屬於優質蛋白質，且經過浸泡、打磨、過濾、煮漿等工序處理，消化吸收和利用率遠高於大豆。

腐竹的含鐵量高，對於兒童、孕婦、產婦等需要多補充鐵的人群來說，無疑是佳品。而且，腐竹保留了大豆中三種重要的保健物質——

• 大豆卵磷脂：有降低血清膽固醇的作用；
  

• 大豆低聚糖：利於排便及維護腸道健康；
  
• 大豆異黃酮：有抗氧化、調節血脂、抑制血小板凝聚等作用。
  

腐竹營養豐富，那如何才能買到好的腐竹呢？三招，巧判腐竹好壞。

第一招：看

優質的腐竹，顏色為淡黃色，有光澤，外形整齊，蜂窩均勻，成枝條或葉片狀。而劣質的腐竹，顏色暗淡或呈青白色、灰黃色、深黃色等，無光澤。

同時，好的腐竹一碰就會碎，斷面多為空心。反之，劣質的複製質地較硬，斷面多為實心，有時還可見黴斑、蟲蛀、雜質等。

第二招：聞

優質的腐竹散發一股豆類的清香味，較次的香氣平淡，劣質的則有黴味、酸臭味等。

第三招：泡

腐竹泡軟後，挑一點咀嚼品嚐。優質的腐竹口感鮮香，次之味道平平，如嚼蠟，劣質的有苦味、澀味或酸味。

另外，優質的腐竹，泡出來的水是淡黃色的，清亮不渾濁，反之，劣質或被加工過的腐竹，水則會有刺激性氣味。21

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腐竹到底有什麼營養？腐竹好在哪？

腐竹是一種常見的豆製品，我也是挺喜歡吃的，不管涼拌還是炒著吃都很不錯。豆製品一向都以其中大量的植物蛋白質著稱，很多都堪比肉類，腐竹更是其中的翹楚。腐竹中的蛋白質高達44%，在含量上已經遠超幾乎所有鮮食的肉類了，這也情有可原嘛，畢竟腐竹可以說是大豆產品的“精華”所在。

除了大量的植物蛋白質，腐竹中鈣、鎂、鐵、鉀、磷等礦物質的含量也不錯，還含有一定量的維生素E，這種物質有助於改善血液循環。不過對於現在雞鴨魚肉吃的比較多的人來說，腐竹也不能吃太多，因為腐竹的脂肪含量也不低，大概含有22%左右的脂肪，如果是燉煮吃的那種炸腐竹熱量就更高了。

怎麼挑選腐竹？

啞巴美食家

作為一個火不吃火鍋會死星人，除了海帶蝦滑之外，我最愛的就是腐竹了！超級好吃而且口感特別好！

但是後來我無意間從某某節目中得知，現在市面上大多數腐竹都是用福爾馬林泡的，為此我特意查詢了一下福爾馬林，結果再也不敢吃腐竹了！

而且我覺得那個主持人說的也很嚇人，福爾馬林是什麼？我永遠忘不了他說的那句，他說，“一般醫學上用福爾馬林來防腐，比如說把解剖的屍體存放在福爾馬林中……”

我當時一個旋風爆哭，完全懵了，彷彿我以前吃的腐竹都是屍體，因為怕得罪人酒不好說是什麼節目了，反正很著名的一檔美食節目！各位可以自行猜測！

不過說實話，經過我查驗後（事實上太想繼續吃）才知道，其實雖然的確有一些不法商販使用了不該用的溶液來浸泡，但是對於正規腐竹產品來說，不存在這些現象的，所以在購買時，一定要選擇正規商品才好，最好是有檢驗標誌的。

那麼我們具體來說說腐竹到底有什麼影響吧！

在說營養之前，先來說說腐竹是怎麼做的吧，市面上的腐竹基本都是由大豆磨漿燒煮而製成的，然後凝結後就形成了現在的腐竹。

從製作上來說，從鍋中挑皮、捋直，捲成桿狀，然後再經過烘乾，而且男女老少都能食用。

由於腐竹是豆製品，所以它含有豐富蛋白質，不僅如此，據說腐竹含有豐富的鈣質，可以防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，老人和小孩子都可以吃，不過嬰兒就不推薦了，主要是因為嬰兒的消化系統不是很好，還是別吃比較好。

另外，它還有豐富的磷脂，而磷脂具有有降低血液中膽固醇含量的作用，對防治高血壓、動脈硬化有效果。

腐竹的做法也有很多，涼拌，涮菜，炒著吃，想怎麼吃就怎麼吃，而且口感真的太好了！

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1. 蛋白質。100g腐竹的蛋白質含量高達44.1g,是豆製品中的蛋白質含量最高的，能夠充分滿足人體的蛋白質需求，增強體質。
2. 穀氨酸含量豐富，可以預防老年痴呆，提高記憶力。
3. 卵磷脂。卵磷脂可以軟化血管，預防心腦血管疾病。

4.豐富的鐵含量，可以有效預防缺鐵性貧血。

5.豐富的鈣及其它礦物質，可以補充人體對微量元素的需求，促進骨骼發育，預防骨質疏鬆。

1. 首先看顏色：色澤淡黃，仔細看有一絲一絲的紋理，這樣的通常質量較好，反之，顏色發暗或不均勻、紋理模糊的一般較差。
   
2. 聞氣味。如果有淡淡的豆香味，一般質量不錯。
3. 浸泡。浸泡後如果水不渾濁，質量較好。
   
   

腐竹一般人群都可以食用，但是食用時不要和鞣酸含量高的蔬菜一起烹調，如菠菜、莧菜等。

好了，祝朋友們在炎炎夏日裡吃的健康營養，生活開心幸福！歡迎留言，共同交流學習！

若蘭美麗健康說

營養價值

⒈腐竹含有多種礦物，補充鈣質，

⒉腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年痴呆症的發生。腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而穀氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的效果。

⒊常吃腐竹防止血管硬化，保護心臟，降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的作用。

⒋具備清熱潤肺、止咳消痰的功效。

注意事項

⒈在運動前後吃，可以迅速補充能量，並提供肌肉生長所需要的蛋白質。

⒉中午吃腐竹健腦抗疲勞　

腐竹最適合在中午吃，可以為身體補充足夠的能量，以對抗後半天工作的疲勞，還具有良好的健腦作用。中午吃比晚上吃對控制體重更有好處。

⒊腐竹須用涼水泡發，如允許使腐竹整潔雅觀，如用熱水泡，則腐竹易碎；

⒋吃腐竹時，注意不要與蜂蜜、橙同吃，因為會影響消化吸收，而豆漿則不宜加紅糖，加白糖也要待煮熟離火後才能加。

如何買腐竹才不會上當呢？可以通過以下方法辨別：

一、色澤辨別

當我們進行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。

⒈良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。

⒉次質腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。

⒊劣質腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

二、通過外觀辨別

當我們進行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然後折斷再仔細觀察。

⒈良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無黴斑、雜質、蟲蛀。

⒉次質腐竹——呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。

⒊劣質腐竹——有黴斑、蟲蛀、雜質。

三、通過氣味辨別

當我們進行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。

⒈良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

⒉次質腐竹——腐竹固有的香氣平淡。

⒊劣質腐竹——有黴味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。

四、通過滋味辨別

當我們進行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嚐其滋味。

⒈良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

⒉次質腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

⒊劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

關鍵字: 豆製品 健康 腐竹