技
“裝甑•蒸餾•接酒”
煉就藝人功底
藝
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，1300年前汾酒釀酒人將中國蒸餾技術用於釀酒，創造了卓越的杏花村白酒生產工藝，是世界造酒史上一個偉大的里程碑。這一獨特的汾酒技術被傳播到全國各地，結合當地的自然環境，釀造出各具特色的各地白酒，奠定了中國白酒產業的基本格局。
汾酒創造的這一從“裝甑·蒸餾·接酒”的蒸餾技術在當今科技領先的時代仍然是以“人”為主導，據汾酒“釀酒車間”負責人介紹：培養一個成熟操作工需要一年半到兩年；培養一個合格的“裝甑·接酒工”需要5年，才能達到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢的完全正確和操作技藝上的嫻熟。而培養成一個真正理解“用心釀造”的帶班班長，則需要8-10年左右，才能很好的掌握各種感官指標、理化指標。8-10年的虔誠歷練才能塑造一個有一定技術水平的操作員，才能在這一崗位有一定的話語權，
這些技術嫻熟的“裝甑·接酒工”到底在演繹一個怎樣獨特的“汾酒操作法”呢？
當汾酒酒醅在地缸中發酵28天后，取出來加入輔料開始進入下一個環節“裝甑”。這是一個純人為操作的環節，按照清香工藝要求酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地灑到蒸鍋裡面，大概需要600-700簸箕，全部人工操作，不能用機器代替，整個裝甑過程貫徹執行“松、輕、勻、薄、準、平”六個要領，就是這一普通的“輕撒勻鋪”就需要有感覺的工人至少練兩三年，而有的工人則二十年也掌握不了這個動作。
裝甑後進入“蒸餾·接酒”環節，汾酒接酒師傅“看花接酒”的技術，傳承了幾百年，可謂白酒行業傳統技藝的巔峰之作。“看花接酒”是指在蒸餾過程中根據酒花大小及存留時間，測出酒精含量而進行分級的方法，也叫“分級接酒”。汾酒接酒分三個階段，分別為“大清花”、“小清花”和“雲花”，接酒師傅按照“花”大小和“花”存留時間進行操作，要做到“快”和“準”，絕非一日之功，需要長年累月的經驗積累，做到熟能生巧、心領神會。
在“蒸餾·接酒”這一環節，著名微生物和發酵專家方心芳先生提出了清香汾酒特有的蒸餾工藝特點——“火必得其緩”，也就是說蒸餾時火力不可過大，要“緩”，流酒速度控制在3-4公斤/分鐘，流酒溫度控制在25-30℃，
這樣既能最大限度的排出有害雜質，又能減少酒的損失和酒香的洩露，保證原酒的質量和產量。汾酒還有特有的“掐頭去尾”接酒法：一般每甑約掐酒頭1公斤，酒度在70度以上。此酒頭可進行回缸發酵，也可另存備用，掐除酒頭的數量應視成品酒質量而確定。掐頭過多，會使成品酒中芳香物質去掉太多，使酒平淡；掐頭過少，又使醛類物質過多地混入酒中，使酒味爆辣。當流酒的酒度下降至30度以下時，以後流出的酒稱酒尾。也必須分開存放，待下次蒸餾時，回入甑桶的底鍋進行重新蒸餾，或送交酒精塔處理，尾酒中含有大量香味物質，如乳酸乙酯。有機酸是白酒中呈口味物質，在酒尾中含量亦高於前面的餾分。因此在蒸餾時，如去尾過早，將使大量香味物質存在於酒尾中及殘存於酒糟中，從而損失了大量的香味物質。但去尾過遲，酒度會低。在蒸尾酒時可以加大蒸汽量“追盡”酒醅的尾酒。在流酒結束後，抬起排蓋，敞口排酸10分鐘。
“掐頭去尾”是汾酒接酒的一大學問，裡面蘊含了豐富的科學理念，是對汾酒清香品質的解讀，也是對汾酒在中國白酒釀造技藝教科書地位的又一解讀。
“掐頭”後中間的酒體按照“花”的標準進行分級接酒：“大清花”，黃豆大，流出的酒花泡沫大，整齊一致持續時間長，酒度範圍在63-81度之間；大清花過後是“小清花”，綠豆大，酒花泡沫變小變碎，持續時間較長，俗稱“腰窩酒”，酒精度約為57-63度；小清花過後是“雲花”，其泡沫大小跟黃米粒一樣大，酒精度約為48-57度 。
整個“裝甑·蒸餾·接酒”操作過程中，“人”的技術和經驗起到決定性的作用，這是任何一個白酒企業釀造技藝領域無法比及的，每一個環節都滲透著汾酒人的“用心”釀造，都是汾酒“誠信”天下的真實寫照。千百年來，汾酒在“工藝細節”上的每一個“精益求精”，都是汾酒“品質工藝”的巔峰塑造，體現了汾酒與眾不同的品質和氣節，淋漓盡致地展現出一個千年企業對傳統技藝的堅守，彰顯獨特的“人工之魅”。
人工“接”出來的酒，要“貯”、要“配”，汾酒釀酒學又是如何演繹汾酒的“貯配”技藝的呢？汾酒“貯配”文化又是如何傳承中國白酒文化的呢？
讓我們打開汾酒“貯配”學，一起領略其中的奧妙！
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