本文首发于公众号「麒龍茶典」（微信ID：qilongchadian），作者 |小六茶。
我们在泡茶的时候，经常会看到茶汤表面上会浮起泡沫，采用高冲法时更为明显。那么，这“泡沫”究竟是什么呢？是否是污垢或农药残留的产物？是否和我们平日里煮肉产生的泡沫一样？
其实，如果茶叶干净且不是嫩茶芽，那么冲茶产生的泡沫，主要是茶皂素——一种特别的茶元素。
中国最早的茶学专家杜育有诗云：
惟兹初成，沫沉华浮，
焕如积雪，晔若春敷。
茶叶刚刚泡好的时候，茶叶末下沉而精华上浮。白沫亮丽如积雪，光泽像欣欣向荣的花木一般清新可爱。在古代，茶沫被视为精华。
下面，小麒将会为大家一一讲解有关问题~
什么是茶皂素？
茶皂素又名茶皂甙，是由茶树种子（茶籽、茶叶籽）中提取出来的一类糖苷化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂。
茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。[1][2]
茶叶冲泡产生泡沫的原因是什么？
第一，茶中的茶皂素在起作用；
第二，茶叶是多毫品种所制；
（茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，也叫茶毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标）
碧螺春、君山银针、凌云白毫等茶都属于多毫品种，较为细嫩，茶叶本身富含茶多酚等营养物质。若在制茶过程中的揉捻环节揉重，将会致使内含物粘在茶叶表层。冲水时，便会出现我们所看到的“泡沫”。
第三，茶里的碎末儿、茶屑比较多。
一些较细碎的茶叶如红碎茶，或者茶叶中含的碎末较多，冲泡时也会形成泡沫。
茶汤中所含的茶皂素有什么样的功效呢?
1、茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，可用于
调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。2、茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。
4、茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性，减少肠道对食物中的脂肪的吸收，从而有减肥的作用。[3][4]
所以，喝茶时的泡沫究竟要不要“刮掉”呢？有人认为，白沫如雪，柔光泛泛，而且其本质乃对人有利的茶皂素，不应刮掉。也有人认为，泡沫影响茶汤观感，影响饮茶时的心情，应该刮掉。
对于茶汤中的泡沫，你想不想刮掉呢？
欢迎大家在留言区说出自己的想法~
[2]《什么是茶皂素》，寒山茅舍.
[3]《茶皂素的营养价值》，茶叶网.
[4]《你知道茶皂素的功效有哪些吗？》，中国普洱茶网.
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