【沙河驢油灌掌】
外酥裡嫩 香味十足
圖為趙印生（右一）在自家院中製作驢油灌掌，宴請鄰居。
臨近正午，正是飢腸轆轆之時。在河北省沙河市新城鎮白錯村一處農家院裡，老師傅趙印生做起了拿手美食驢油灌掌。香味很快引來左鄰右舍上門品嚐。
驢油灌掌是沙河的一道特色小吃。在當地鄉村的一些集市或是路口，常能看到挑扁擔煎灌掌的攤主，一頭籮筐裡放著蒸熟的灌掌，一頭是風箱、木炭和煎鍋。灌掌在油鍋裡滋滋作響，被煎得金黃，驢油香混合著淋上的蒜汁，咬上一口，外酥裡嫩，香味十足。
灌掌，實則是孩子手掌大小和厚度的蕎麥糕。製作時，將蕎麥麵加水攪拌成黏稠的糊狀，放入鋪上布的籠屜內蒸一小時左右，後冷凝切片即成。
灌掌一詞的由來說法不一。一說是“灌腸”經當地口音演化的結果。另一說是明朝一位大將落難，飢寒交迫，後逃至一農婦家中，農婦將裝在罐中的蕎麥麵乾兒經油炸成食，救了大將一命，後“罐炸”一詞演化成灌掌。
蕎麥是北方農村一種主要農作物。農諺道：“頭伏蘿蔔二伏菜，三伏過後種蕎麥。”蕎麥生長期短，營養價值高，據文獻記載，蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢；降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛”。加之蕎麥麵易煮熟、易消化、好加工，因而更受喜愛。
驢油灌掌所用的驢油很關鍵。老趙熬製驢油最為講究。成品驢油由兩部分一比一混合而成，一部分是從殺驢處買的肥肉，經加熱煉製而成；另一部分是煮驢肉時，湯鍋上層浮油。二者融合，油體清亮濃香，成為煎灌掌之佳品。
老趙12歲跟隨父親學習製作驢油灌掌，25歲正式掌勺，如今已年過半百。多年來，老趙沒有停下提升技藝的步伐，不斷改良和麵時的秘製調料以及熬油時加入蔥段、香葉、花椒的比例等。
熟悉老趙的人，都知道他做的是良心產品。老趙反對在蕎麥麵中兌麵粉，雖能降成本，但會影響口感；也不加防腐劑，堅持現做現賣；此外，老趙家的灌掌分量足，價格公道，回頭客越來越多。如今，老趙做灌掌年收入十幾萬元。
沙河驢油灌掌歷史久遠。以前生活困苦，逢年過節才有機會吃到。如今日子富足，驢油灌掌卻沒有消失，在不斷改良中，承載著人們太多美好的記憶。
小貼士
怎麼去：從沙河市區出發，沿329省道西行17公里左右，即可抵達白錯村。
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