從三文魚到金槍魚，你可能早已嚐遍身邊能找到的壽司和刺身，一年四季都沉迷在各種魚生的鮮美口感中……而真正的日料老饕只會選擇在正確的時節和正確的魚相遇，這時節就是所謂的“旬”。
在日本，“旬”的定義是吃某種食物“最好”的時機，大概持續十天半個月，至於什麼才算得上“最好”，那可就各有千秋了。
簡單的，有“頭貨旬”“產量旬”，複雜點的，有“背鍋旬”“美味旬”，還有些魚是“一魚多旬”……別暈，我們挨個來說說。
長崎常見食材的“旬”，可以說是非常講究了。圖片：city.nagasaki.lg.jp
頭貨旬
頭貨旬是新上市的食材，也叫“初物”。日本民間說吃一次初物能多活75天——畢竟初物價格不菲，能經常吃的人想必家境富裕，營養條件好、體格也健壯，自然會比吃不起初物的窮人平均壽命長。
最典型的初物就是鰹[jiān]魚，確切地說是“初鰹”。鰹魚主要分佈在溫暖地區的海域，有洄游的習性。每年春天從低緯度地區乘著黑潮北上，貼著日本列島的太平洋一側從九州一直遊過北海道。等到了東京一帶，正好是每年的五、六月時節，這時捕撈的鰹魚就叫“初鰹”。
鰹魚刺身。鰹魚鮮度維持時間極短，宰好後很快就會變色，直到昭和時代鰹魚才被用作壽司主料。圖片：bakemono.jp
初鰹還沒有積累很多脂肪，味道比較清爽，等到秋天它們從北邊回來時就略顯肥膩了。
產量旬
頭一批撈上來的鰹魚數量有限，物以稀為貴；產量旬的概念則完全與之相反，是某種魚每年產量最大的時候，比如日本竹莢魚，也就是真鰺[shēn]。
日本竹莢魚在各地有很多居群，有洄游的也有不洄游的，產卵期各不相同，總體來說，每年晚春到夏天產量最大，這段時間也就是日本竹莢魚的“旬”。
日本竹莢魚刺身。圖片：大分帰省中 / wikipedia
香魚的“旬”也是類似的情況，洄游型的香魚每年秋天從河流遊向大海產卵，孵化出的幼魚來年春天再回到河流中去長大。
出於保護生物多樣性和漁業資源的考慮，日本政府只允許每年五月之後捕捉已經長大的香魚，這樣一來香魚的“旬”也就自然是每年的夏季了。
背鍋旬
花腹鯖[qīng]的“旬”也是夏天，不過它們在這個期間高產的原因其實是替同屬的親戚白腹鯖背鍋了。
白腹鯖在日語中叫真鯖，味道很肥美，一般認為比花腹鯖高級，但是它每年春夏產過卵後體內脂肪消耗太大，不如秋冬時好吃。
而花腹鯖體內脂肪本來就不多，一年四季味道都沒有明顯變化，於是漁民就在夏天大量捕撈花腹鯖，為的只是
填補白腹鯖的空窗期而已。
博多的花腹鯖料理：澆上特製的醬汁，撒一把芝麻，再鋪滿蔥末。圖片：r.gnavi.co.jp
美味旬
前面說的幾種魚，“旬”對應的是高產期，還有很多魚的“旬”對應它們味道最好的季節 。
日本真鱸，也就是日本人俗稱的鱸魚，是夏天的高級魚。冬季它們在海中產卵繁殖，體內的營養物質很多都轉移到了生殖腺中，肉不好吃；春天游到沿岸近海積累一段時間，到了夏天最美味，夏天也就成為鱸魚的“旬”。
日本真鱸。圖片：cypselurus.exblog.jp
這段時間的海釣鱸魚價格非常高。最講究的吃法叫“スズキの洗い”，是將夏季的鮮活鱸魚肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鮮味物質，要配著酸梅品嚐鱸魚清淡的甜味。
スズキの洗い。圖片：oku-style.com
一魚多旬
還有一些魚，在不同階段有著不同的“旬”，比如斑鰶[jì]。
斑鰶位列江戶前壽司所用的最高級魚之一，在日本文化中屬於“出世魚”的一種。“出世”的意思相當於“出人頭地”，古代要出人頭地就得做官升官，升了官頭銜就會改變。出世魚在一生中的不同階段擁有不同的俗名，隱喻一路升遷的頭銜變化。
班鰶就是如此，最小規格的班鰶俗名“新子”，稍微大一點的叫“小鰭”。成年的斑鰶春天產卵，繁殖前的冬天體內脂肪最多最肥。但是在東京，這種肥美的斑鰶只是價格低廉的普通魚，用在壽司上時反而是越小的魚越昂貴。
價格昂貴的班鰶新子。圖片： yutoasobitai.hamazo.tv
新子的“旬”是夏天，因為它們是不久前的春天剛剛孵化出來的幼魚，價格高達每公斤數萬日元，一個壽司上一般會放好幾條新子。
用新子（左）和小鰭（右）做成的壽司。圖片：bn-ceo.com
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